Marco van der Wijngaard: ‘winnen Gouden Koksmuts voelt als sluitstuk’

De Gieser Wildeman staat volop in de schijnwerpers. Niet alleen vanwege de recente winst van De Gouden Koksmuts, maar ook door het nieuwe hoofdstuk dat het restaurant is ingeslagen. Chef-kok en eigenaar Marco van der Wijngaard balanceert tussen euforie, verantwoordelijkheid en ambitie. Wat doet zo’n prijs met je zaak? En hoe geef je richting aan een restaurant met een rijke historie?

Voor Marco van der Wijngaard voelde de thuiskomst na de finale maandag bijzonder. Geen groot feest, wel oprechte trots. ‘Mijn vrouw was vooral heel blij dat het eindelijk gelukt was.’ Na vijf deelnames aan de wedstrijd was dit de bekroning waar lang naartoe was gewerkt.

De deelname zelf voelde anders dan eerdere jaren. Rustiger, meer gefocust. ‘Toen we de blackbox zagen, wisten we meteen dat we konden maken wat we bedacht hadden.’ Dat inzicht haalde de spanning eraf. Het plan stond, de uitvoering moest volgen.

Winst Gouden Koksmuts

Wedstrijdkoken draait om voorbereiding en flexibiliteit. De producten liggen vast, de invulling niet. Marco werkte vooraf verschillende scenario’s uit. ‘Als je een gerecht bedenkt dat werkt met meerdere soorten vis of vlees, dan kun je veel meenemen.’ Zo maakte hij optimaal gebruik van toegestane basisproducten.

Sommige ingrediënten bleken doorslaggevend. ‘Amandel, chocolade, dragonolie, dat soort dingen.’ Daarmee bouwde hij snel smaaklagen op.

De winst voelt als een afronding van een lange fase. ‘Het voelde wel een beetje als de last thing.’ Niet dat kookwedstrijden definitief verleden tijd zijn, maar de intensieve trajecten laat hij graag over aan een nieuwe generatie. ‘Voor de jongens die nu klaarstaan in de keuken.’

Reuring en reserveringen

Wat de prijs oplevert aan extra reserveringen, is nog lastig te meten. ‘Twee dagen later zie je dat natuurlijk nog niet.’ Maar de aandacht is er. De verhalen, de reuring, de interesse. ‘Dat werkt altijd door.’

Die aandacht komt op een moment dat De Gieser Wildeman volop in ontwikkeling is. Vorig jaar nam Marco het restaurant over. Een zaak met meer dan dertig jaar historie. ‘Dat is intensief.’ Niet alleen in de keuken, maar vooral daarbuiten.

‘Je krijgt ineens zeggenschap over alles.’ Van personeel tot energie, van leveranciers tot onderhoud. Altijd met één uitgangspunt. ‘De gast is het belangrijkste.’

Nieuwe koers, herkenbare basis

Gasten moesten wennen. Dat merkte Marco direct. ‘Dit smaakt net even anders, of het is een andere bereiding.’ Geen afwijzing, wel observatie. Gaandeweg sloeg dat om in waardering. ‘Ze gaan het steeds meer begrijpen.’

Het menu beweegt mee met die reacties. Klassiekers blijven, maar krijgen een eigen draai. ‘We zetten het niet neer zoals het altijd was, maar zoals wij het voor ogen hebben.’ Zo groeit de kaart organisch richting een eigen signatuur.

Plannen voor grote verbouwingen zijn er nog niet. Eerst moet de basis kloppen. ‘Zorgen dat alle kosten betaald kunnen blijven worden.’ Wel liggen er duurzame ambities. Beter isoleren, energiezuiniger werken. ‘Dat verhoogt ook het comfort voor de gasten.’

Lokaal en persoonlijk

Culinair kiest Marco steeds nadrukkelijker voor lokaal. ‘De basis hier is boer tot bord.’ Waar eerder producten van verder weg kwamen, ontstaan nu nieuwe lijnen. ‘Gasten die een visser tippen, een jager die langskomt met wild.’

Die betrokkenheid past bij de koers. Werken met ambassadeurs uit de regio. Producten met een verhaal. ‘Dat is waar ons hart ligt.’ Niet alles tegelijk, wel bewust. ‘Ik wil niet te snel gaan.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: 
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.