Na sluiting Coulisse opent sterchef restobar Nikotin

Een faillissement van de verhuurder van het pand betekende het einde voor sterrestaurant Coulisse in Amsterdam. Chef-kok Tim van der Molen was klaar met fine dining en twijfelde zelfs over een vervolg in de horeca. Tot hij werd overgehaald om mee te doen aan Nikotin. ‘Alsof ik voor vrienden kook.’

Coulisse opende in mei 2020 de deuren. Midden in de coronaperiode. Eigenaren Tim van der Molen en Simon Witmaar sloegen zich er echter kundig doorheen en werden in april 2023 zelfs bekroond met een Michelinster.

Helaas kwam er zo’n twee jaar later een eind aan hun avontuur. De hoofdhuurder ging failliet en dat betekende het einde van het huurcontract. Een nieuwe overeenkomst bleek niet mogelijk en dus kwam – sneller dan gepland – een eind aan Coulisse.

Hoe is Nikotin op je pad gekomen?
‘Na de noodgedwongen sluiting van Coulisse was ik klaar met fine dining. Ik heb zelfs getwijfeld of ik wel verder wilde in de horeca. Ik dacht aan een korte sabbatical, zodat ik de tijd kreeg om na te denken over de toekomst.’

‘Wat ik in ieder geval wist, was dat een vervolg als chef alleen zou kunnen als het echt iets anders zou zijn. Het moest nieuwe energie geven én het moest impact hebben.’

‘Vrienden van me exploiteren club Nachbar en wilden uitbreiden. In eerste instantie was hun verzoek of ik naar de keuken wilde kijken, maar ik vond het zo gaaf dat we besloten dat ik het samen met hen zou gaan doen. Dit was namelijk wat ik zocht, en zij stonden er ook positief in.’

Je wilde geen fine dining meer, wat is Nikotin dan voor een concept?
‘Het is een restobar met eten dat heel erg fusion is. Voornamelijk Japans en Koreaans, maar dat is niet afgebakend. Mijn keukenchef is nu op vakantie in Thailand en het moet raar lopen willen we daar straks niet iets mee gaan doen. Die keuken is namelijk ook geschikt voor wat we hier doen.’

‘De grill speelt een belangrijke rol en de gerechten zijn bedoeld om te delen. We hebben een uitgebreide snackkaart, maar er is ook een menu voor die gast die all out wil.’

‘Daarbij een grote drankenkaart. Met veel cocktails, omdat die goed samengaan met het spicy-element in mijn gerechten. We hebben eveneens een ruime keuze saké, maar tevens bier, wijn en thee voor wie daarvoor een voorkeur heeft. We maken veel dranken zelf. Onder andere onze kombucha en de ijsthee.’

‘Het menu is om te delen. We zetten de tafel vol met gerechten die je samen eet. Twee personen minimaal.’

‘In het weekeinde hebben we een barfunctie en is de zaak tot 03.00 uur open. We hebben gemerkt dat daar een enorme behoefte aan is. Na de vakantieperiode willen we snacks gaan serveren aan de bar. Tot 00.30 uur moet je dan Korean Fried Chicken kunnen bestellen.’

Heel wat anders dan dat wat jij bij Coulisse deed. Was dat wennen?
‘Helemaal niet. Koken is voor mij een natuurlijke uiting van creativiteit. Ik wil in het momentum koken. Als ik in de ochtend iets bedenk, dan wil ik dat in de avond kunnen serveren. Bij Coulisse was die doorloop langer, omdat je een gerecht eerst wilt perfectioneren.’

‘Vorige week bedacht ik me dat ik iets wilde maken met buikspek. Dat leverde 25 porties op en die verkopen we dan. Alsof je personeelseten klaarmaakt, kookt voor vrienden of een maaltijd bereidt zoals je dat op vakantie doet. Dat is mijn manier van koken. Heerlijk voelt dat!’

‘Natuurlijk is er wel een link met mijn vorige zaak. Het is immers mijn smakenpallet en dat was ook de basis voor dat wat ik deed bij Coulisse.’

Maar wel voor een ander publiek?
‘Ja en nee! We ontvangen veel gasten die graag bij Coulisse kwamen. Dat is een hartstikke mooi compliment. Daarnaast vind ik het opvallend hoeveel jongeren hier komen. Die zorgen voor een andere dynamiek, een heel mooie.’

Wat zijn de openingstijden?
‘Op dit moment zijn we vier dagen in de week geopend vanaf 18.00 uur, en op zondag vanaf 13.00. Vanaf oktober worden dat er zeven. Ik heb een heel goede keukenchef. Het leuke is dat ik vroeger voor hem heb gewerkt. En mijn souschef is ook een topper, die is met me meegegaan vanuit Coulisse.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.