Michelin 2025: dit zijn de nieuwe Nederlandse groene sterren

Acht Nederlandse restaurants zijn door Michelin toegevoegd aan het overzicht met groene sterren voor 2025. Daarmee groeit het aantal eetgelegenheden in ons land met deze onderscheiding voor duurzame gastronomie – geïntroduceerd voor de editie van 2021 – naar 23. Wij stellen de nieuwkomers aan je voor.

Flores in Nijmegen

Flores in Nijmegen komt uit de koker van eigenaar en sommelier Elroy Slijkhuis. Chef is Luuk Freriks, die leiding geeft aan ‘een eigentijdse en toekomstgerichte Nederlandse keuken, waarin het welzijn van mens, dier en natuur centraal staan.’

Beiden geloven dat de toekomst van gastronomie plantaardig en innovatief kan zijn zonder daarvoor concessies te doen aan smaak. Inspirerend voorbeeld daarvan zijn de Koji Greens (zie hoofdfoto): plantaardige charcuterie ontstaan uit de passie voor fermentatie en innovatie. Groenten als wortel, biet en koolraap worden zorgvuldig gepekeld en gerookt, en vervolgens gefermenteerd met koji-culturen.

‘Dit proces creëert diepe, hartige smaken die doen denken aan vlees of kaas, maar volledig plantaardig zijn. Koji Greens toont aan dat traditionele technieken zoals fermentatie perfect samengaan met moderne, bewuste eetgewoontes.’

Mearkas in Eastermar

Chef Kees Meinderts leerde het vak bij onder andere De Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag en De Librije in Zwolle. Nu heeft hij op een bijzondere plek een bijzonder bedrijf geopend met compagnon Christiaan Steijn.

Om bij Mearkas te komen, rijd je over landweggetjes door het karakteristieke Friese landschap. Hoofdrolspeler op het twee hectare groot landgoed is een kas. Daarin huisvest het restaurant, dat is omringd door een klein Voedselbos, een moestuin, een pluktuin en een glamping.

Relaxte fine dining, zo noemt Kees dat wat hij zijn gasten biedt en wat wordt uitgevoerd onder het overkoepelende credo ‘waar je smaak beleeft’. ‘Vanaf je tafel en het terras kijk je de tuin in en zie je waar je eten vandaan komt. Kijkend over de wei en de houtwallen kun soms reeën zien, dit is echt een unieke plek.’

Vannu in Bavel

Iris Saaman en Gijs Kemmeren gebruiken ‘de Nederlandse (eet)cultuur als inspiratiebron’ in hun restaurant Vannu, dat huisvest aan de rand van het Ulvenhoutse bos in Bavel en waarvan ze sinds 2023 eigenaar zijn.

‘Een innovatieve groentekeuken, die garant staat voor een gastvrije en gastronomische ervaring’, aldus het duo. Gijs ontdekt zijn passie voor de groentekeuken tijdens zijn baan bij vegetarisch restaurant Herberg de Kop van ’t Land in Dordrecht. Als eigenaar van GKFoods brengt hij de dry aged biet op de markt en nu zet hij zijn signatuur voort in de Brabantse eetgelegenheid.

Ook Iris doet de liefde voor groenten op in Dordrecht. Eerst bij bovengenoemde herberg, daarna als bedenker van het concept voor het Oogstpark. Bij Vannu is ze niet alleen eigenaar, maar ook verantwoordelijk voor het sappenarrangement en het vertellen van het verhaal van hun eetgelegenheid. Door haar ervaringen achter de pas is ze bovendien het klankbord voor de keuken.

Kook Atelier op Oost in Oosterend

Aan het Texelse wad moet je als gast worden verbonden met jezelf en met de natuur. Op een plek waar die natuur het laatste woord heeft. ‘Waar we niet alleen in het seizoen werken, maar met de seizoenen mee bewegen’, aldus eigenaren Valerie Jongeneel en Joram Timmerman.

Sinds augustus 2023 hebben ze in hotel Op Oost in Oosterend een vaste locatie. ‘De ecosystemen en daarmee de verschillende elementen van de natuur staan hierin centraal. Ontdek hoe de natuur zich laat zien, horen, proeven en voelen.’

Nordic & Botanical cuisine vanuit het ‘served by nature’-principe. ‘Kweken, conserveren en foerageren staan centraal. En we maken in ons menu veel gebruik van wildpluk en kruiden uit onze Waelde Tuin, lokale en zelf geteelde groenten en fruit van onze boomgaard.’

Dit betekent dat het menu dagelijks in detail wisselt en een plantaardige basis heeft. ‘Aangevuld met onze bewuste keus in vis en schelp- en schaaldieren. Alleen wanneer het moment het toelaat, vind je één gerecht met Texels lam of wild terug in het menu. Zoveel mogelijk van dichtbij, met zo nu en dan een bewust en verantwoord uitstapje naar verder gelegen gebieden binnen Nederland.’

Heimat in Utrecht

Chef en eigenaar Niels van Zijl, al eens onderscheiden met een prijs voor culinair talent, gebruikt ‘wat buiten groeit en bloeit’ als de basis voor zijn keuken. De naam van zijn restaurant aan de Biltstraat, geopend in april, refereert aan de emotionele binding die je hebt met je geboortegrond, of daar waar jij je thuis voelt.

‘We brengen die verbondenheid tot leven met de gerechten uit onze keuken’, aldus Niels. ‘We werken samen met een vast lokaal netwerk van producenten en telers, die – net als wij – het welzijn van dier, mens en planeet vooropstellen.’

Wat komt er dit seizoen van het land? Wat heeft een ingrediënt nodig om het nog beter te laten uitkomen? Niels benadert eten vanuit de oorsprong en zorgt voor diepgang door conserveringstechnieken te gebruiken of te kiezen voor eigenzinnige combinaties.

Zijn wisselende, vaste menu is geschikt voor flexitariërs en vegetariërs. Wie geen wijn wil, kan vragen naar bieren, ciders en huisgemaakte non-alcoholische dranken die passen bij het menu.

Fermin in Rotterdam

Creatief werken in harmonie met de natuur, dat is wat eigenaren Sjanne Vlug en Remco van Erp doen bij Fermin aan het Noordplein in Rotterdam. ‘Dit betekent voor ons dat veel rekening wordt gehouden met wat de lokale natuur op ieder moment te bieden heeft. Alle verse ingrediënten komen uit de omgeving.’

De ondernemers werken samen met duurzaam werkende leveranciers en halen iedere week verse kruiden en bloemen bij stadstuin Rotterdamse Munt. Met het no waste-principe als uitgangspunt. Fermenatie speelt een belangrijke rol.

‘Afval uit de keuken wordt zoveel mogelijk omgezet in eetbare oplossingen. Hierdoor kan het maximale nut uit een product worden gehaald. Ook het kop tot staart-concept hoort hierbij.’

Remco kiest voor ‘moderne kooktechnieken om producten uit de natuur op diverse, creatieve manieren in te kunnen zetten en om nieuwe, interessante smaken te creëren’. ‘We koken alleen op open vuur, in onze houtoven of op de yakitori-grill.’

Lutum in Wijk bij Duurstede

Het lutum is een belangrijk onderdeel van klein en de component die zorgt voor vruchtbaarheid van de bodem. De lokale natuur en biodiversiteit bepalen met welke ingrediënten chefs Rik Veen en Roy Schipper werken. ‘Zonder verspilling.’

Gastheer en sommelier Toby Sadettan zorgt aan de voorkant voor het uitdragen van deze filosofie. ‘Keer op keer worden we uitgenodigd om te blijven ontdekken en onze creativiteit en ons vakmanschap te verdiepen.’

In de keuken wordt gewerkt met uitsluitend producten van gelijkgestemden uit de directe omgeving. ‘Dagelijks oogsten we bij Telers van de Put, de Wijkse Moestuin en voedselbos Natuurlijk heel Leuk. Zo garanderen we een eerlijk verhaal van herkomst.’

Lutum ontving van Michelin niet alleen een groene ster, maar mag zich sinds de presentatie op 7 oktober ook sterrestaurant noemen.

Neder in Alkmaar

Neder heeft Nederland als leverancier. ‘Van de eerste slok wijn tot de laatste korrel zout’, aldus eigenaar en chef Brian Luikel. ‘Alles van eigen bodem. Dat is onze spelregel. Daarnaast willen we zo duurzaam mogelijk werken en alleen met producten die écht in het seizoen zijn.’

Het restaurant werkt samen met producenten die hun producten volledig van Nederlandse ingrediënten maken of dit willen proberen. ‘We willen graag laten zien dat je niet ver hoeft te zoeken voor mooie producten en uitgesproken smaken.’

En dat leidt volgens Brian ook tot uitdagingen. ‘Veel bekende specerijen komen van ver. Koffie groeit hier niet. Lokale bieren worden niet gemaakt van lokale grondstoffen. Basisingrediënten als azijn, bloem, olie en zout, en culinaire smaakmakers worden niet of nauwelijks binnen ons land geproduceerd.’ Door die beperkingen wordt het team ‘gestuwd om de diepte in te duiken’.

‘Op zoek naar Nederlands keukengeheimen. Door zelf de bosjes in te duiken, vonden we inheemse specerijen als bereklauwzaad en nagelkruid. Daarnaast gebruiken we zeezout uit de Oosterschelde, pompoenpitolie uit Gelderland, mosterd van Texels mosterdzaad en de meest uitgesproken speciale kazen uit het hele land.’

Lees ook:
Marco Helsloot kookt 26e ster Merlet: ‘Ik krijg vrijheid en voel steun’
Jeroen Achtien over sterren Inter Scaldes: ‘Dachten wel even ‘en nu dan?’’
Michelin reikt prijzen uit aan drie horecatoppers

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.