Mathijs Jacobs: ‘Ambacht en plezier maken De Beejekurf bijzonder’

De Beejekurf in Venray is al zestien jaar een vaste waarde voor liefhebbers van modern Franse gastronomie. In een sfeervol pand aan de Paterslaan combineren chef-kok Mathijs Jacobs en gastvrouw Hanneke Verstappen gastvrijheid met herkenbare smaken en creatieve finesse. Tijdens een uitgebreid gesprek vertelt Mathijs over de betekenis van de bedrijfsnaam, zijn liefde voor het vak en zijn ambities voor de toekomst.

‘De Beejekurf is een knipoog naar mijn vader’, vertelt Mathijs terwijl hij naar het bijenkorfje op de deur wijst. ‘Hij is al jarenlang imker. De naam is ook een verwijzing naar het wapen van Venray, waarin een bijenkorf symbool staat voor bedrijvigheid. Voor ons staat het voor ambacht, voor iets doen met je handen.’

De korf komt op meerdere plekken in het restaurant terug. Het is een subtiele herinnering aan de oorsprong en de identiteit van de zaak. ‘We wilden een naam die past bij waar we voor staan: lokaal, ambachtelijk en gemoedelijk. Dat is precies wat je hier proeft.’

Betaalbare fine dining

Mathijs en Hanneke runnen De Beejekurf met de overtuiging dat fine dining niet per se onbereikbaar hoeft te zijn. ‘Onze menu’s beginnen bij 47,50 euro voor drie gangen en lopen door tot acht gangen. Je kunt hier echt uitpakken, maar het hoeft niet.’

Die benaderbaarheid is een bewuste keuze. ‘We willen dat gasten zich welkom voelen, zonder dat er een drempel is. Het moet gezellig zijn, maar wel op hoog niveau.’

Mathijs noemt zijn keuken ‘herkenbaar en puur’. ‘Gasten moeten kunnen proeven wat we erin stoppen. Geen poeha, maar duidelijke smaken. Ik ben klassiek geschoold, dat proef je terug in mijn sauzen en bereidingen, maar ik presenteer ze op een moderne manier.’

Hij werkt graag met twee of drie hoofdingrediënten per gerecht, die hij een podium geeft. ‘Ik wil dat de smaken spreken. Als er te veel gebeurt, verlies je de essentie. Het moet ook uitvoerbaar blijven, of we nu vijftien of vijftig couverts hebben.’

Producten uit Noord-Limburg

De verbinding met de regio is voor Mathijs vanzelfsprekend. ‘Asperges zijn hier iconisch. Mijn moeder komt uit een aspergetelersfamilie. Ik gebruik ze alleen als ze van de volle grond komen, tot 24 juni. Dat seizoensgevoel maakt het bijzonder.’

Naast asperges werkt hij met wild uit De Peel, groenten van lokale telers en natuurlijk honing van zijn vader. ‘De honing is al zestien jaar een vaste waarde bij onze kazen, in de boter en in desserts. Het is prachtig om zoiets persoonlijks in je gerechten te verwerken.’

Leermeesters en inspiratie

Voordat hij De Beejekurf overnam, leerde Mathijs het vak bij gerenommeerde chefs. ‘Van René Brienen heb ik vooral de liefde voor koken meegekregen. Eric Swaghoven bracht me discipline bij en leerde me hoe je een grotere keuken runt. Kees van Boerdonk gaf me kennis over producten. Hij wist alles van een varken en wat je ermee kunt doen.’

Die lessen klinken nog dagelijks door in zijn keuken. ‘Het draait om vakkennis, maar ook om plezier. Als je dat verliest, moet je stoppen.’

Sinds de overname in 2013 is De Beejekurf gestaag gegroeid. ‘In het begin wilde ik te veel laten zien. Nu kies ik voor eenvoud en balans. Gasten waarderen het als je smaken laat spreken in plaats van te imponeren met technieken.’

Zijn sauzen zijn inmiddels een handelsmerk. ‘Mensen zeggen vaak dat mijn sauzen geweldig zijn. Daar ben ik trots op, want een goede saus tilt een gerecht naar een hoger niveau.’

Gerechten waar hij trots op is

Mathijs geniet zichtbaar als hij over zijn favoriete creaties praat. ‘Wanneer de jager ree brengt, word ik blij. Ik verwerk elk onderdeel anders: een stoof, een bouillon, een gebakken stukje. Daar kan ik mijn liefde voor het ambacht helemaal in kwijt.’

Ook vis speelt een belangrijke rol. ‘Ik ben gek op stevige witvis, gebakken in boter, soms gecombineerd met zacht gesudderde kalfswang. Die combinatie is echt typisch voor mij.’

Het succes van De Beejekurf is volgens Mathijs onlosmakelijk verbonden met Hanneke en het team. ‘Hanneke kan mensen in twee minuten laten ontspannen. Ze brengt structuur en geeft gasten een warm ontvangst. Samen zorgen we voor een sfeer waarin gasten én medewerkers zich prettig voelen.’

Op drukke avonden staan vier koks in de keuken en vijf mensen in de bediening. ‘Het moet strak georganiseerd zijn, maar ook gezellig. Iedereen helpt elkaar waar nodig.’

Tekst gaat door onder de foto.

Toekomst en ambities

Over de toekomst is Mathijs realistisch. ‘We willen doorgroeien, maar stap voor stap. Elke keer een beetje beter. Natuurlijk voel ik me gevleid als gidsen ons noemen, maar ik wil vooral plezier houden in wat ik doe. Als ondernemer hoeft die stress niet per se.’

Plannen om te verhuizen of uit te breiden zijn voorlopig van de baan. ‘We hebben ooit gekeken naar een groter pand in een park hier, maar dat voelde niet bij ons passen. Hier aan de Paterslaan weten we wat we hebben, en dat is precies goed.’

Mathijs houdt zijn vak fris door samen te werken binnen JRE Nederland en deel te nemen aan wedstrijden. ‘Met collega’s sparren houdt je scherp. Vorig jaar deden we mee aan een bier-spijswedstrijd, dat was een mooie uitdaging.’

Nieuwe gerechten ontstaan meestal niet in één keer. ‘Ik moet er echt voor gaan zitten. Ik combineer herinneringen, seizoensproducten en wat ik elders heb geproefd. Dan puzzel ik tot alles klopt.’

Inspiratie van buitenaf

Hoewel Mathijs zich niet vastpint op één voorbeeld, heeft hij bewondering voor restaurants als De Treeswijkhoeve. ‘Ze brengen daar altijd hoge kwaliteit, maar wel op een informele manier. Die balans tussen topniveau en gemoedelijkheid spreekt me aan.’

Een van zijn grootste voldoeningen is het succes van oud-medewerkers. ‘Tim van Lieshout werkte hier, ging naar Spectrum in Amsterdam en zit nu in Singapore. Andreas Peter werkt als chef bij Brass Boer Restaurant op Bonaire. Het is mooi dat ze hier hun basis vonden en nu hun eigen pad volgen.’

Ook het moment waarop Hanneke instapte, noemt hij bijzonder. ‘Zij bracht de zaak echt verder. Met haar heb ik iemand naast me die precies begrijpt wat ik wil.’

De warme, knusse inrichting van De Beejekurf versterkt de gemoedelijke beleving. ‘We hebben het interieur de afgelopen jaren flink aangepakt, vooral de tuinkamer. Het moet rust en comfort uitstralen. Gasten moeten zich meteen thuis voelen.’

Die ontspannen sfeer is volgens Mathijs essentieel. ‘Bediening mag van mij fouten maken, zolang ze het met een glimlach oplossen. Het gaat om gastvrijheid, niet om perfectie.’

Wat gasten mogen verwachten

Aan het eind van het gesprek vat Mathijs zijn filosofie samen: ‘We willen dat gasten genieten van ambacht en pure smaken, in een ongedwongen setting. Fine dining mag feestelijk zijn, maar het moet ook plezierig blijven.’

Die combinatie van vakmanschap, gastvrijheid en plezier maakt van De Beejekurf een plek waar gasten niet alleen goed eten, maar ook herinneringen creëren die blijven hangen.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00% en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.