Mikel Pouw: ‘Vlees verdient dezelfde aandacht als wijn’

Wie met Mikel Pouw praat, hoort direct de stem van een man die het ambacht ademt. De directeur van Nice to Meat, hofleverancier van topchefs en foodies, praat met vuur over vlees, kwaliteit, mensen en ondernemerschap. Over het DNA van zijn familiebedrijf, over innovatie, over de rol van vlees in de moderne eetcultuur. En over uitbreidingsplannen in Almere.

De liefde voor vlees kreeg Mikel met de paplepel ingegoten. Zijn vader kwam van de boerderij, zijn moeder uit een bakkersfamilie. ‘Een mooie combinatie,’ zegt hij. ‘Mijn vader ging na zijn diensttijd aan het werk op het abattoir.’

Tijdens vakanties ging de jonge Mikel mee naar het abattoir in Amsterdam. ‘Mijn moeder zei: neem hem maar mee, dan heb ik vakantie. Ik vond het geweldig. Vlees wegen, stukken verplaatsen, helpen waar het kon. Ik wist toen al: dit is wat ik later wil doen.’

Dat gevoel is nooit verdwenen. Na de middelbare school volgde de Slagersvakschool, waar zijn passie werd gevoed door kennis en techniek. ‘Ik heb nooit hoeven twijfelen over wat ik wilde worden. Slager, dat stond vast.’

Van Amsterdamse slager tot horecaleverancier

Na zijn opleiding werkte Mikel onder andere in Italië en Frankrijk, waar hij de internationale vleeswereld leerde kennen. Maar een zwaar concurrentiebeding deed hem besluiten terug te keren naar Nederland. Zijn vader stelde hem toen voor een simpele keuze: ‘Of maandagmorgen vijf uur op het abattoir, of zondagavond terug naar Frankrijk.’

Hij koos voor het abattoir, en niet veel later voor zijn eigen pad. Op 22-jarige leeftijd nam hij de slagerij van zijn moeder in Amsterdam over. Daar veranderde hij de winkel in een kiloknalslagerij, maar al snel ontdekte hij dat volume niet hetzelfde is als kwaliteit. ‘Ik verkocht veel, maar de kwaliteit schommelde. Dat stoorde me. Ik wilde constanter vlees en tevreden klanten die goede kwaliteitsdelen als entrecote, tournedos en kogelbiefstuk konden waarderen.’

De horeca bleek de uitkomst. Mikel begon vlees te leveren aan cafés en restaurants. ‘Dat vond ik prachtig. Hard werken in de ochtend, daarna door de stad rijden om bestellingen af te leveren en om 12.00 uur weer terug de winkel in om klanten te helpen. En altijd dat contact met koks en restaurateurs. Dat gaf energie.’

De geboorte van Nice to Meat

Wat begon met een paar horecaklanten, groeide uit tot een professioneel bedrijf. Toen een horecaslagerij in Amsterdam failliet ging, greep Mikel zijn kans. Hij nam de zaak over, het begin van wat later Nice to Meat zou worden.

‘Ik ben de tweede generatie binnen het familiebedrijf, maar Nice to Meat bestaat al vier generaties. Wij bouwen voort op een rijke traditie van vakmanschap en ondernemerschap.’

Vandaag de dag telt Nice to Meat zo’n 120 medewerkers en bedient het bedrijf ongeveer 1.200 horecaklanten, van sterrenrestaurants tot eetcafés. Ook consumenten kunnen bij het bedrijf terecht via de webshop Nice to Meat You en de pop-up slagerij in Almere op vrijdag en zaterdag.

Tekst gaat door onder de foto.

Slagershart en jong management

Ondanks de groei en professionalisering is het familiegevoel gebleven. ‘We zijn met 120 mensen, maar het voelt nog steeds als een hecht team. Mijn managementteam is jong en dat brengt nieuwe energie. Zij zorgen voor structuur en organisatie, ik breng de passie en visie.’

Mikel is trots op de wisselwerking tussen generaties. ‘Ik kom uit de tijd van niet lullen maar poetsen. Zij weten weer hoe ze op een eigentijdse manier mensen kunnen motiveren.’

Zelf ziet hij zijn rol vooral als inspirator. ‘Ik zorg dat de sfeer goed is, dat mensen veilig en met plezier werken. En ik help mijn verkopers met visie en verhalen. Want verkopen doe je niet alleen met een prijs, maar met overtuiging en liefde voor het vak.’

Het DNA van Nice to Meat

De kern van het bedrijf is onveranderd: vakmanschap, eerlijkheid en liefde voor vlees. ‘Wij zijn geen handelaren, wij zijn slagers. Wij weten wat goed vlees is. We kennen onze boeren, we zien hoe het vee leeft en groeit. En we willen dat onze klanten dat ook voelen.’

Die visie vertaalt zich in drie kwaliteitscategorieën: Classic, Select en Gold. Van betrouwbare basiskwaliteit tot het absolute topsegment. Voor Gold Label richtte Nice to Meat zelfs een apart bedrijf op: Nice to Meat International, geleid door Mikels broer Patrick.

‘Patrick reist veel en kent de boeren en de slachterijen. Hij zorgt dat het vlees uit de hele wereld hier in Almere aankomt. Eén klant in Nederland, en dat zijn wij. De rest gaat naar toprestaurants in Europa.’

Net als wijn heeft vlees ook een verhaal

Waar wijn een verhaal heeft over terroir en druiven, heeft vlees dat ook, vindt Mikel. ‘Ik zat in een restaurant en zag mensen met eerbied naar een fles wijn kijken, terwijl ze de biefstuk zonder nadenken in hun mond staken. Dat klopt niet.’

Vanaf zijn 25e begon hij te vertellen over vlees zoals sommeliers over wijn praten. ‘Over het ras, het voer, de rijping, de vetstructuur, de marmering. Al die factoren bepalen de smaak en beleving. Vlees heeft een verhaal en dat verhaal moet verteld worden.’

‘Storytelling is belangrijk, maar het product moet het wel waarmaken. Je kunt geen mooi verhaal verzinnen over middelmatig vlees. Kwaliteit is de basis. En als de kwaliteit klopt, dan gaan chefs en gasten dat vanzelf voelen.’

Innovatie met smaak en visie

Nice to Meat innoveert voortdurend. In machines, processen én producten. Sinds begin van deze eeuw werkt het bedrijf met laser-gestuurde portioneermachines. ‘Dat was toen revolutionair,’ vertelt Mikel trots. ‘Een investering van drie ton, waar ik toen een appartement voor had kunnen kopen. Maar die machine heeft ons jarenlang vooruit geholpen.’

Vandaag zit de innovatie vooral in automatisering en traceerbaarheid. ‘We hebben enorme stappen gezet in tracking en tracing. We weten exact waar elk stuk vlees vandaan komt en waar het naartoe gaat. Dat hoort bij modern vakmanschap.’

Daarnaast blijft het bedrijf vernieuwen in aanbod. De nieuwste trots is Puro Angus Beef uit Uruguay: vlees van Angus runderen, 200 dagen graangevoerd in plaats van 120 dagen. ‘Die extra dagen graan maken het verschil. De marmering wordt beter, de smaak rijker. Wij kiezen voor kwaliteit, niet voor massa. Dat is de Japanse manier van denken: liever beter dan groter.’

Traditie en technologie hand in hand

Volgens Mikel draait moderne vleesverwerking om balans. ‘Goede input is goede output. Het begint met topkwaliteit vlees, daarna een strak proces en de juiste technologie. Machines helpen, maar het vakmanschap blijft onmisbaar. Wij snijden nog altijd veel met de hand. Dat blijft het mooiste werk.’

Ook in de organisatie is technologie onmisbaar geworden. ‘We werken met geavanceerde ERP-systemen, gekoppeld aan ons kwaliteitssysteem en voldoen we aan de hoogste eisen ten aanzien van voedselveiligheid. Daardoor kunnen we efficiënt, veilig en transparant produceren.’

Hij lacht: ‘Ik kan tegenwoordig zelf geen order meer invoeren. Maar ik weet wél precies waar we moeten inkopen en hoe we onze kwaliteit waarborgen. Dat is mijn rol.’

De wispelturige overheid

Het ondernemerschap in de vleessector is de laatste jaren niet eenvoudiger geworden. De regelgeving verandert continu, en dat baart Mikel zorgen. ‘De overheid speelt Russische roulette met boeren en vleesbedrijven. Vandaag mag iets wel, morgen niet. Daar kun je geen beleid op bouwen.’

Hij noemt het voorbeeld van exportregels. ‘Onze Creekstone Black Angus, een vijfsterrenhotel op vier poten, mag via Rotterdam naar Italië en dan naar Londen, maar niet rechtstreeks vanuit Nederland. Dat is toch vreemd? Je werkt keihard aan kwaliteit, reputatie en klanten, maar bureaucratie houdt je tegen.’

De kosten in de sector stijgen, de marges staan onder druk. ‘Ik vind dat onze mensen goed betaald moeten worden. Maar we moeten het wel kunnen doorrekenen. Als het zo doorgaat, verdwijnt het ambacht. En dan komt straks al het vlees uit fabrieken van grote multinationals. Dat zou doodzonde zijn.’

Tekst gaat door onder de foto.

Vlees in de moderne eetcultuur

Over de maatschappelijke discussie rond vlees is Mikel helder. ‘Vlees is een eerlijk product. Gezond, voedzaam en al duizenden jaren onderdeel van ons dieet. Het is niet waar dat vlees eten per definitie ongezond is. Het gaat om balans en kwaliteit.’

Hij ergert zich aan simplificatie. ‘Een koe drinkt geen honderd liter leidingwater per dag. Veel water komt uit regen of sloot. Er wordt zoveel onzin verteld. De politiek schiet door in wensdenken. We moeten terug naar de feiten.’

Nederland is volgens hem van oorsprong een zuivelland, geen vleesland. ‘Onze melkkoeien leveren prima vlees, maar de kennis en waardering ontbraken lang. Nu zien we dat de kwaliteit van Nederlands vlees sterk is gestegen. Dat is iets om trots op te zijn.’

Kwaliteit boven kwantiteit

Mikel ziet een verschuiving bij consumenten: minder vlees, maar beter vlees. ‘En dat is prima. Als mensen minder eten, maar wel kiezen voor kwaliteit, dan zijn wij blij. Vlees is bovendien een bron van vitaminen en mineralen. Het draagt bij aan een eiwitrijk dieet. Wij helpen consumenten om bewust te kiezen. Met storytelling, met uitleg, met service.’

De pop-up slagerij in Almere is daar een mooi voorbeeld van. ‘Tijdens corona gestart, maar te leuk om te stoppen. Foodies komen daar voor eerlijk vlees, van mooie rassen, vrij van antibiotica en hormonen. Ze willen weten wat ze eten. En dat vertellen wij graag.’

‘Je hoeft niet rijk te zijn om lekker te eten. Het gaat om prioriteiten. Ik geef mijn geld liever uit aan goed eten dan aan een dure auto. Eten is beleving. Als mensen met ons vlees werken, wil ik dat ze trots zijn op wat er op hun bord ligt.’

De kracht van het product

Fouten maken hoort bij ondernemen, zegt Mikel nuchter. ‘We doen ons best, maar soms gaat er iets mis. Dan zeg ik tegen mijn mensen: er is nog maar één ding wat ons kan redden: de kwaliteit. Als het product goed is, komen klanten terug. Altijd.’

‘Nice to Meat moet altijd minimaal een 7,5 scoren in beleving. De meeste bedrijven halen een zesje, maar het verschil zit in die laatste 15 procent. Dat is waar wij voor gaan.’

Het geheim van dat succes? ‘Passie, vakmanschap en aandacht. Vlees is meer dan voeding. Het is emotie, geschiedenis, familie. En dat ervaren mensen als ze het proeven.’

Toekomst vol ambitie

Over tien jaar hoopt Mikel nog steeds met vlees bezig te zijn, maar niet meer als eindverantwoordelijke. ‘Ik wil mijn kennis blijven delen, jonge mensen inspireren. Maar de leiding mag dan bij de nieuwe generatie liggen. Zij hebben de kennis van vandaag, ik breng de ervaring van gisteren.’

Ook voor het bedrijf zelf ligt de toekomst in Almere. ‘We willen uitbreiden, meer koel- en vriesruimte bouwen, betere lijnen voor onze productie. De plannen liggen klaar.’

Ambacht, innovatie en trots

Wat Mikel drijft, is nog steeds hetzelfde als toen hij als jongen in het abattoir liep. De geur van vlees, het ritme van het vak, de trots van goed werk. ‘Ik ben opgegroeid met dit ambacht. En dat gevoel, dat verdwijnt nooit.’

Hij kijkt even rond in zijn kantoor, waar plannen voor de verbouwing op een tekenbord zichtbaar zijn. ‘Als alles klopt, het vlees, de mensen, de sfeer, dan voel je dat. Dat is Nice to Meat. Dat is wat wij willen overbrengen. Van boer tot bord, van vakman tot foodie.’

‘Vlees verdient dezelfde aandacht als wijn,’ besluit hij met een glimlach. ‘Als je weet wat je eet, proef je meer. En dát is waar het om draait.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.