Ze leerden het vak bij de sterrenrestaurants Aan de Poel, MOS en De Nederlanden, en kiezen nu voor het ondernemerschap. In Amsterdam hebben Joris Koudstaal en Daan van Splunteren Tacite geopend. De naam komt van het Franse woord stilzwijgend of impliciet en verwijst naar iets dat zonder woorden wordt begrepen.
Joris en Daan leerden elkaar kennen bij het met twee Michelinsterren bekroonde Aan de Poel in Amstelveen. Daar werkten ze intensief samen en ontdekten ze hoe goed hun kwaliteiten op elkaar aansluiten.
De Nederlanden en MOS
Op hun cv’s staan ook De Nederlanden in Vreeland en MOS in Amsterdam (beide één Michelinster) en al die ervaringen komen samen in Tacite. In hun restaurant in Amsterdam-Zuid vertalen ze hun ervaring door via een eigen signatuur.
‘Tien jaar geleden besloot ik zonder ervaring de keuken in te gaan’, begint Joris te vertellen over hoe een idee langzaam uitgroeide tot een plan. ‘Nu voelt het alsof ik opnieuw zo’n stap zet, maar dit keer met het vertrouwen om iets neer te zetten dat echt van ons is.’
Amsterdam
Van een gebrek aan motivatie is geen sprake: Amsterdam en Nederland laten zien wat de twee in huis hebben. ‘Uiteindelijk draait het voor mij niet om concepten of cijfers, maar om de mensen, de geschiedenis en het vakmanschap dat wordt doorgegeven.’
De keuken heeft een Franse basis. Er wordt gewerkt met seizoensproducten en vis uit de Noordzee, waarbij sauzen een belangrijke rol spelen. Dat uit zich in gerechten als gegrilde paling met ponzu en knolselderij, en lam met lamszwezerik, aubergine en amandel.
Tacite
De naam Tacite komt van het Franse woord voor stilzwijgend of impliciet. Het verwijst naar iets dat zonder woorden wordt begrepen. Die benadering moet je als gast terugzien in de service: aandacht, timing en het gevoel dat voor je wordt gezorgd zonder dat het geforceerd wordt.
Het restaurant aan de Cornelis Krusemanstraat heeft plek voor vijftig gasten verdeeld over binnen en buiten, en is van woensdag tot en met zaterdag geopend vanaf 18.00 uur.
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.
Lees verder
-
Hotel Okura Amsterdam voegt een lunchconcept toe aan haar culinaire aanbod. Bij KIRI draait het…
-
Tsukasa Hagimori volgt Masanori Tomikawa op als executive chef van Yamazato. Laatstgenoemde had sinds 2010…
-
Restaurant Bisous start met Bordeaux Mondays. Iedere maandag schenkt het Amsterdamse restaurant exclusieve Bordeauxwijnen per…
