Merlet presenteert nieuwe chef Jonathan Zandbergen

Wie wil genieten van de Franse keuken in lichte(re) vorm en lokale producten, moet naar Merlet in Schoorl. Daar kookt sinds 1 augustus de 30-jarige Jonathan Zandbergen, door velen gezien als een van de culinaire talenten in de Nederlandse gastronomie. Deze week werd hij gepresenteerd, ChefsFriends mocht proeven.

Familiebedrijf hotel-restaurant Merlet in Schoorl wordt geleid door Martin en Carla van Bourgonje, die het in 1999 overnamen van zijn ouders. Het restaurant is in het bezit van één Michelinster.

Jonathan Zandbergen
Sinds 1 augustus staat de keuken onder leiding van de 30-jarige Jonathan Zandbergen, die overkwam van Het Veerhuys in Almere.

Onder zijn leiding behaalde dat restaurant noteringen in de culinaire gidsen en nu wacht hem de uitdagende taak de ster in Noord-Holland te continueren.

Hotel en restaurant
Merlet is fraai gelegen in Schoorl, dat onderdeel is van de gemeente Bergen. Het bedrijf beschikt over 28 kamers en heeft ook nog grand café Bourgogne.

Het terras van het restaurant heeft een prachtig uitzicht en duinen en strand liggen binnen handbereik.

Woensdag 12 augustus was er een speciale lunch voor pers, relaties en genodigden, bedoeld om de nieuwe executive chef te presenteren aan het grote publiek. Conclusie van ChefsFriends: geschikt!

Talentvol
Jonathan wordt gezien als één van de culinaire talenten van de Nederlandse gastronomie. Op zijn 23e startte hij als chef bij Polman’s Huis in Utrecht. Na drie jaar vertrok hij naar Het Veerhuys in Almere, waar hij vier jaar werkzaam was.

Smaken
‘Mijn smaakstijl? Volle smaken, mijn basis is de Franse keuken, maar wel lichter. Daarnaast aardse smaken en die combineren met frisse zuren. De herfst komt eraan en dat is een prachtig seizoen. Ik ga dan werken met producten als paddenstoelen, cèpes en aardpeer.’

Herkenbaar maar verrassend
Wat krijgt de gast bij Merlet? ‘Herkenbare gerechten en producten, maar op een verrassende manier gepresenteerd. Het moet iets zijn dat ze thuis niet kunnen maken en waarvoor ze naar het restaurant komen.’

‘En we kiezen voor kwaliteit. Alles komt dagvers binnen, schaal- en schelpdieren bijvoorbeeld levend. Verder lokale en Nederlandse producten, veel uit de Noordzee.’

Zeeuwse oester
De lunch begon op het terras met een tartaar van Zeeuwse oester met dorade, zoetzure komkommer en vinaigrette van vintage soja, begeleid door Ruinart Blanc de Blancs.

Gevolgd door een salade van Bretoense kreeft met Jamon Ibérico, ganzenlever en vinaigrette van arganolie en verjus. Daarbij een Riesling Gastro Cuvée van Bernard Eiffel.

Rund
De derde gang was Simmentaler-rund ‘dry aged’: een tartaar van droog gerijpt staartstuk met gefermenteerde knoflook, jonge groenten en gepocheerde eendenlever met Lapsang Souchon. Als begeleidende wijn was gekozen voor een Sauvignon Blanc Pierre Précieuse van Alexandre Bain.

Zwezerik
De Carignan & Syrah Somni van Alfredo Arribas werd geserveerd bij de kalfszwezerik bereid in hooi met Poivrade-artisjokken, Opperdoezer Ronde, truffel en jus op basis van de zwezerik met ossenstaart.

Jonathan: ‘De zwezerik is een nacht lang gespoeld met water en zout, waardoor deze mooi schoon wordt, en daarna gepocheerd in een vacuumzak met groenteboter.’

‘Vervolgens gaat het in een bak met hooi in de oven, waardoor de hooismaak infuseert in de zwezerik. Daarna wordt de zwezerik geportioneerd en gebronsd in geclarificeerde boter.’

Fruits de mer
Na een rit door de Schoorlse duinen kreeg de lunch een vervolg op het gloednieuwe, aangelegde strand van de Camperduin. Deel 2 van het thema van de bijeenkomst: ‘Nieuw land, een nieuwe chef’.

Alle gasten namen plaats aan een lange tafel, waarna de nieuwe chef en zijn team fruits de mer serveerden met citroenmayonaise en rouille.

De strandsessie eindigde met een frietje – onlosmakelijk verbonden met een strandbezoek – en een ijsje. Terug in het restaurant werd de prachtige middag afgesloten met koffie.