Nieuw restaurant in Zwolle: Ember van Kiki en Bart

Het centrum van Zwolle krijgt er een restaurant bij. Kiki Bult en Bart van Diepen openen in december Ember in een monumentaal pand uit 1450. Voor het jonge ondernemersstel gaat hiermee een droom in vervulling en dus belden we met ze. ‘Ons concept wordt comfort fine dining.’

Kiki en Bart bellen vanuit Portugal, waar ze sinds kort wonen. ‘Een jaar geleden voelden we dat we klaar zijn voor een eigen restaurant en toen hebben we met elkaar besproken wat we daarvoor nog wilden doen’, vertelt Kiki.

Het antwoord op die vraag: een avontuur in het buitenland en dan specifiek de cultuur van Portugal ontdekken. ‘We hebben allebei warme jeugdherinneringen aan het land’, vervolgt Kiki. ‘Ik werk in Lissabon bij Encanto, een restaurant met een Michelinster en een vermelding in de World’s 50 Best, en dat honderd procent vegetarisch is.’

‘En weet je wat Bart doet’, klinkt ze enthousiast. ‘Hij creëert de muziek voor Ember. Bart is zo ontzettend creatief.’

Het is voor de twee een van de manieren om hun restaurant nog meer eigen te maken. ‘Ik maak muziek die past bij de zaak’, aldus Bart. ‘Met daarin mijn stijl. Denk aan warme, jazzy sounds, uptempo beats en drum and bass. Met diezelfde creativiteit willen we Ember gaan runnen. Via @emberzwolle kunnen mensen dit proces volgen op Instagram.’

Van harte met het ondernemerschap. Komt hiermee jullie droom uit?
Kiki: ‘Absoluut! We zitten allebei al lang in het vak. Eerst was het een individuele droom en sinds we elkaar hebben gevonden, is de wens om ooit een eigen restaurant te starten alleen maar versterkt.’

Jullie hebben daarvoor een monumentaal pand gevonden in Zwolle. Zijn jullie gevallen voor het pand of voor de stad?
Kiki: ‘Ik kom uit het oosten en het leek mij leuk om terug te keren. Destijds verhuisde ik naar Amsterdam voor de liefde en om te gaan werken bij één van de mooiste restaurants van Nederland.’

‘We zochten een pand met karakter en een plek die historie ademt, en hebben ook verschillende bezichtigingen gehad. Toen we hier binnenstapten, voelden we het meteen en wisten we allebei: ‘dit is het! Tot september is restaurant ’t Pestengasthuys erin gevestigd.’

‘Het is in het hart van de stad, maar wel een vrijstaand pand met een mooi terras. En Zwolle mogen we toch wel de culinaire hoofdstad van Nederland noemen.’

Waar komt de naam vandaan?
Kiki: ‘Ember betekent sintel, het begin van een groot vuur. Het vat alles zo mooi samen. Bart kookt op open vuur, maar het staat ook voor het vuur dat we beiden hebben voor ons vak en het vuur dat we hebben voor elkaar.’

‘In het restaurant zit bovendien een open haard en als de zon door de glas-in-loodramen schijnt, dan weet je niet wat je ziet. De naam is ontstaan, nadat we de klik met het pand voelden.’

Jullie hebben beiden veel ervaring in de topgastronomie, dat helpt jullie vast op deze weg naar het ondernemerschap?
Kiki: ‘Ik ben begonnen bij De Swarte Ruijter in Holten en heb na mijn vertrek naar het westen gewerkt bij Ciel Bleu in Amsterdam. Bij De Burgemeester in Linschoten was ik de afgelopen vier jaar maître en daar heb ik veel geleerd, ook over leiderschap.’

Bart: ‘Ik ben begonnen in de afwas. Tijdens mijn opleidingen tot aan de Sterklas heb in de keukens gestaan van ’t Nonnetje in Harderwijk, Aan de Poel in Amstelveen, Ciel Bleu in Amsterdam en Geranium in Kopenhagen.’

‘Daarna ben ik me meer gaan richten op het leidinggevende aspect van het vak en mocht ik meehelpen om Vanoost in Amsterdam vanaf de start op te bouwen. Daar werkte ik, voordat naar Portugal verhuisden.’

Hoe gaan gasten die ervaring terugzien in jullie restaurant?
Bart: ‘We noemen ons concept comfort fine dining. We serveren comfort food in een fine dining-setting en met een fine dining-mindset. Dry agen gaat een belangrijke rol spelen, we gaan onze eigen granen malen en ons eigen brood bakken.’

‘Geen menu, maar à l carte. Met gerechten die geschikt zijn voor shared dining. Zoals wij het zelf graag zien als we ergens gaan eten.’

Wat kunnen jullie (al) vertellen over de inrichting?
Bart: ‘We willen niet te veel prijsgeven, maar comfort speelt ook in het interieur een belangrijke rol. Met aandacht en respect voor de historie van het pand.’

Kiki, je hebt ervaring aan de voorkant Wat betekent dat voor de rol van de wijnen?
Kiki: ‘Wij gaan werken met een compacte en overzichtelijke kaart, die we anders gaan indelen. Niet op basis van herkomst, maar in smaakcategorieën. We denken dat het op die manier voor gasten gemakkelijker wordt om te kiezen. Juist omdat we geloven in die fles die op tafel staat en die wordt gedeeld en bij elkaar wordt ingeschonken. Ook weer dat comfort dat we zo belangrijk vinden.’

Bart, hoe omschrijf jij jouw kookstijl?
Bart: ‘We gaan veel koken op open vuur. Daarmee willen we terug naar de basis, want dat is niet voor niets de oudste kooktechniek. Het geeft gerechten veel karakter, maakt ze ‘smokey’ en het is ambachtelijk.’

Hoe ziet de planning eruit?
Bart: ‘In september krijgen we de sleutel en in december gaan we draaien. We hebben plek voor veertig tot 45 gasten en zijn open van dinsdag tot en met zaterdag.’

‘Op vrijdag en zaterdag serveren we ook lunch en dat gaan we iedere laatste zondag van de maand ook doen. Dan openen we de deuren voor een heerlijke lange lunch.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.