Martin Berkelmans tovert met groenten bij Pollevie

Pollevie in ’s-Hertogenbosch staat al jaren in de top 100 van beste groenterestaurants wereldwijd. Voor chef en eigenaar Martin Berkelmans zijn groenten zijn grootste inspiratiebron, al is zijn restaurant niet volledig vegetarisch. ‘Je kunt ook lekker eten zonder vis en/of vlees.’

Natuurlijk is het Brabantse Pollevie geen onbekende naam en staat het in alle culinaire gidsen. Maar dat eigenaar Martin Berkelmans er al jaren achtereen in slaagt om met zijn eetgelegenheid een plek te bemachtigen bij de honderd beste groenterestaurants ter wereld, is (meer dan) een prestatie van formaat.

In de meest recente editie van de lijst van We’re Smart World staat de Bossche onderneming op plek 81, omgeven door voornamelijk zaken met minimaal één Michelinster of internationale bekendheid.

Martin is er trots op! Natuurlijk is hij er trots op, want groenten zijn de grootste inspiratiebron van de ‘oude rot in het vak’, en dat bedoel ik dan hartstikke positief. ‘Zo’n tien tot vijftien jaar geleden merkte ik al dat we anders moesten omgaan met de vleesbehoefte en dat we dit konden stimuleren door meer gebruik te gaan maken van groenten.’

Botanical challenge

Groenten die zo lokaal of regionaal mogelijk worden geproduceerd. ‘Omdat we trots(er) moeten zijn op de producten uit de omgeving’, aldus de chef, die graag een voorloper wil(de) zijn. ‘Daarom ben ik ook lid van Euro-Toques en heb ik me aangesloten bij Slow Food Nederland.’

Op de kaart staan twee menu’s, waarvan er één – bijna – volledig plantaardig is. ‘Omdat ik het als mijn uitdaging zie om gasten te laten zien dat je ook lekker kunt eten zonder vis en/of vlees.’

‘Zevenblad wordt gezien als een onkruid, wij hebben daar een curry van gemaakt.’

Hij noemt het zijn ‘botanical challenge’. ‘Op zoek gaan naar de mooiste plantaardige ingrediënten. Niet alleen groenten, kruiden en fruit, maar ook noten, zeewier, zaden en paddenstoelen.’

En om deze te bereiden, gebruikt de chef technieken als pekelen, fermenteren, roken en drogen, waardoor verrassende en bijzondere smaken en structuren ontstaan.

Goede producten bepalend

Toch is Pollevie geen veganistisch of vegetarisch restaurant. ‘Onze gerechten zijn inmiddels wel voor 95 procent plantaardig. De resterende 5 procent is om onszelf niet te beperken. Groenten zijn het uitgangspunt, maar ik wil voorkomen dat we te snel of te gemakkelijk kiezen voor hetzelfde product. In een menu moeten eiwitten zitten. Daarvoor gebruiken we noten, maar het moet niet zo zijn dat die gast keer op keer noten krijgt geserveerd.’

En omdat goede producten de bepalende factor zijn – ‘Mensen komen bij Pollevie om lekker te eten – wil Martin boter of room kunnen gebruiken als dat een gerecht lekkerder maakt. ‘Daar komt bij dat Den Bosch weliswaar een bourgondische stad is, maar ook een stad waar mensen graag genieten van gerechten met dierlijke producten.’

(Tekst gaat verder onder de foto.)

Groentevirus

Hoewel in zijn ondernemersleven altijd al minimaal een derde op de menukaart vegetarisch is, wordt hij pas echt gegrepen door het groentevirus tijdens de presentatie van het boek ‘Smaakvrienden’ van Angelique Schmeinck in 2010.

Als hij dan ook nog de masterclass ‘Know where your food comes from’ van Michael Pollan volgt, krijgt hij een bevestiging voor zijn keuze. ‘De consumptie van vlees en vis moet omlaag, en door groenten te gebruiken, serveer je steeds weer iets verrassends op je bord.’

Paleiskwartier

Martin is al ruim twintig jaar actief als ondernemer. Dat hij voor de horeca kiest, is niet zo gek. Zijn opa is voormalig herbergier in het centrum van Vught en zijn vader heeft onder andere Chalet Royal en hotel Des Indes op zijn cv staan, voordat hij met restaurant St. Joris in Vught start.

Op 21-jarige leeftijd opent Martin een lunchroom in Den Bosch, maar na drie jaar kiest hij ervoor zijn ouders te helpen met het verder ontwikkelen van het familierestaurant.

‘In 2003 ben ik opnieuw aan de slag gegaan als ondernemer’, blikt Martin terug. ‘Eerst met een lunchgelegenheid aan de Visstraat en in 2007 verkaste ik naar het Minderbroedersplein.’

Acht jaar later verhuist hij Pollevie naar de (dan) nieuwe wijk Het Paleiskwartier, ooit de oude binnenstad. ‘Ik startte met een overjarig hippie-eetcafé, dat ik had overgenomen. Ik kon er mijn ambities niet kwijt. Het was een zaak die met carnaval leeg werd gemaakt en waar gasten kwamen voor tosti’s. Ik wilde meer en dat bood de huidige locatie.’

Fermentatielab

Pollevie huisvest (nu) in één van de nieuwe en hippe wijken van de stad. In een monumentaal pand, dat ooit dienst doet als opslagloods. In het over twee verdiepingen verdeelde restaurant is plaats voor 65 gasten. Voor de deur ligt bovendien een groot terras en op de eerste etage heeft Martin een fermentatielab dat is gerealiseerd in coronatijd.

‘Veel van de bereidingstechnieken voor met name onze plantaardige ingrediënten hebben tijd nodig. Tegelijkertijd is het een mooi middel om onze gasten te laten proeven van de mooie dingen die we doen en maken.’

(Tekst gaat verder onder de foto.)

Dat zijn onder andere koji, tempeh, sojasaus en kefir. ‘De basis is een aardewerkvat met een inhoud van 250 liter. De kefir is ons alcoholvrije aperitief (Waanzinnig lekker, ik heb het mogen proeven, RL.). We doen alles zelf, hetgeen betekent dat we een arbeidsintensieve keuken hebben.’

De chef zou – met zijn team – eigenlijk nog meer tijd willen doorbrengen in het lab. ‘Ook omdat het een uniek selling point is. De personele bezetting is echter onvoldoende groot om er alles uit te halen.’

Oude technieken

Martin schuwt de moderne tijd niet, maar is gek op oude technieken. ‘Die trekken me aan. Ik gebruik Japanse conserveringstechnieken die ik vertaal naar een lokaal product. Ik ben nu aan het experimenteren met het maken van kaas zonder daarvoor zuivel te gebruiken. Dat doe ik met noten.’

De kaasstructuur komt ook terug in de tofu die hij zelf maakt. ‘Om die kaasachtige structuur te realiseren, zijn meer dan twee maanden ‘rijping’ nodig. Het krijgt dan het smeuïge en hartige dat kaas zo kenmerkt. En uit het Voedselbos komt kweepeerbloesem, die ik op een Japanse manier verwerk voor gebruik in één van onze gerechten.’

Voedselbos

Pollevie werkt nauw samen met het in 2017 aangelegde Voedselbos Den Bosch Food in Sint-Michielsgestel. Martin is er vanaf de start nauw bij betrokken. ‘Ik noem het mijn inspiratiebos. Het is vrij nieuw en nu is nog niet altijd alles in voldoende hoge volumes beschikbaar. Dat geeft ons wel de gelegenheid om dingen te ontdekken.’

Hij wil zijn gasten vooral laten zien dat het mogelijk is om op deze manier te werken. ‘Dat is voor mij het belangrijkste. Alles is lokaal aangeplant en komt van dichtbij. Zevenblad wordt gezien als een onkruid, wij hebben daar een curry van gemaakt. En we hebben een mispelcrème gemaakt van hun mispel. Eens per week komen ze brengen wat beschikbaar is.’

(Tekst gaat verder onder de foto.)

Tuinderij

Een andere bijzondere samenwerking is die met Tuinderij Geworteld in Bruchem in de Bommelerwaard. Martin haalt er zijn groenten en fruit – en bloemen voor in het restaurant – vandaan.

‘Omdat die producten beter smaken’, aldus Martin. ‘Van april tot oktober ga ik er één keer per week naartoe. Ik heb ooit een week stagegelopen bij Alain Passard en daar ben ik geïnspireerd geraakt.’

Om de gast mee te nemen in de filosofie van Pollevie is het belangrijk dat het verhaal aan de voorkant wordt verteld. ‘Mijn medewerkers vinden het ook leuk om te vertellen over de producten en hun achtergrond. Dat maakt mijn werk gemakkelijker. Ik ben heel gelukkig met de kwaliteit van mijn personeel.’

Telen vak apart

Hij heeft wel eens overwogen een eigen kas te plaatsen. Op zijn terras bijvoorbeeld, omdat het een groot deel van het jaar niet wordt gebruikt. Of op de eerste verdieping, geïnspireerd op een plantlab.

‘Maar dan zou het vooral een marketingverhaal zijn. Ik heb er geen tijd voor en kan dan niet de volumes realiseren die ik nodig heb. Planten groen houden, is vaak al een uitdaging. Vandaar dat ik ervoor heb gekozen om het over te laten aan de specialisten. Groenten telen is een vak apart en het is mijn vak om groenten te bereiden op een manier die door de gast wordt gewaardeerd.’

Groene ster

Martin is van de oude stempel, zoals hij het zelf omschrijft. ‘Ik ben van de generatie chefs die de filosofie hanteert dat mensen wel komen als het eten lekker is. Ik voel me op mijn best in de keuken en realiseer me dat ik meer kan doen aan mijn eigen marketing.’

Past een groene Michelinster bij zijn ambities? ‘Het is in de eerste plaats een waardering voor dat wat je doet en dat is altijd fijn. Daarnaast maakt het Pollevie interessanter voor een bredere doelgroep en denk ik dat het medewerkers aantrekt, omdat veel mensen met ambitie het mooi vinden om te werken voor een eetgelegenheid met een ster.’

(Tekst gaat verder onder de foto.)

Bewerkelijke keuken

Zijn belangrijkste drijfveer is en blijft echter zijn wil om het op deze manier te doen. ‘Ik hoop op bewustwording. De markt is nog niet verzadigd en nog niet heel Nederland kent Pollevie, er is dus ruimte voor groei.’

Dat doet hij met een bewerkelijke keuken. ‘Een menu moet compleet zijn. Gasten moeten ook eiwitten binnenkrijgen. En omdat steeds minder zetmeel wordt verwerkt in een menu, ben ik bezig met een broodgang waarmee de middag of avond start.’

Aan de voorkant wordt nog eens bevestigd dat de ondernemer niet kiest voor de gemakkelijkste weg. In het assortiment zitten meer dan tachtig wijnen. ‘Mijn vrouw zegt altijd dat mensen heel blij mogen zijn dat ze producten van deze kwaliteit voor deze prijs bij ons kunnen krijgen.’

En omdat lekker daarbij zogezegd zijn belangrijkste criterium is, handhaaft hij de mogelijkheid om dierlijke producten te gebruiken. ‘Deze koers komt oprecht uit mezelf. Het is inspirerend en motiverend om groenten als vertrekpunt te nemen bij de ontwikkeling van gerechten. Overal schijt aan hebben, is door ons vertaald naar ‘lekker doen waar je zin in hebt.’

Lees ook:
De out of the box-filosofie van restaurant 1857*
Emile van der Staak: boegbeeld botanische gastronomie
Henrie van der Heijden: Meesterkok en sterrenchef

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.