Moderne cuisine bij Restaurant 1397 in eeuwenoud Grand Hotel De Draak

In het oudste hotel van Nederland, Grand Hotel De Draak, zit het nieuwste restaurant van Bergen op Zoom, Restaurant 1397. Het restaurant bevindt zich in de oudste ruimte van het historische gebouw aan de Grote Markt, waar de modernste gerechten worden geserveerd. Richard zet zijn vork in verrassende, smaakvolle kunstwerkjes en raakt verrast door sfeer en smaak.

Bergen op Zoom ligt op de Brabantse Wal, een verhoging van hoger gelegen zandgronden naar lager gelegen zeekleipolders in het zuidwesten van Brabant aan de grens met de culinaire schatkamer Zeeland. Het is zo’n stad waar je snel langs rijdt op weg naar bijvoorbeeld Antwerpen of Middelburg. Maar deze keer niet. We verlaten de A4 om een bezoek te brengen aan Restaurant 1397, de jongste parel van de oude dame De Draak.

Eerst verkennen we de omgeving. We parkeren onze auto op de boulevard en trek mijn wandelschoenen aan voor een ontspannen rondje om de Binnenschelde. Wie om de Binnenschelde loopt, voelt dat de Oosterschelde nooit ver weg is en raakt de toren van de Sint-Gertrudiskerk niet uit het zicht. Vanuit het Binnenschelde Strand gaat het richting hartje Bergen op Zoom, waar de klinkerstraten richting de Grote Markt lopen.

Eenmaal aangekomen op de Grote Markt straalt Grand Hotel De Draak in de prachtige herfstzon. Op de terrassen op het horecaplein is het lekker druk met herfstzonpakkers. Zo laat in oktober genieten van een terrasmiddag is een cadeautje. Net als het binnenstappen van Grand Hotel De Draak.

Oudste hotel van Nederland
De Draak is volgens eigen zeggen het oudste hotel van Nederland. De gangen naar de hotelkamers ruiken naar vroeger en zijn opgesierd met allerhande kunst. Oude kunst en moderne kunst, van kleurrijke schilderijen tot porseleinen schalen. Bij elke stap door de gang veert de oude dame mee, met hier en daar het heerlijke krakend kuchje als muzikale begeleider tijdens de loop naar mijn kamer. Mijn hotelkamer is fris en eigentijds, zonder de oude elementen te vergeten. Vanuit mijn kamerraam vier hoog, kijk ik uit over de Grote Markt die als een magneet werkt op (terras)bezoekers.

In het oudste deel van het hotel, de prachtige Sint Maarten Zaal, bevindt zich Restaurant 1397. De naam van het restaurant refereert aan het jaar, waarin het horecabedrijf met zekerheid als herberg bestond. We zitten bij het raam met zicht op de Grote Markt en kijken onze ogen uit. Vooral in het restaurant zelf. De historische Sint Maarten Zaal is een stijlzaal met spraakmakende kunst en schilderijen aan de muur, kroonluchters, een hoge schouw, een drakenvloerkleed en royale tafels en stijlvolle stoelen.

De historische, stijlvolle omgeving contrasteert heerlijk met de vlotte, eigentijdse bediening. De ervaren restaurantmanager Imad Khalfioui is ontspannen en goedlachs, en kan bogen op een rijke ervaring bij onder andere het voormalige driesterrenrestaurant Oud-Sluis. Imad wordt vergezeld door de uiterst ervaren Augustus van Dijk. Van Dijk werkt als sinds 1980 bij De Draak en verstaat het (wijn)vak.

Yerseke
De avond begint met 3 spraakmakende amuses: een macaron van gazpacho met crème van avocado, een Irish Mor-oester verwaterd in Yerseke en tot tartaar gesneden met een vinaigrette van Nam Kee, schuim van knolselderij en pareltjes van citruskaviaar, en een warme kibbeling van bloemkool en huisgemaakte Joppie-saus en een sousvide gegaarde koolrabi met een koude sorbet van groene kruiden en een frisse dressing met appel en sjalot. De toon is gezet en de toon is: verrassend, opvallend, smaakvol en spraakmakend. Niet in de laatste plaats vanwege het eigentijdse servies en de huisbubbel, een 1397-Brut Cremant D’Alsace van Domaine Kientzler.

Na de amuses hebben we tijd om de stadswandeling door Bergen op Zoom te analyseren. De binnenstad is gevuld met oude gebouwen en verrassende steegjes. Zo kom je in een straal van nog geen kilometer de Gevangenpoort, het oude Stadhuis pal naast De Draak, Stadsschouwburg De Maagd, de Sint-Gertrusdiskerk en het imposante Markiezenhof tegen. Tal van topmonumenten in het beschermde stadsgezicht.

Restaurant 1397
Intussen in het glas appelcider van Sheppy’s. Een zachte cider met aardse tonen, goed passend bij het eerste gerecht met biet. De keuze voor deze cider met houtlagering is ook weer zo’n keuze die verrast, passend bij de koers van Restaurant 1397. Op het bord komt een kleurrijke sensatie met rode biet. De rode biet is gepoft op zout in de oven en daarna geschild in dunne feestslingers en gemarineerd met witte aceto. Het gerecht is opgefrist met Granny Smith-appel en opgeleukt met toefjes van zwarte look en krokantjes, en onder de kleurrijke bietencreatie ligt niet-aangezuurde crème cru-kaas. Een foto van dit gerecht zou niet misstaan als kunstwerk aan de muur tussen de andere kunstcreaties. De combinatie met Sheppy’s is ook een voltreffer. Dit gerecht is de rake handtekening van chef-kok Torben Bouterse.

Tussendoor deppen we wat brood van De Broodbakkers in Griekse olijfolie extra virgin van de Lyrakis-familie op Kreta, met een kretenzische toevoeging van citrus. Daarnaast hoeveboter. In het glas komt een Pinot Noir uit 2019 van Villa Wolf in de Pfalz, beheerd door beroemde Duitse wijnmaker Ernst Loosen. De wijn heeft 6 maanden rijping op Frans eikenhoutenvaten gehad. Souschef Christiaan Veldman komt aan tafel met een rouleau van kwartel met daarin levertjes, en daarbij een krokantje van de kwartelhuid, een gel van Japanse dressing van ponzu, een verfijnde crème van knolselderij en een jus van kwartel.

Crispy rog
In het glas een Spaanse Chardonnay van Enate uit Somontano, aan de voet van de Pyreneeën. Een wijn met veel bloemigheid en een klein bittertje. Het etiket op de fles bevat een kunstwerk dat hangt in het modern werkende wijnhuis. Details maken het verschil. Net als het gerecht van rogvleugel met een compote van ui, met spinazie, Japanse dashi-bouillon van witte ui en een crème van zeewier. De rog is eerst in olie gebakken en daarna zachtjes in boter gegaard, om zo zijn verrassende crispy ‘dakje’ te krijgen. Mooi!

De herfstzon is inmiddels verdwenen en de Grote Markt is leeg en donker. Binnen heerst gezellige warmte en dat roept om een mooi herfstgerecht: ravioli gevuld met fluweelachtige eryngii op een bedje van tamme kastanjes, met hazelnoot, en een krachtige paddenstoelenbouillon. Daarbij een bier uit het nabijgelegen Nispen van streekbrouwerij De Commies. De Bronzen Commies is een herfstbier van 6,5 procent alcohol met rijpe tonen, beetje karamelachtig.

In een royaal glaswerk komt een Bordeaux-blend uit Zuid-Afrika: Daylea Red uit het belegen jaar 2011. Een rode wijn uit Stellenbosch bij Kaapstad, met wat Pinotage, Merlot, Cabernet en Syrah. Van het tophuis Grangehurst. Op modern servies liggen malse filets van hert uit Zeeland, met gerookte ham van hert, gnocchi, aardpeer, spruitjes, spitskool en een volle jus. Daarbij in een apart bakje stoofvlees van hert. De Zeeuwse hert is afkomstig van de hertenboerderij uit Wolphaartsdijk, vanuit Bergen op Zoom een half uurtje Zeeland in. De herten leven het grootste gedeelte van het jaar op de Zeeuwse weilanden en dijken rondom de rustieke boerderij.

Oog voor eigen regio
We maken ons op voor het dessert. In het glas een zoet, frisse wijn van tophuis Tschida, een Illmitzer Spätlese uit 2019 gemaakt van de Sämling-druif. Souschef Christiaan komt aan tafel om het dessert live te maken. Het is een crumble van witte chocolade, met een spicy compote van mango, met daarop een sorbet van lychee, lauwwarme sabayon van witte chocolade en voor de frisheid gevriesdroogde yoghurt met zestz van limoen. De wijn ‘blust’ heerlijk de roze peper. Wat een match!

We sluiten de avond af met een royale hoeveelheid friandises met een dubbele espresso en komen tot de conclusie dat er een dikke match is tussen historische omgeving van eeuwenoude allure en de moderne cuisine op het bord, aangewakkerd door de losse bediening en eigentijdse loungemuziek. Een stap in Restaurant 1397 is een stap in de toekomst zonder het verleden te vergeten. De draak brult een en al levendigheid uit met een nieuwbakken cuisine die fris, verrassend en verfijnd is, én oog heeft voor eigen regio en Aziatische twisten.

Wie Bergen op Zoom wil ontdekken en de driehoek historie-beleving-gastronomie omarmt, kan niet meer om deze oude Brabantse handelsstad heen en strijkt neer bij Grand Hotel De Draak. Op de vleugel van de draak zweef je gastronomisch door de lunch of diner van Restaurant 1397, en stel je dat verrassingen het genot op het verblijf louter vergroten. Boek een kamer in het hotel, bijvoorbeeld kamer 404 met royaal uitzicht op de Grote Markt, en ervaar het rijke verleden en het rijke heden van Grond Hotel de Draak.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WTOL-Academy.nl, Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Laurent Smedts Import, Reitsma Seafood, Non+Ultra Coffee & More (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting) en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.