Nelson en Gert: motor van De Librije, Meesters en vrienden
Gastheer Gert Wiltvank en keukenchef Nelson Tanate werken respectievelijk tien en veertien jaar voor De Librije in Zwolle. De collega’s van toen zijn nu vrienden, én officieel Meesters op hun eigen vakgebied. Hoewel het niet vanaf het begin gesmeerd loopt, spreken ze inmiddels over een ‘onvoorwaardelijke broederschap’.
Wie bij De Librije in Zwolle werkt, ligt continu onder het vergrootglas. Natuurlijk geldt dat ook voor medewerkers van andere restaurants, maar als enige driesterrenrestaurant van Nederland en eetgelegenheid met internationale reputatie is de druk (waarschijnlijk) net wat hoger.
SVH Meesters
Voor gastheer Gert en keukenchef Nelson is het dagelijkse kost. Eerstgenoemde is nu zo’n tien jaar in dienst bij eigenaren Thérèse en Jonnie Boer, Nelson stapte veertien jaar geleden de keuken binnen in Zwolle.
Aan de druk van die sterren zijn ze inmiddels gewend. Misschien ook wel omdat die al achter de naam van de eetgelegenheid staan als ze in dienst komen. De druk die ze nu vooral voelen, is die van de beste willen zijn op hun eigen vakgebied.
Een vak dat ze zo mooi vinden dat ze ongeveer tegelijkertijd besluiten dat kracht bij te zetten door te gaan voor de hoogste graad van vakbekwaamheid in de horeca. In het geval van Gert is dat het diploma SVH Meestergastheer, voor Nelson SVH Meesterkok.
Thérèse en Jonnie Boer
Die laatste titel wordt in 1980 in het leven geroepen om kwaliteit in de horeca zichtbaar te maken. Inmiddels zijn er Meesters in zes disciplines. ‘Als je te gast bent bij een SVH Meester, dan ben je verzekerd van een horecabelevenis op niveau’, aldus initiatiefnemer SVH.
Nou, dan zit je bij De Librije helemaal gebeiteld. Het is de enige onderneming met liefst vier SVH Meesters, want Jonnie is ook Meesterkok en Thérèse heeft zelfs twee meesterlijke titels. Zij is SVH Meestergastvrouw en SVH Wijnmeester.
En uitbreiding lijkt een kwestie van tijd, want ook sommelier Sem Beks lijkt wel oren te hebben naar de wijnmeestertitel (of wordt door zijn werkgevers gestimuleerd dat te gaan doen).
Meesterproef
Om in aanmerking te komen voor de titel, moet je tien jaar ervaring hebben op hoog niveau en een aantal diploma’s bezitten. Het examen, de zogeheten Meesterproef, duurt ruim een dag. Zo start Gert zijn ‘examen’ om tien uur in de ochtend en is het middernacht als hij deze heeft afgerond.
Mooi dus dat beide inauguraties – Gert slaagt in december, Nelson in september – uitgebreid worden gevierd bij De Librije. ChefsFriends mag er zondag 27 oktober bij aanwezig zijn.
(Tekst gaat verder onder de video)
Nelson Tanate
Nelson is sinds 2018 de head chef. Zo’n acht jaar eerder begint hij er en inmiddels bezit hij als mede-eigenaar zelfs 10 procent van de aandelen van de volledige groep. Het is geen vooropgezet plan, maar hij stelt wel dat het in zijn karakter zit om de beste te willen zijn. ‘En er komt niemand tussen om dat doel te behalen.’
In zijn laatste jaar op de Hotelschool loopt hij stage bij De Librije. Daartoe aangezet door een collega bij Dorset in Borne. ‘Daar werkte ik de eerste drie jaren van mijn studie. Met onder andere iemand die in Zwolle had gewerkt. Hij stimuleerde mij om meteen stage te gaan lopen in de top als dat niveau toch mijn ambitie was.’
Gert Wiltvank
De loopbaan van Gert bij De Librije start in 2014. Tussendoor is hij één jaar weg. Van september 2018 tot en met augustus 2019 werkt hij in Lanaken in België bij La Butte aux Bois.
‘Ik solliciteerde en kreeg een contract voor vier maanden. Gevolgd door één van zes maanden. Ik ben een jaar weggeweest, omdat Thérèse en Jonnie al een maître hadden en ik kon elders aan de slag in die functie. Toen de positie vrij kwam, ben ik teruggekomen.’
Inmiddels maakt hij deel uit van het managementteam van De Librije Groep, dat zo’n 250 medewerkers op de loonlijst heeft staan en waarvan er zeventig actief zijn voor het driesterrenrestaurant.
(Tekst gaat verder onder de foto)
Broederschap
Hoewel de twee in het begin stevig kunnen botsen, spreken ze inmiddels over een vriendschap. ‘We konden flink botsen’, aldus Gert. ‘Maar ook niet zo vreemd toch als je allebei de ambitie hebt om de beste te zijn in wat je doet. Sinds we beiden een leidinggevende functie hebben, gaat het heel goed samen.’
Ze spreken zelfs van een ‘onvoorwaardelijke broederschap’. Gert daarover: ‘We zijn als collega’s begonnen, maar inmiddels zijn we vrienden. Wat ik zijn beste eigenschappen vind? Dat zijn er drie: zijn doorzettingsvermogen, zijn vertrouwen en het feit dat we goede vrienden zijn geworden.’
En wat is het belangrijkste dat hij van Nelson heeft geleerd? ‘Dat je niet moet blijven hangen in negativiteit. Dat is ook wat we op de werkvloer nastreven. Jonnie en Thérèse zijn van het normaal doen en leiderschap tonen. We moeten een voorbeeld zijn en schelden niet.’
Nelson roemt Gert voor het feit dat hij altijd zichzelf is en blijft. ‘Zijn nuchtere kijk op alles en zijn duidelijkheid. Voor hem is het ja of nee en daar zit niets tussen. Dat spreekt met heel erg aan.’
Lees ook: Herinneringen maken bij De Librije: gastvrijheid in de puurste vorm
Omgaan met druk
Terug naar de druk, die ze voelen omdat ze die zichzelf opleggen. ‘Het is mijn leven’, aldus Nelson. ‘In mijn begintijd bij De Librije had ik nog wel eens last van een bloedneus, omdat een adertje knapte door de spanning. Nu is dat over, omdat ik beter om kan gaan met die druk en omdat ik er naartoe ben gegroeid. Druk leggen we onszelf op, omdat we elke dag een betere versie van onszelf willen zijn. Het restaurant heeft drie Michelinsterren, maar wij willen presteren boven het niveau dat daarvoor nodig is.’
Gert herkent zich in die woorden. ‘Ik heb mijn bekijk het maar-momenten gehad, dat ik me afvroeg waaraan ik was begonnen en waarvoor ik het deed. Je leert echter omgaan met druk. Zeer zeker ook dankzij de houding van Jonnie en Thérèse.’
(Tekst gaat verder onder de foto)
SVH Meestertitel
In al die hectiek besluiten de twee ook nog om te gaan voor hun SVH Meestertitel. Van hun werkgevers, beiden zoals aangegeven eveneens bekroond, krijgen ze de tijd en ruimte om het met succes af te ronden.
‘Enerzijds hebben we het gedaan om de vele mensen in het vak te inspireren’, aldus Gert. ‘Daarnaast omdat we beiden de ambitie hebben om nog jaren samen te werken en stappen te zetten met dit prachtige bedrijf.’
Is het bij het doen van een Meesterproef een voordeel dat ze bij het Zwolse restaurant werken? Gert: ‘Voor jullie is het een makkie, want jullie werken bij De Librije. Dat is wat we vooraf veel hebben gehoord. Maar ik kan je zeggen dat wij het zo niet hebben ervaren. Ze hebben het ons niet gemakkelijk gemaakt, de lat heel hoog gelegd en ons volledig doorgelicht.’
Weergaloze bediening
Desondanks doorstaan ze hun proeven met verve, zo blijkt als in de loop van de feestelijke middag in Zwolle de juryvoorzitters aan het woord komen. Bij het bespreken van de Meesterproef van Gert gaat het over ‘weergaloze bediening, passie voor gastvrijheid in elke vezel en gastvrijheid op het hoogste niveau. Hij heeft de gave om zich weg te cijferen in een geoliede machine en lief te zijn voor de gast. Met oog voor detail en een onmiskenbare flair.’
Nelson wordt geroemd om de ogenschijnlijke rust die hij uitstraalt. ‘Alsof het allemaal vanzelf gaat’, aldus het juryrapport. Ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat het feit dat ze bij De Librije werken op dit vlak wél een rol speelt.
Bij het restaurant zijn ze in ieder geval harstikke blij met het duo, zo blijkt als Vincent Wensink de microfoon krijgt. Hij heeft het over de Drentse beuker (Gert) en de Molukse krachtpatser (Nelson). ‘Jullie passie en gedrevenheid zijn aanstekelijk. Jullie vermogen om mensen te verbinden, is goud waard. Samen vormen jullie de motor van de dagelijkse gang van zaken.’
30-jarig bestaan
Thérèse en Jonnie zijn nog lang niet weg, maar denken wel aan de toekomst. Tijdens de viering van het 30-jarig bestaan van De Librije in juli 2023 maken ze bekend dat de directie wordt uitgebreid met drie mensen.
Naast Nelson zijn dat zoon Jimmie en dochter Isabelle. Gezamenlijk werken ze aan de 3.0-versie van het restaurant. En met Gert, die geen belang heeft gekocht in de onderneming, maar wel aangeeft met collega en vriend Nelson – en de andere eigenaren – een mooie en lange toekomst voor zich te zien in Zwolle.
Lees ook:
Topnotering voor De Librije in mondiale ranglijst
De Librije viert jubileum en breidt aantal eigenaren uit
Herinneringen maken bij De Librije: gastvrijheid in de puurste vorm
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.