Blog

Methode Merlet geheim achter twintig jaar Michelinster in Schoorl

Merlet in het Noord-Hollandse Schoorl heeft in 2018 liefst 20 jaar een Michelinster. Het geheim achter dit succes: de Methode Merlet. Eigenaren Carla en Martin van Bourgonje, die het hotel met restaurant in 1998 overnamen van zijn ouders, nodigen een select gezelschap uit om dit te ervaren. ChefsFriends mag mee.

Michelin! Ondoorgrondelijk en onnavolgbaar. Al sinds de lancering van de sterren voor keukens die opvallen met hun gerechten.

Ongelooflijk knap dus dat Merlet in Schoorl dit jaar voor de twintigste opeenvolgende keer een ster achter haar naam mag dragen.

Lokale en regionale producten
Geheim van deze prestatie is volgens eigenaren Carla en Martin van Bourgonje de ‘Methode Merlet’. Wat dit inhoudt? Gebruikmaken van het achterland.

‘De mooiste producten groeien en grazen letterlijk bij ons om de hoek. In combinatie met ons team van jonge koks leidt dat tot de mooiste gerechten op het bord.’

Jonathan Zandbergen
Sinds drie jaar staat de keuken onder leiding van Jonathan Zandbergen. Hij komt over van ‘t Veerhuys in Almere, waar hij is ‘gescout’ door Onno Kokmeijer.

Onno werkt van 1995 tot 1997 en van 2000 tot 2002 bij Merlet. In zijn laatste periode als rechterhand van chef Wilco Berends, die in 2001 terugkeert nadat hij er in 1998 is vertrokken.

Martin van Bourgonje
Onno brengt Carla en Martin met succes in contact met Jonathan. ‘Een gouden greep’, aldus Martin. Een spannende stap voor alle betrokkenen, want voor het eerst krijgt een chef van buitenaf het voor het zeggen in de Schoorlse sterrenkeuken.

Tot die tijd komt de opvolging altijd uit eigen keuken. Jonathan heeft tv-ambities, hij presenteert onder andere Masterchef, en Merlet profiteert van de exposure die dat oplevert.

Michelinster
Even terug naar het verleden. Als Nelleke en Bert van Bourgonje in 1984 starten met hotel en restaurant Merlet, geloven ze in de toegevoegde waarde van een toprestaurant in een hotel. In 1998 zien zij hun inspanningen beloond met een Michelinster.

Hotel van het Jaar
Enkele maanden eerder is het bedrijf door de ANWB uitgeroepen tot Hotel van het Jaar en dat betekent dat zoon Martin en zijn vrouw Carla – die het Brabantse land heeft verlaten voor de Schoorlse duinen – een bedrijf met potentie overnemen.

Alan Pearson
Verantwoordelijk voor het binnenhalen van die ster is Alan Pearson, die van 1991 tot 2001 in de keuken van Merlet werkt. De latere chefs Wilco Berends en Timo Munts (beiden zes jaar chef) maken onderdeel uit van dat team.

Ook Onno Kokmeijer is teamlid, maar hij verlaat kort voor de toekenning van de ster het bedrijf (om er later terug te keren).

Marco Helsloot
Anno 2018 is de culinaire leiding dus in handen van Jonathan, die zijn rechterhand Marco Helsloot na een kort uitstapje ziet terugkeren om samen het avontuur aan te gaan.

De souschef mag eveneens als talentvol worden beschouwd. Hij wint begin dit jaar de strijd om het Nederlands kampioenschap voor koks onder de 25 jaar. Volgend jaar hopen ze samen mee te doen aan de strijd om de Gouden Koksmuts.

Stefan Wierda
Aan de voorkant is sommelier Stefan Wierda een vertrouwd en bekwaam gezicht. In september is hij tien jaar verantwoordelijk voor de Michelinwaardige wijn-spijscombinaties.

Op het terras met prachtig uitzicht starten we met vijf amuses: paling, biet en kroepoek; foie gras, amlou en sinaasappel; ossenstaart, kimchi en koriander; scheermes, yuzu, appel en tandoori en kokkels met karnemelk, venkel en gember.

Noordzeekrab
Ook de eerste gang wordt hier geserveerd. Het is Noordzeekrab met rettich, duindoornbes en vintage soja. Erg tof is dat Stefan er een wijn uit Friesland bij serveert: Cabernet Cortis ‘prior’ 2016 van Wijnhoeve Thabor.

Waddengoud zeebaars
Om het lokale en regionale element zelf te ervaren, stappen we op de elektrische fiets voor onze volgende gangen.

We nemen op het strand tussen de badgasten plaats aan een gedekte tafel en genieten van Waddengoud zeebaars met sashimi, sushi, toro en Anna Dutch-kaviaar. In het glas Clotilde Davenne Chardonnay Chablis Bourgogne 2017.

Schoorlse duinen
Het hoogste punt van de Schoorlse duinen is de locatie voor gang drie: wagyu met ossenstaart, lapsang souchong thee en foie gras.

Achter het vlees gaat een prachtig verhaal schuil. Dat vlees komt van koeien die 365 dagen per jaar grazen in het duingebied.

Wagyu
Chris Boomsma en zijn zoon Thijs realiseren met behulp van embryo’s van runderen uit Australië en de Verenigde Staten een 100 procent Wagyu-ras, dat inmiddels bestaat uit zo’n honderd koeien. Jaarlijks worden er tien exclusief afgemest voor Merlet.

Jonathan komt met Chris in contact na zijn aanstelling in Schoorl en weet direct dat hij iets wil doen met deze ‘duin wagyu’. Stefan vult de wijn-spijscombinatie aan met een Füleky Kabar 2015 uit Tokaji in Hongarije.

Noorderhoeve
De Noorderhoeve is de volgende stop. Bij dat bedrijf worden op biologisch-dynamische en antroposofische wijze groenten verbouwd en één van de afnemers is Merlet, zo laat tuinder Jeroen Hak weten.

Overigens lopen op het bedrijf ook twintig koeien, die samen goed zijn voor een productie van 130.000 liter melk. Dit wordt gebruikt voor het maken van dagverse zuivel.

In de tuin werken zogeheten zorgvragers. Mensen die na een alcohol-, gok of drugsverslaving terugkeren in de maatschappij en op zoek zijn naar een dagritme, én mensen met een fysieke of verstandelijke beperking.

Timo Munts
De samenwerking tussen beide bedrijven is gestart in de tijd dat Timo nog chef is. Om hem en de culinaire topgastronomie goed te kunnen begrijpen, eet Jeroen in tal van sterrenzaken.

Vegetarisch gerecht
Jonathan handhaaft deze samenwerking en noemt zelfs een gerecht op zijn kaart naar het bedrijf: de Noorderhoeve biodynamische groenten met rouille, kardamom en verjus.

‘99 procent van de gasten is positief verbaasd over hoe lekker het gerecht is’, aldus de sterchef. De wijnkeuze is deze keer gevallen op de Italiaanse Dolomieten: Foradori Manzoni Bianco uit 2016.

Dessert
We keren terug bij Merlet voor het dessert en de koffie. Duitsland mag het wijnarrangement afsluiten met een G.G. Huff Riesling Auslese 2016 uit Rheinhessen. Uit de keuken komt een sierlijk glas gevuld met aardbeien, crème patissière en basilicum-ijs.

Twintig jaar een Michelinster, het is een prestatie van formaat voor Merlet. Maar minstens zo’n mooie prestatie is de ‘Methode Merlet’.

Als je zo’n prachtig achterland hebt en je slaagt erin dit te gebruiken op het hoogste culinaire niveau, dan is ook daarvoor een compliment op zijn plaats.

Menukaart
De gerechten en wijnen die ChefsFriends vandaag proeft, komen allemaal van de kaarten van Jonathan Zandbergen en Stefan Wierda.

We kunnen niet anders dan jou aanraden snel een keer te reserveren om ook de Methode Merlet te ondergaan.

Nieuwe keuken
O ja, begin volgend jaar krijgt het sterrestaurant een nieuwe keuken. Daarvoor gaat het in januari dicht. Het resultaat is een mooie opmaat naar een volgende mijlpaal. In 2019 bestaat Merlet namelijk 35 jaar.

Vorig artikel

‘Cool aanbod’ van restaurant In den Rustwat Rotterdam

Volgend artikel

Bib Gourmand-arrangement restaurant Hemingway en hotel De Draak

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.