Michael Corpel: ‘Trein De Moerbei harder gaan rijden’

Michael Corpel en Frank de Haas zijn sinds 2024 eigenaar van De Moerbei in Warmond. Stap voor stap maken ze zich het met een Michelinster bekroonde restaurant eigen. Wat begint in de keuken, eindigt afgelopen jaar met een restyling aan de voorkant. ‘We zijn met een rijdende trein veel harder gaan rijden.’

Chef Michael Corpel durft bevestigend te antwoorden op de vraag of De Moerbei nu als van hen voelt. ‘Al zijn er nog steeds kleine dingetjes. Er komt nog een spiegelschilderij in de hal, we willen aan de slag met het terras, we krijgen een nieuwe poort bij de entree en we gaan de parkeerplaats aanpakken.’

En dan te bedenken dat al veel is veranderd vanaf het moment dat het duo het restaurant in Warmond in 2024 overneemt. Stijlvolle bordjes wijzen gasten de weg naar het restaurant als ze het dorp in rijden en op het raam is een fraaie sticker van een moerbei aangebracht.

Nieuw interieur

Ook in de keuken is het nodige geïnvesteerd. ‘De laatste koelbank is nu kapot’, vat Michael de status treffend samen. Grootste zichtbare verandering is het nieuwe interieur. Een ontwerp van Manon de Groot, die in zijn ogen exact de juiste kleuren voorstelt.

‘Het was wel even een strijd met Frank’, klinkt het met een knipoog. ‘We waren in de zomer al begonnen. Alles is geschilderd, maar vanwege de levertijden op het meubilair duurde het even voordat het helemaal afgerond was.’

Het resultaat is warm, stijlvol en modern. Met veel natuurlijke materialen, rustige tinten en subtiele contrasten. De gestreepte wandbekleding heeft plaatsgemaakt voor een grijsgroene kleur die rust brengt en de lambrisering heeft een diepere groene kleur gekregen. Zonder het klassieke fundament van de boerderij te verliezen, waarin De Moerbei huisvest.

Een spiegelwand zorgt voor extra licht en ruimtelijkheid, en nieuwe spots en lampenkappen dragen bij aan de sfeer en de functionaliteit.

Ondernemersdroom

Voor Michael komt een droom uit als hij de gelegenheid krijgt om het restaurant over te nemen van Anjo en Hans de Bont, die er na 28 jaar mee willen stoppen. Hij start in 2019 bij De Moerbei en wordt er drie jaar later chef-kok. ‘Ik had – eigenlijk bij wijze van grap – eens gezegd dat ik het wel wilde overnemen als dat kon en zo zijn de gesprekken op gang gekomen.’

Dat hij dit samen gaat doen met Frank, staat voor hem dan al vast. ‘We kennen elkaar al super lang’, aldus Michael. ‘Ruim tien jaar geleden was onze eerste kennismaking bij Latour in Noordwijk. Hij is daarna naar Nieuw-Zeeland vertrokken, maar we hebben altijd contact gehouden. Vanwege het tijdsverschil spraken we op de meest gekke momenten af om te bellen.’

Vriendschap de basis

In een van die gesprekken gaat het over de toekomst. ‘Op een gegeven moment zei ik tegen hem dat het tijd werd dat hij naar Nederland zou komen, omdat ik hem hier nodig had. Zo’n twee jaar geleden kwam hij in dienst bij De Moerbei.’

Michael is verantwoordelijk voor de keuken, Frank zorgt ervoor dat alles aan de voorkant goed verloopt. ‘We willen het beiden niet half doen, maar voor 100 procent en dan ben je het wel eens niet met elkaar eens. Maar de vriendschap is onze basis, daarmee lossen we alles op. Hij laat mij koken en ik laat hem de keuzes maken als het gaat om de wijnen.’

Michelinster

Met succes – zo lijkt het – want de Michelinster die sinds 2009 onafgebroken wordt toegekend, is ook voor dit jaar uitgereikt aan De Moerbei. Geen vanzelfsprekendheid na een overname.

‘Natuurlijk is dat spannend. Altijd, maar zeker in het jaar van de overname. Als iets lastigs heb ik het echter niet ervaren, omdat ik onder Hans als chef-kok de verantwoordelijkheid al heb gedragen. Belangrijk verschil is wel dat de ster in die tijd niet van mij was en nu wel. We kregen Michelin in de eerste maand al op bezoek, de inspecteur had een plek op het terras.’

Behalve De Moerbei en Latour staan op het cv van Michael ook de restaurants Bridges in Amsterdam, Cuines 33 in Knokke-Heist en Kaagjesland in Reeuwijk. En hij loopt stages bij Dinner by Heston Blumenthal, De Librije, The Table Kevin Fehling en De Bokkedoorns.

Dutch Cuisine

Michael voert een klassiek Franse keuken met internationale invloeden, en met veel aandacht voor producten uit eigen land. ‘We hebben ons aangesloten bij Dutch Cuisine’, licht de chef die keuze toe.

‘Ook omdat ik zelf een fan ben van groenten. We hebben een groentemenu van vier of vijf gangen en dat loopt hartstikke goed. Ik merk dat gasten daarvoor terugkomen en stiekem doe ik daar ook een beetje extra mijn best voor.’

Wat hem verder deugd doet, is dat gasten deze koers erg waarderen. ‘Als ik aan tafel vertel dat de snoekbaars in het gerecht in het water achter het restaurant is gevangen of dat de lam van de overkant van die plas komt, dan vinden ze dat gaaf. En ik ook!’

Jonge(re) gasten

Van gasten ontvangen de twee sowieso veel positieve feedback. ‘We zijn echt heel erg blij met de vele vaste gasten. Frank vertelde me na de overname dat ze nog minimaal één keer zouden komen. Om ons te testen. Dat ze nu vaker komen, is dus een prachtig compliment.’

Die complimenten gaan over het nieuwe interieur – ‘We zitten nog lekkerder’ – over de nieuwe eigenaren – ‘Ze zijn blij voor ons en met ons’ – en over het eten – ‘Ze gaan blij van tafel en geven aan dat ze het jammer vinden dat ze al bij het dessert zijn en het liefst opnieuw willen beginnen’.

‘Waar ik het meest trots op ben? Dat gasten blij vertrekken en ons complimenten geven. Daar investeren we ook veel in. Ik weet dat de verhouding tussen prijs en kwaliteit klopt. Natuurlijk blijft het een uitgave en is het relatief veel dat je afrekent, maar je krijgt wel waarvoor je betaalt.’

Michael ziet een verjonging van het gastenbestand. ‘We zijn actiever geworden op social media en zien daarvan het resultaat. Onlangs hadden we drie jonge meiden uit Almere in het restaurant. Dat is toch niet om de hoek. Zij hadden dingen voorbij zien komen op Instagram en dat maakte ze nieuwsgierig.’

Teamgevoel

Trots zijn Michael en Frank ook op het team. ‘Alle vaste krachten zijn gebleven’, aldus Michael. ‘Ze wilden ook blijven, omdat wij De Moerbei gingen voortzetten. Ze wisten dat wij er iets moois van wilden gaan maken.’

Als chef steekt hij veel energie in het teamgevoel. ‘Je moet je bij ons op je gemak voelen. Op dinsdag is het restaurant gesloten en hebben we onze mise-en-place. Maar het is ook de dag, waarop we met elkaar jammen en mensen de gelegenheid krijgen om gerechten te ontwikkelen en dingen uit te proberen. Tussen de lunch en het diner gaan we met zijn allen naar buiten. Soms voor een partijtje voetbal, op andere momenten voor een wandeling door het dorp.’

Michael merkt dat de contacten met de lokale bevolking daardoor versterken. ‘Bewoners die ons aanspreken, omdat ze goede verhalen hebben gehoord. Die nog niet eerder zijn geweest, maar enthousiast zijn gemaakt door anderen. Of gasten die eerder bij ons hebben gegeten en vertellen dat ze snel nog een keer komen. Het is hartstikke fijn dat mensen bereid zijn om een eind te rijden voor een bezoek, maar het is eveneens heel fijn dat we Warmonders mogen ontvangen.’

Opleiden

Dat positieve beeld sijpelt door naar de onderwijsinstellingen, merkt Michael. ‘Ik heb vijftien tot twintig sollicitaties binnengekregen voor stages het komende studiejaar. We zijn vier dagen in de week geopend en ze zien de verjonging bij De Moerbei. Dat werkt blijkbaar stimulerend.’

In de keuken zet hij in op een proactieve houding. ‘Ik verwacht inspraak, want ik ben ervan overtuigd dat dit ze gemotiveerder maakt. Luuk moet mijn nieuwe souschef worden en daarvoor ben ik hem aan het opleiden. Hij heeft hier gewerkt als leerling en ging daarna drie maanden op reis. Ik heb met hem een afspraak gemaakt bij Disfrutar in Barcelona om hem te vertellen dat hij moest terugkomen. Dat vond hij hartstikke mooi en sinds december werkt hij weer bij De Moerbei.’

Michael wil eveneens graag multifunctionele medewerkers. ‘We rouleren veel. Voor onze mensen is dat leerzaam en het helpt mij als iemand ziek, vrij of verhinderd is. Bovendien zorgt het voor nieuwe energie.’ Aan de voorkant werkt Frank op dezelfde manier. ‘We hebben in het restaurant een extra medewerker toegevoegd, waardoor we meer aandacht kunnen besteden aan de gasten. Dat die aandacht wordt gewaardeerd, is een hartstikke mooi compliment.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.