Nel Schellekens: ‘Ossenvlees kan tippen aan wagyu uit supermarkt’

Het woord ossenvlees klinkt voor veel mensen nog als iets van vroeger. Ambachtelijk, traag en misschien zelfs een tikje ouderwets. Toch schuilt juist daarin de kracht. In een tijd waarin supermarkten uitpakken met wagyu en luxe rundvlees, wijst chef-kok en culinair pionier Nel Schellekens op een alternatief dat dichter bij huis ligt. Ossenvlees, zegt zij in een interview met ChefsFriends, heeft alles in zich om opnieuw harten en borden te veroveren.

Nel Schellekens kent het dier, het vlees en het systeem eromheen als geen ander. Als mede-bedenker van Ode aan de Os stond ze aan de basis van een herwaardering van de os. Inmiddels is ze niet meer betrokken bij het initiatief, maar haar overtuiging is onveranderd. Ossenvlees verdient aandacht, begrip en vooral waardering. Niet als hype, maar als logisch gevolg van bewust eten.

Wat maakt ossenvlees bijzonder

Ossenvlees begint bij het dier. Een os is een gecastreerde stier, en dat ene ingrijpende moment verandert alles. ‘Door de testosteron weg te halen, blijft het dier oestrogenen aanmaken. Dat zorgt voor een heel andere ontwikkeling,’ legt Nel uit.

Die hormonale verandering zie je terug in de bouw van het dier. De os wordt ronder, minder gespierd, maar ontwikkelt juist iets anders. ‘Het vet gaat zich verweven in het spierweefsel. Dat noemen we intermusculair vet. En dat is waar de magie zit.’

Die vet-vleesverhouding ontstaat alleen als het dier tijd krijgt. Tijd om te leven, te bewegen en te eten zonder haast. ‘Een os die buiten loopt, in een kudde, die moet werken voor zijn eten. Dat dier bouwt langzaam kwaliteit op.’

Intermusculair vet uitgelegd

Intermusculair vet is geen dikke rand aan de buitenkant. Het zit ín het vlees. Fijn verdeeld, als marmer. ‘Dat is precies wat mensen zo aantrekkelijk vinden aan wagyu,’ zegt Nel. ‘Maar dat principe zie je net zo goed bij een goed gehouden os.’

Ze is uitgesproken over het verschil met regulier rundvlees. ‘Veel vlees dat we nu eten is pompvlees. Zo snel mogelijk grootgebracht, met krachtvoer. Alles wat een dier eet, proef je terug. En dat proef je dus ook.’

Bij ossenvlees is dat anders. ‘Dat vet is smaak. Niet gepompt, niet opgedrongen, maar rustig opgebouwd. Daardoor krijg je vlees dat mals is, sappig en intens van smaak.’

Smaak en textuur

Wie ossenvlees bereidt, merkt het verschil meteen. Het vlees gedraagt zich anders in de pan. ‘Het heeft al zo’n mooie vetverhouding dat je eigenlijk heel weinig hoeft te doen,’ zegt Nel. ‘Peper, zout, en klaar.’

De textuur is zacht, maar niet week. De smaak diep, maar niet zwaar. ‘Het is vol, rond en rijk. En dat geldt niet voor één onderdeel, maar voor het hele dier.’

Dat is voor Nel essentieel. Als van-kop-tot-kont-chef kijkt ze nooit naar één luxe stukje. ‘Een os heeft van kop tot kont smaak. Of je nu stoofvlees maakt, ribben bereidt of worst draait, alles draagt.’

Vergelijking met wagyu

De vergelijking met wagyu schrikt sommigen af, maar Nel gebruikt die bewust. ‘Niet de topwagyu, laten we dat helder houden. Maar qua intermusculaire vetverhouding kan ossenvlees absoluut concurreren met supermarkt-wagyu.’

Volgens Nel zit het verschil vooral in kennis. ‘Mensen weten niet wat ze eten. Ze zien een lap vlees, maar kennen het verhaal niet. Ossenvlees heeft dat verhaal wel.’

De rol van tijd

Tijd is de sleutel, maar ook het struikelblok. Een os leeft langer dan regulier rundvee. ‘Hoe langer het dier kan leven, hoe beter de kwaliteit,’ zegt Nel. ‘Maar dat kost geld.’

Boeren rekenen een dagprijs voor het aanhouden van een dier. ‘Ongeveer 2,50 euro per dag. Dat telt op. Daarom is ossenvlees duurder, maar die prijs vertelt wel het eerlijke verhaal.’

Ze plaatst daar wel een kanttekening bij. ‘Als een dier buiten loopt en gras eet dat er toch groeit, hoe reëel zijn die kosten dan? Daar kijk ik anders naar dan veel boeren.’

Toch begrijpt ze de praktijk. ‘Een boer moet ook kunnen verdienen. Geld verdienen is geen vies woord. De vraag is alleen: wat vinden we wenselijk?’

Ossenvlees in 2026

Is ossenvlees bezig aan een comeback? Nel ziet voorzichtig positieve signalen. ‘Er komt steeds meer bewustzijn. Mensen vragen zich af: wat eet ik eigenlijk, en wie verdient daaraan?’

Dat bewustzijn werkt door in keuzes. ‘Als je weet wat het verschil is tussen een os met een leven en anoniem rundvlees, ga je anders kijken. Dan eet je minder vlees, maar wel beter.’

Voor 2026 verwacht ze geen massale doorbraak, maar wel groei. ‘Het blijft een niche, maar wel een met enorme potentie. Mits de consument het wil.’

De consument aan zet

Volgens Nel ligt de sleutel niet bij chefs of boeren, maar bij de consument. ‘De consument moet het willen. Dat is de crux.’

Veel mensen kopen op uiterlijk en gemak. ‘Als het lapje er mooi uitziet en makkelijk is, dan is het goed. Maar is dat wat je wilt ondersteunen?’

Ze benadrukt keuzevrijheid. ‘Je hoeft het niet te doen. Maar als je weet wat je keuze in stand houdt, kun je bewust besluiten.’

Dat geldt ook voor ossenvlees. ‘Hoe meer mensen begrijpen wat er achter dat stuk vlees zit, hoe groter de kans dat vraag en aanbod elkaar gaan vinden.’

Vraag en aanbod uit balans

Op dit moment is die balans er niet. ‘Ossenvlees wordt weggezet als gewoon rundvlees. Maar rundvlees is geen rundvlees.’

Het gebrek aan onderscheid maakt het lastig. ‘Als je het verschil niet kent, ga je het ook niet vragen. En dan blijft het aanbod klein.’

Volgens Nel vraagt dit om transparantie. ‘Herkomst, leven, tijd. Dat verhaal moet verteld worden. Pas dan kan de markt bewegen.’

Koken met ossenvlees

Wat kun je ermee in de keuken? Het antwoord is simpel: alles. ‘Dat is het voordeel van ossenvlees. Elk onderdeel heeft smaak.’ Stoofpotten krijgen diepte, grillgerechten blijven sappig. ‘Zelfs een rib die je rustig laat sudderen is vol, rond en rijk.’

Nel ziet vaak verbazing bij gasten. ‘Ze vragen waarom ik zo weinig kruiden gebruik. Maar dat is juist de kracht. Het vlees draagt zichzelf.’ Ze noemt het pure luxe. ‘Niet door toevoegingen, maar door kwaliteit.’

Geen hype, maar logica

Voor Nel is ossenvlees geen trend. ‘Het is geen hype. Het is logisch.’ Het is een bijproduct van de melkveehouderij dat waarde krijgt door tijd en aandacht. ‘In plaats van snel wegzetten, maak je er iets bijzonders van.’

Dat past bij haar bredere visie. ‘0 procent waste, 100 procent taste. Dat geldt hier ook.’

Een vlees met toekomst

Of ossenvlees populair wordt, hangt af van keuzes. ‘Niet van marketing, maar van bewustzijn.’ Als consumenten bereid zijn om anders te kijken, ligt de weg open. ‘Dan eet je geen vlees om het vlees, maar omdat het er is. En dan eet je top.’

Voor Nel is het duidelijk. ‘Ossenvlees heeft alles. Smaak, verhaal en waarde. Nu nog de wil om het te omarmen.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe, WTOL Academy en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.