Midzomernacht: ruim baan voor de kazen uit het hoge noorden

In juni vieren we de langste dag: 21 juni, ook wel bekend als de Midzomernacht. En dus nemen we je in deze blog mee naar Noord-Europa. Wat kunnen we van die landen leren als we het hebben over kaas. Een virtuele vakantie aan de hand van affineur René Koelman.

De eigenaar van Kaasfort Amsterdam en Bourgondisch Lifestyle vertelde het al eerder: in het noorden eten we om hard te kunnen werken en in het zuiden werken we om goed te kunnen eten. ‘Maar dat functioneel eten ook lekker kan zijn, dat bewijzen ze in het hoge noorden.’

Weikaas
Kaas gemaakt van wei is eigenlijk geen – volledige – kaas, maar toch, omdat deze wordt gemaakt door de wei die na de kaasproductie overblijft in te koken. Aan het eind van dat proces wordt wat room toegevoegd. Bij het inkoken treedt de maillard reactie op tussen in de wei aanwezige aminozuren en lactose, en vandaar de caramelachtige zoete smaak en bruine kleur.

Vetten, eiwitten en suikers
Deze wordt in Noorwegen gemaakt van geitenmelk. René: ‘Aangelengd met room en vervolgens verhit, waardoor de melksuikers gaan karamelliseren. Een eigenaardige kaas met veel dingen die je nodig hebt voor de gezondheid: vetten, eiwitten en suikers. Lekker voor bij de koffie met wat brood, een mooi stevig ontbijt. En, maar dan wellicht niet als ontbijt, bij een stevig bier.’

René werkt niet met deze kaas, omdat hij deze niet bij zijn selectie vindt passen. ‘Wij staan voor fris en elegant gerijpte kazen. Wie weet, is er ooit een boer die me kan overtuigen. Kom maar op…’

Blaue kornblomst
Iets zuidelijker, uit Denemarken komt de Blaue kornblomst. ‘Heerlijk romig’, aldus René. ‘Dit heeft niets te maken met Danish Blue, wat zijn we daarmee verpest in het verleden. Die grote blokken blauwaderkaas die zo van de lopende band aflopen, scherp en korrelig. Nee, zo hoort een blauwader niet te zijn. Proef de kornblomst en je weet hoe het wel kan. Elegant, romig en diep van smaak.’

Blauwaderkaas
De Blaue kornblomst is een blauwaderkaas, gemaakt van 100 procent gepasteuriseerde koemelk. De zuivelfabriek Thise Mejeri is gelegen in het noordwesten van het Deense Jutland.

René: ‘Biologische boeren hebben de handen ineengeslagen en verzamelen de melk voor de productie van een prachtige traditionele Deense kaasspecialiteit. De Blaue kornblomst heeft een stevige structuur, maar voelt desalniettemin romig aan in de mond. De smaak is stevig, waarbij de scherpe blauwaders wel duidelijk aanwezig zijn maar niet te overheersend’

Noord-Duitsland
Dat ze in Zuid-Duitsland mooie kazen kunnen maken, is algemeen bekend. Minder weten we over het noordelijk deel van onze oosterburen. René heeft twee hele mooie suggesties. ‘Michel is een Noord-Duitse harde kaas uit Oster-Ohrstedt, een klein dorpje nabij de grens met Denemarken. Deze wordt gemaakt door kaasmakerij Backenholz.’

Karakteristieke smaak
René noemt Michel een echte boerenkaas. ‘Gemaakt van 50 procent geiten- en 50 procent koemelk, met een mooi hoog vetgehalte. De kaas wordt gepasteuriseerd en heeft een natuurkorst van wijn en olie. Kortom, de korst is er niet alleen om de kaas te beschermen en het vocht vast te houden, maar geeft ook nog eens een karakteristieke smaak.’

In Amsterdam laat hij de Michel het liefst de achttien maanden rijping aantikken, omdat het dan meer kracht en lengte oplevert. ‘De structuur heeft fijne kristallen met een licht smeuïge impressie. Vervolgens pikante smaken met nootachtige tonen. Aan het eind overheerst de aanwezige geitenmelk met een fijne subtiele zuurgraad.’

Holsteiner-koeien
Friesisch Blue is een fluweelachtige en romige biologische Duitse blauwader uit Sleeswijk-Holstein. ‘Afkomstig van Backenholzershof, een familiebedrijf dat al jaren kazen met de hand maakt en met de stempel biologisch en ecologisch. De rauwe melk wordt gebruikt van Holsteiner-koeien, die grazen in het noordelijkste deel van Duitsland. De kaas heeft een rijping van circa twaalf weken gehad als hij bij ons binnenkomt. Mild van smaak en het totale gewicht van een kaas bedraagt ongeveer anderhalve kilo.’

Machedoux
Tot slot ons eigen hoge noorden. ‘Hanneke Kuppens maakt al heel veel jaren prachtige ecologische geitenkaasjes met witschimmel of askorst en van pure rauwe melk. Een bijzondere nuchtere boerin, op een prachtige plek en met unieke kaasjes.’

Waaronder de Machedoux. ‘Een romig rauwmelks geitenkaasje met een donzige witschimmel uit het prachtige Groningse Westerkwartier. Met de milde smaak en subtiele zuren ideaal als dessert of als aanvulling op een kaasplank. Daarnaast uitstekend geschikt om te verwerken in gerechten.’

Lady’s Blue
Niet zo ver daarvandaan maakt Ayla bij de Kruidenwei in Nooitgedacht (Drenthe) een hele bijzonder blauwader: Lady’s Blue. ‘Een blauwschimmelkaas van rauwe geitenmelk. Het stremmen van de melk gebeurt met geiten lebstremsel. Lady was een zeer karakteristieke geit en de ‘leading lady’ van de kudde, met een vacht in de kleuren van blauwschimmel.’

‘Reden genoeg om deze speciale kaas naar haar te vernoemen. Lady’s Blue past uitstekend op een kaasplateau. Is iets pikant en romig van smaak, maar toch licht verteerbaar. Een mooie blauwschimmel van eigen bodem.’

Eén voor één heel mooie kazen, die in salades zijn te verwerken, prima smaken met een salade na de BBQ of gewoon lekker zijn als een mooie maaltijd. Genoeg inspiratie voor de zomer, zo dachten wij.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.