Michael Hu: ‘Aziatische fine dining in Nederland staat op een kruispunt’

De betere Chinees-Oosterse restaurateurs in Nederland staan bekend om hun vakmanschap, verfijning en culinaire nieuwsgierigheid. Maar achter de schermen schuurt het. Terwijl Nederlandse sterrenzaken steeds gretiger Aziatische smaken omarmen, dreigen authentieke Oosterse restaurants stil te vallen. Reden genoeg voor een gesprek met Michael Hu, voorzitter van Fine Eastern Restaurants. Hij vertelt openhartig over personeelstekorten, veranderende gastenvoorkeuren, nieuwe dranken en de toekomst van de Aziatische keuken in Nederland.

De vereniging Fine Eastern Restaurants (FER) vertegenwoordigt zo’n dertig toonaangevende Aziatische restaurants in Nederland. Een select gezelschap dat staat voor vakmanschap en een verfijnde Oosterse keuken. Maar volgens voorzitter Michael Hu staat de sector onder druk.

‘We hebben helaas in Nederland weinig ontwikkeling in de Aziatische fine dining,’ zegt hij. ‘Het koksprobleem remt alles af.’

Hij somt voorbeelden op van sterke restaurants die hun deuren (tijdelijk) sloten omdat er simpelweg geen keukenbrigade meer te vormen was. ‘Een collega van mij, een fantastische chef, heeft zijn zaak moeten sluiten. Niet omdat hij geen gasten had, maar omdat hij geen koks meer kon vinden.’

De oorzaak? Strikte regelgeving rondom werkvergunningen. Hu is er duidelijk over: dit is geen culinair probleem, maar een politiek probleem.

Politieke rem op groei

Het nijpende personeelstekort heeft volgens hem alles te maken met het nationale immigratiedebat. ‘Arbeidsmigratie staat als thema op nummer één,’ zegt hij. ‘De Nederlandse overheid probeert het instromen van koks tegen te houden.’

Volgens Hu werd jarenlang gewerkt met duidelijke niveau-eisen voor Aziatische chefs uit landen buiten de EU. Toen die regels kwamen te vervallen, veranderde ook de manier van beoordelen. ‘Er wordt nu gezegd dat je iedere willekeurige kok binnen drie tot zes maanden kunt omscholen tot Aziatische specialiteitskok. Dat is natuurlijk onzin.’

Hij benadrukt dat de Aziatische keuken draait op vakmanschap: technieken, productkennis en cultuur. ‘Dat leer je niet in een paar maanden. Daardoor worden aanvragen voor werkvergunningen afgewezen en lopen restaurants leeg.’

Michael Hu op de foto rechts geniet van een Aziatische maaltijd.

Nederlandse chefs ontdekken Azië

Terwijl de ontwikkeling binnen de Aziatische restaurants stokt, ziet Hu dat Nederlandse toprestaurants de Oosterse keuken juist volop omarmen. Hij noemt restaurant De Leuf als lichtend voorbeeld.

‘Zij zijn met drie man door Azië gereisd,’ vertelt hij enthousiast. ‘Ze hebben talloze ingrediënten geproefd en hun hele Franse kaart met Aziatische producten verrijkt.’

Volgens hem is dat precies het bewijs van de kracht van de Oosterse smaken. ‘Aziatische producten zijn licht, fris en vaak gefermenteerd. Dat past perfect in de moderne gastronomie.’

Het inspireert hem dat Europese chefs experimenteren met technieken die in Azië al eeuwen bestaan. ‘Koken op hoge temperatuur, kort wokken, fermenteren, stomen en slowcooken. Dat zijn allemaal technieken uit Aziatische tradities.’

Koppositie als gezonde keuken

Ondanks alle uitdagingen blijft de Aziatische keuken volgens Hu koploper op het gebied van gezonde gastronomie.

‘Wij koken al eeuwen met veel groenten, verse producten en veel vis,’ zegt hij. ‘Dat is gewoon onderdeel van onze cultuur.’

Hij ziet dat die manier van koken tegenwoordig in vrijwel iedere keuken terugkomt. ‘Chefs willen groenten vers houden, dus garen ze kort. Ze fermenteren meer. Ze stomen meer. Dat is precies hoe Aziatische keukens al generaties werken.’

Daarmee blijft de Oosterse keuken relevant én modern, zelfs als de sector in Nederland tijdelijk gas terug moet nemen.

Seizoensproducten met Aziatische twist

Een interessante ontwikkeling waar Hu veel potentie in ziet, is de combinatie van Nederlandse seizoensproducten met Aziatische bereidingen.

‘Natuurlijk kun je Hollandse asperges prachtig verwerken in een Aziatisch gerecht,’ zegt hij. ‘Maar dan moet de basis Aziatisch blijven: de saus, de specerijen, de kooktechniek.’

Volgens hem gebeurt het nog te weinig, vooral omdat er simpelweg weinig hoogstaande Oosterse restaurants over zijn. ‘Er zijn te weinig culinaire Aziatische restaurants in Nederland,’ verzucht hij.

Toch gelooft hij dat een nieuwe generatie chefs deze kruisbestuiving verder zal ontwikkelen zodra er weer ruimte komt.

Korea en Japan als smaakmakers

Waar Nederland eerder vooral vertrouwd was met Chinese gerechten, ziet Hu dat Korea en Japan steeds meer invloed krijgen op de Nederlandse gastronomie.

‘Die drie landen hebben veel met elkaar gemeen,’ legt hij uit. ‘De basis is overal soja. Waar Frankrijk boter en olie heeft, hebben wij soja in allerlei vormen.’

Hij merkt dat Koreaanse en Japanse smaken steeds vaker hun weg vinden naar Chinese keukens in Nederland. ‘Japan brengt natuurlijk sushi. China brengt dimsum. Zuid-Korea brengt stijl en streetfood. Het vult elkaar prachtig aan.’

Maar hij waarschuwt dat het beeld van de Koreaanse keuken in Nederland soms te beperkt is. ‘Mensen kennen vooral crispy chicken en kimchi. Maar er is zó veel meer.’

Chinese wijn in aantocht

Een verrassend onderwerp in het gesprek is wijn. China ontwikkelt zich als wijnland en volgens Hu duurt het niet lang meer voordat Chinese wijnen hun intrede doen in Nederlandse fine dining restaurants.

‘Er komt een nieuwe generatie Chinese wijnen aan,’ zegt hij. ‘Ze hebben kennis, ze hebben klimaat, ze investeren.’

Hij vertelt dat gerenommeerde wijnprofessionals al enthousiast zijn. ‘Een vriend van mij, Edwin Raben, proefde onlangs een Chinese distillaat en was helemaal versteld. Hij zei: ‘Michael, dit is fantastisch.’’

Toch staan Chinese wijnen nog nauwelijks op Nederlandse wijnkaarten. ‘Ze missen vooral marketing,’ zegt Hu. ‘Maar dat gaat veranderen. Binnen twee maanden komen er een paar prachtige wijnen op de markt.’

Soju en saké blijven populair

Drank speelt een belangrijke rol in Aziatische gastronomie. Volgens Hu blijven Japanse saké en Koreaanse soju populair in Nederland.

‘Saké is al lang bekend,’ zegt hij. ‘Maar soju is de laatste tien jaar opgekomen, vooral onder jong publiek.’

Korea heeft volgens hem een sterk imagovoordeel opgebouwd. ‘Korea is hip. De jonge generatie omarmt Koreaanse drank en gerechten.’

Hij verwacht dat die populariteit zal leiden tot verdere verfijning. ‘Veel zogenaamde Koreaanse restaurants worden nu geëxploiteerd door Chinese ondernemers. Maar er komt een tijd dat er meer authentieke, verfijnde Koreaanse fine dining verschijnt.’

Veranderende voorkeuren van gasten

De Nederlandse gast verandert. Reizen, sociale media en culinaire nieuwsgierigheid spelen daarin een grote rol.

‘Mensen zijn veel bereisder dan vroeger,’ zegt Hu. ‘Ze kennen Azië. Ze kennen de gerechten. En dus verwachten ze meer wanneer ze in Nederland Aziatisch gaan eten.’

Vooral jonge gasten zoeken verfijning. ‘Zij willen geen standaard Chinese gerechten meer zoals vroeger. Ze willen iets speciaals, iets authentieks.’

Volgens Hu is dit een positieve ontwikkeling die de kwaliteit stimuleert, mits de sector weer kan groeien.

Eigentijdse interieurs

Niet alleen de keuken, maar ook het interieur van Aziatische restaurants verandert mee. De tijd van zware gordijnen en rode lampionnen lijkt voorbij.

‘Moderne Aziatische restaurants zijn verfijnd, intiemer, sfeervoller,’ zegt Hu. ‘Ze zijn modern, maar met een Aziatische touch.’

Hij ziet dat succesvolle restaurants investeren in stijl en beleving. ‘De zaken die nog goed draaien, gaan met de tijd mee. Dat is essentieel om de nieuwe generatie gasten aan te spreken.’

Omzet belangrijker dan gidsen

Tot slot de vraag die veel chefs bezighoudt: hoe belangrijk is erkenning van culinaire gidsen zoals Michelin voor Aziatische fine dining?

Hu is verrassend eerlijk.

‘De Chinese ondernemer is bescheiden,’ zegt hij. ‘Voor hen is het belangrijker dat de onderneming slaagt dan dat ze in een gids staan.’

Hij noemt collega’s die interviews of vermeldingen afsloegen omdat ze liever onder de radar blijven. ‘Ze streven naar een goede omzet, niet per se naar een Michelinster.’

Toch zijn er uitzonderingen, zoals het Chinees-Franse restaurant O&O. ‘Zij denken heel westers en dat werkt. Maar de meeste ondernemers willen vooral dat hun gasten gelukkig zijn en dat hun team kan leven van de zaak.’

Een sector vol potentie

Het gesprek met Michael Hu laat één ding duidelijk zien: de Aziatische fine dining in Nederland staat op een kantelpunt. Het potentieel is immens; gezonde keukens, rijke tradities, nieuwe wijnen, populaire dranken, open-minded Nederlandse gasten en een groeiende interesse in Aziatische technieken.

Maar zonder politieke steun en zonder instroom van vakmensen blijft veel talent onbenut.

‘We willen gasten blijven verrassen met verfijnde gerechten,’ besluit Hu. ‘Maar dan moeten we wel de ruimte krijgen om te groeien.’

Fine Eastern Restaurants, ooit opgericht om grensverleggende gastronomische ontdekkingsreizen te bieden, staat klaar voor die toekomst. Nu is het wachten tot de keukenbrigades weer worden gevuld, zodat de Oosterse gastronomie in Nederland opnieuw kan schitteren.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.