Michael van der Kroft: ‘Creativiteit is iets ongrijpbaars’

Michael van der Kroft ziet een kelder in Rotterdam-Zuid als de plek voor het realiseren van zijn droom. Bij Tres ga je naar een theatervoorstelling, die bestaat uit (minimaal) achttien gerechtjes met enkel Nederlandse producten. In zijn laboratorium werkt hij aan technieken en smaak. ‘Ik kies voor het extreme.’

‘Gestoord, geniaal of allebei?’, schrijft recensent Hiske Versprille in 2020 in de Volkskrant na een bezoek aan Tres, dat dan ongeveer een half jaar open is. Het restaurant komt uit de koker van Michael van der Kroft en zijn partner Emy Koster. Wie dieper in het concept duikt, begrijpt meteen waar deze vraag vandaan komt.

Nederlandse producten

Tres huisvest in een kelder op de Kop van Zuid in Rotterdam, heeft slechts twaalf couverts, serveert een menu van (minimaal) achttien gangen tijdens een ‘theatershow’ die zo’n vier uur duurt, werkt met alleen maar Nederlandse producten en al die producten komen als basisingrediënten binnen en worden in de keuken en het laboratorium met smaak en techniek als uitgangspunten (bijna) wiskundig ontleed en klaargemaakt voor gebruik.

Inmiddels is de eetgelegenheid bijna vijf jaar geopend en zijn de scherpste randjes eraf, maar dan nog is de filosofie van Michael erg arbeidsintensief. ‘Ik kies voor het extreme’, aldus de chef en ondernemer. ‘Als ik het doe, dan is het all the way. Inmiddels zijn we al van vijf naar vier dagen open gegaan, maar we proberen om nog wat minder uren te draaien. Omdat we alles van scratch af maken en uitgezonderd de donderdag lunch en diner serveren, is er op die momenten geen ruimte voor de mise-en-place.’

Van crossfiets naar keuken

Michael is professioneel BMX’er, voordat hij kiest voor een loopbaan in de keuken. ‘Met het fietsen kon ik de kost niet verdienen, bovendien wilde ik altijd al kok worden. Dat vond ik ook leuk. Thuis proefde ik alles. We aten echt heel goed. Dat had ik toen niet door, maar nu wel. Ik ben opgegroeid bij mijn oma en opa. Die hadden een moestuin en gaven veel om de kwaliteit van voedsel. In de keuken stond een snijmachine en friet werd niet gehaald bij de snackbar, maar zelf gemaakt.’

‘Kom je eten, dan ervaar je dat het echt anders is. Ik kan gaan inkopen, maar ben ik dan blij?’

De schoolbanken zijn niets voor de geboren Vlaardinger. ‘Ik was een kutkind en wilde niet studeren. Bij de Cito-toets vulde ik overal B in, maar daarmee haalde ik de laagste score. En dus werd het koken of techniek, zoals dat toen nog ging als je nergens echt geschikt voor was. Ik koos voor het Zadkine, waar ik in het eerste jaar beide richtingen volgde en daarna ging voor het koksvak.’

Hij is blij dat het tegenwoordig beter is geregeld. ‘Door de oprichting van de Cas Spijkers Academie is er een plek gekomen voor studenten met ambitie. En het wereldwijde web helpt natuurlijk ook mee. Alles is te vinden op internet. Je ziet zoveel en ik denk dat je dat onbewust gebruikt.’

Altijd zelfde beleving

De keuze om Tres te realiseren in een kelder, is weloverwogen. ‘Ik wilde een locatie met meerdere ruimtes en zonder terras, zodat ik de beleving voor ieder gast en op ieder moment hetzelfde kon laten zijn. Dus ook geen onderscheid tussen lunch en diner. Een beleving die overeenkomt met die van een theatershow, want daar zijn de omstandigheden voor iedereen gelijk.’

Dat het de kelder van het Entrepotgebouw in Rotterdam wordt, is minder bewust. ‘Ik werd door een kennis op de locatie gewezen. In eerste instantie was ik niet zo enthousiast, omdat het Rotterdam-Zuid was. In tweede instantie echter wel. Het is één van de oudste gebouwen van de stad, en met een haventje voor de deur is het op en top Rotterdams. Extra leuk voor gasten die niet uit de stad komen. Bovendien is dit deel de laatste jaren flink opgeknapt en is het één van de plekken geworden die de stad kenmerken.’

Kale ruimte vol rotzooi

Die opknapbeurt heeft de kelder ook gekregen. Michael daarover: ‘Het was een kale ruimte die vol stond met rotzooi. Er was geen elektriciteit en er lag geen vloer. Emy en ik zijn met een zaklamp naar binnen gegaan en hebben er een half uur gezeten om alles in ons op te nemen.’

Ze vinden het geschikt voor de realisatie van Tres en krijgen daarbij volop hulp van de pandeigenaar. Zo heeft hij bijvoorbeeld ook het luchtsysteem laten installeren. De buitenkant van de glazen ramen maken ze zelf zwart, zodat je niet naar binnen maar wel naar buiten kunt kijken.

Inleggen en fermenteren

Zijn eerste ervaring doet Michael op bij Italiaans restaurant Tosca in Rotterdam. ‘Uiteindelijk werd ik daar chef en wilde ik graag lokaal gaan werken. Dat is immers wat Italianen (ook) doen. In Nederland was dat in die tijd nog niet echt een ding en zo ben ik begonnen met inleggen en fermenteren om producten jaarrond tot mijn beschikking te hebben.’

Na een periode als chef de partie bij Meliefste in Wolphaartsdijk kiest hij voor het ondernemerschap. ‘Met een investeerder opende ik in Bruinisse Bij Petit. Het idee was dat ik zijn zoon zou opleiden. Op een van mijn vrije dagen kreeg ik bericht dat ik naar de zaak moest komen en werd mij verteld dat hij ermee stopte. Ik besloot dat dit de laatste keer was dat ik voor iemand zou werken. Alles geven en vervolgens horen dat je niet meer gewenst bent, dat mocht me niet nog eens overkomen.’

Middle of nowhere

Voordat Tres het levenslicht ziet, verblijven Emy en Michael eerst nog een tijd in Bali. ‘We huurden een huisje in de middle of nowhere. Zo afgelegen dat zelfs de taxichauffeur het niet kon vinden. We zaten er een maand voor nog geen tweehonderd euro. Eerst werden we aangekeken als ‘vreemde buitenlanders’, later namen de locals ons overal mee naartoe.’

Terug in Rotterdam kiezen ze beiden voor een leven als zelfstandige. ‘Iedereen had koks nodig en Emy kon zich ook prima redden in de keuken. Op die manier hebben we het geld kunnen verdienen dat we nodig hadden om ons eigen restaurant te openen.’

Na stages bij topzaken in Kopenhagen en Australië openen Emy en hij eind 2019 hun eigen eetgelegenheid.

Hier en nu

Wie bij Tres reserveert, moet gisteren en morgen vergeten, en leven in het hier en nu. Dat is althans waarop Michael hoopt. Vier keer per jaar is er een nieuw menu, geïnspireerd op de seizoenen.

‘In de zomer draait het om groente en fruit, want dan hebben we in Nederland de mooiste dingen beschikbaar’, legt hij uit. ‘In de herfst is dat wild en in de winter is de zee het enige dat we in land tot onze beschikking hebben. Ja, ook kool, maar dat wil ik niet serveren. Het lentemenu draait om lam, omdat dit is wat mensen associëren met dit jaargetijde en ook omdat ik geen koe wil doen.’

Ieder menu telt (minimaal) achttien gerechten, die je op verschillende plekken in de kelder eet en waarin het thema van het menu als een rode draad doorheen loopt. ‘In de lente serveerden we bijvoorbeeld een croissantcakeje met steak tartaar van lam, ingelegde morilles met een beurre blanc van lam en charcuterie met gehakt van het lam. We willen het volledige product gebruiken.’

Theatervoorstelling

De theatervoorstelling in het Entrepotgebouw duurt zo’n vier uur en begint voor ieder gezelschap op een ander moment. ‘Het eerste bezoek van gasten is vaak vanwege iets speciaals, maar daarna komen ze terug. Met een menuprijs van 185 euro zijn we niet goedkoop, maar dat is echt nodig vanwege de kosten die we maken en de uren die we erin steken, en moeten we iets speciaals bieden.’

Door de intieme setting is er veel interactie. Emy is verantwoordelijk voor de voorkant, in de keuken staan vier mensen die haar helpen. ‘Wie het gerecht maakt, serveert het. Omdat dit de persoon is die er het meeste over kan vertellen en we op die manier gesprekken hebben met de gasten. Vroeger hoorde je in de keuken dat de gasten van tafel vier het lekker vonden, nu zien we dat ook.’

Keukenkastje met kruiden

Maakt hij het zichzelf niet te lastig door alleen te werken met Nederlandse producten, alles van scratch te maken en in zijn laboratorium continu bezig te zijn met de ontwikkeling van smaak? ‘Dat weet ik niet. Kom je eten, dan ervaar je dat het echt anders is. Ik kan gaan inkopen, maar ben ik dan blij? En mijn team? Jongens die in internationale sterrenzaken hebben gewerkt, komen hier omdat ze getriggerd worden door wat we met Tres doen. En datzelfde geldt voor de gasten, ook die komen vanuit het buitenland.’

Desondanks realiseert hij zich dat zijn manier van werken niet is gekozen, omdat de gast dat zo wil. ‘Je gaat gewoon en dan is het wat het is. Door corona zijn dingen wel veranderd, maar nog steeds wil ik en ga ik all the way. Overigens is het na vijf jaar wel schaalbaar geworden. We kennen de technieken en smaken. Gekscherend noem ik Tres nu wel eens een keukenkastje vol met kruiden.’

Techniek als startpunt

Voor Michael begint het bij de techniek. ‘Omdat ik continu wil leren. Wil weten waarom. Dat betekent dat ik uit mijn comfortzone moet stappen. Soms leidt dat tot een week shit, maar als je ’m uiteindelijk beheerst, dan kun je de beste smaak voor elkaar krijgen. Bij ons krijg je achttien smaakbommetjes.

Door zijn passie voor producten uit eigen land, bij voorkeur zo lokaal mogelijk, en de vele kooktechnieken en bereidingen wordt Tres door de buitenwereld nog wel eens vergeleken met het Deense Noma.

‘Ik heb er gegeten, maar wat zij doen, is echt iets heel anders. Ik begrijp de link echter wel. Als je in Nederland lokaal wilt koken, dan kom je al snel uit bij de Nordic cuisine. Vergelijken gebeurt meteen, omdat alles een stempel moet hebben.’

Mieren en garums

Om zijn smaakbommetjes voor elkaar te krijgen, durft hij ver te gaan. Zo gebruikte hij al eens Nederlandse mieren, omdat deze veel zuurtjes én veel smaaklagen hebben. En in plaats van zout – ‘Dat wilde ik mijn keuken uit, omdat het geen smaaktoevoeging geeft’ – kiest hij voor garums, dat is gefermenteerde vissaus. ‘Het idee was om ook geen suiker te gebruiken, maar dat is ons niet volledig gelukt.’

Van kombu maakt hij kombuzout – ‘We hebben twee volle kisten nodig voor twee zakken’ – en met knolselderij, crème van dennenappel en vlierbloesemsaus maakt hij spekkoek – ‘Niet Nederlands, maar wel een product waarmee we in dit land zijn opgegroeid’. Zijn nieuwste vinding: bladerdeeg gemaakt van melk.

Op termijn een bistro

Hoe ziet hij de toekomst voor zich? ‘Uit het concept zoals we dat met Tres draaien, ga ik mijn pensioen niet halen. Maar dat hoeft ook niet, want dat is niet de reden dat we dit zijn begonnen. Erkenning is evenmin een ambitie, maar dat helpt ons wel verder. We hebben in de afgelopen vijf jaar meer bereikt dan we vooraf hadden durven denken.’

Daarbij heeft ook corona een rol gespeeld. ‘Dat was een spoedcursus ondernemen voor me, ook omdat we te kort open waren om recht te hebben op financiële steun. Op termijn zie ik wel een bistro voor me naast Tres met zo’n 70 couverts en waar je ouderwets lekker kunt eten. Een sliptong met een kruisbessengarnalensaus bijvoorbeeld.’

Bij alles is zijn uitgangspunt dat het lekker moet zijn. ‘Is dat niet het geval, dan gaat het de boeken in en proberen we het op een later moment wellicht nog een keer. Creativiteit is iets ongrijpbaars. Het komt en het gaat. Komt het, dan is het aan mij om daar in te blijven.’

Gek, geniaal of allebei? Dat is een keuze die ik aan jou laat. Maak een reservering, onderga Tres en deel je ervaringen met me.

Lees ook:
Robert Hartelman: ‘Groene ster voor Cèpes is ons doel’
Steven Klein Nijenhuis: ‘Per ongeluk chef geworden’
Jurgen van der Zalm: in 6 maanden van 0 naar 2 sterren
Nico Klaver still going strong na 35 jaar: ‘Ik leef à la carte’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.