Mario Ridder opent Azurite: ‘Dit is mijn kroonjuweel’

Mario Ridder opent in september Azurite. Met het restaurant, dat huisvest in Huis van Delft in Delft, gaat de voormalige tweesterrenchef (weer) voor de absolute culinaire top. Omdat hij gelooft dat daarvoor ruimte is. Tijd voor een telefoontje. ‘Dit is niet alleen mijn kroonjuweel, maar ook dat van de stad.’

De chef, die voorheen furore maakte met zijn restaurants Joelia in Rotterdam en De Zwethheul in Schipluiden, is helemaal terug aan het culinaire front.

In november opende hij in Delft brasserie & wijnbar Lalou, dat in juli werd opgenomen in de Michelingids, en nu volgt in dezelfde stad restaurant Azurite. Bovendien is hij ook nog eigenaar van CEO Baas van het Vlees in Rotterdam.

Een tweede restaurant in Delft, hoe is dit op je pad gekomen?
‘Ik ben in de opstartfase gevraagd om een rol te vervullen als adviseur bij de ontwikkeling van de horecaplannen in de plint. Dat was zelfs al voordat Lalou op mijn pad kwam, dus dat hebben we met zijn allen goed verborgen gehouden.’

‘Ik had er carte blanche en kreeg vervolgens de vraag of ik het niet zelf wilde gaan doen. Ik kon gewoon geen nee zeggen.’

En dat zo snel na de opening van Lalou…
‘Zoals gezegd speelde dit al voor Lalou, want dat is echt op mijn pad gekomen. Tegelijkertijd geeft die zaak, samen met CEO Baas van het Vlees, mij de gelegenheid om bij Azurite te gaan voor het allerhoogste niveau.’

‘Dankzij Lalou en CEO kan ik duurzaam omgaan met de producten die ik gebruik. Het ene (deel) is meer geschikt voor een van deze zaken en het andere (deel) past beter bij Azurite.’

‘Er komen negen tafels met plek voor maximaal 24 gasten. Ik ben er echt van overtuigd dat het op het niveau waarop ik actief wil zijn, niet lukt om vijftig of zestig couverts te draaien.’

‘Huis van Delft is zo’n bijzondere locatie, het is het kroonjuweel van de stad. En in één van de ruimtes in de plint komt het restaurant en dat wordt mijn kroonjuweel. Vandaar de naam Azurite, een bergkristal dat ook aanwezig is in de kroonjuwelen van het koninklijk huis.’

Wat wordt Azurite voor een restaurant?
‘Ik ben nu 53 jaar, heb een hele hoop dingen meegemaakt en wil nog één keer voor de absolute top gaan. Wat die absolute top is? Dat moeten anderen maar bepalen, maar goede noteringen in de gidsen van Lekker, Gault&Millau en Michelin lijkt me een goede maatstaf.’

‘We gaan vijf avonden open. De lunch laat ik bewust lopen, omdat dit altijd al moeilijk is in Nederland. Hiermee voorkom ik de druk van het dagelijks twee serviezen moeten draaien, ook als het gaat om de uren die mijn medewerkers maken.’

Kun je al iets vertellen over het interieur?
‘Het ontwerp is gemaakt door Framework Architecten uit Amsterdam, het bedrijf van Thomas Geerlings. Het interieur bestaat uit drie soorten materiaal: roestvrij staal, beton en eikenhout. Die zijn bewerkt om er ongelooflijk veel diepgang aan te geven.’

‘We hebben al een aantal proefavonden gedraaid en de mensen die daarbij aanwezig waren, vinden het resultaat zo ongelooflijk on-Nederlands. En atypisch voor mij, want ik sta bekend om de rijke inrichtingen terwijl dit heel minimalistisch is.’

‘En dat moet ook, want bij Azurite moeten de ingrediënten gaan spreken. Als gast loop je door de open keuken het restaurant in en daar tref je onder andere ook een vleeskast, staat een homarium en zie je de koelkast met daarin de groenten.’

‘Er is maar één ding belangrijk en dat is dat het bord gaat spreken. Met De Koninklijke Porceleyne Fles (internationaal bekend als Royal Delft, RL.) heb ik de gouden greep gevonden. Delfts blauw gaat een heel belangrijke rol spelen.’

‘Zo hebben we een heel speels bord, waarop ik door middel van amuses een ode ga brengen aan de Nederlandse keuken. Denk aan gerechten als hutspot, snert en zuurkool, maar dan uit elkaar getrokken en op een innovatieve manier gepresenteerd.’

‘Daarna een amuse die wordt geserveerd op een wit bord met daarin verwerkt een blauwe steur. Vervolgens smetteloos witte borden en dan sluiten we de avond af met Delfts-blauw.’

‘Het is niet alleen hartstikke gaaf, maar eveneens iets dat er elders niet is. Gasten een gevoel geven dat ze nog nergens anders hebben meegemaakt. Ook op dat vlak maak je als gast dus wat mee.’

Wat mogen we allemaal op het bord verwachten en doe je dat in vorm van een menu of à la carte?
‘Ik wil mijn kennis en kunde met mijn gasten delen op het allerhoogste niveau. Dat betekent dat je bij mij geen Canadese kreeft eet, maar blauwe kreeft. En kies ik voor langoustines, dan wil ik dat er daarvan bij wijze van spreken maar drie in een kilo gaan in plaats van bijvoorbeeld tien.’

Als de schol nu top is, dan serveer ik die. En heeft volgende week de tongschar de allerbeste kwaliteit, dan eet je die in mijn restaurant.’

‘Natuurlijk is er een constante. Ik ga twee menu’s serveren. Een van vijf – denk ik – of zes gangen. En een kaviaarmenu met daarin vier verschillende soorten kaviaar. Alle gerechten uit die menu’s zijn ook à la carte te bestellen.’

Er is het nodige gaande op het hogere niveau: sterrestaurants die de deuren sluiten of een laagdrempeliger concept introduceren. Jij kiest voor een heel andere koers. Die zal uiteraard weloverwogen zijn, maar gaat wellicht wel een beetje in tegen de actuele ontwikkelingen…
‘Ik ben ervan overtuigd dat er ruimte is in de absolute top. Er is een clièntele die het land door reist om op het hoogste niveau te eten. Maar daarvoor is het nodig dat je als chef ook de absolute top bent. Daarvan zijn in Nederland gelukkig nog voldoende goede voorbeelden.’

‘Ik geloof dat mijn visie daarbij aansluit. Dinsdag 2 september openen we de deuren en ik weet dat ik de eerste vijf jaar iedere dag aanwezig moet zijn. En lukt dat onverhoopt niet, dan sluit ik het restaurant. Die verwachtingen zullen er namelijk zijn, maar tegelijkertijd is dat ook wat ik wil en nodig heb.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.