Marco Helsloot kookt 26e ster Merlet: ‘Ik krijg vrijheid en voel steun’

Marco Helsloot is terug bij Merlet. Hij verlaat het sterrestaurant als souschef en keert in februari terug als chef. Met als belangrijk doel behoud van de Michelinster, die dan al 25 jaar is toegekend aan het horecabedrijf in Schoorl. Dat lukt. ‘Als kleine jongen heb je dit voor ogen.’

Je bent nu sterchef, hoe voelt dat?
‘Lekker hoor, en helemaal goed! Als je als kleine jongen begint, dan heb je voor ogen om sterchef te worden. Ik heb altijd heel bewuste keuzes gemaakt. Van Merlet naar Het Nonnetje en vervolgens naar 212. En ook altijd langer op één plek, want dan leer je meer en zijn er meer mogelijkheden om door te groeien.’

Welke rol heeft het behouden van de ster gespeeld sinds jouw aanstelling?
‘De ster speelde een heel belangrijke rol. Merlet heeft 25 jaar een ster gehad voor mijn aanstelling en ik ben hartstikke blij dat die 26e er nu is gekomen. Ook omdat het restaurant en ik een band hebben die verder teruggaat. Ik ben er binnengekomen als leerling en vertrok als souschef. Ik heb altijd contact gehouden met eigenaren Carla en Martin van Bourgonje en volgens mij hadden we allemaal het gevoel dat ik ooit terug zou keren.’

‘Ik krijg veel ruimte en vrijheid. We hebben veel terugkerende gasten en veel nieuwe gasten, en de teams aan beide kanten zijn goed ingevuld. In de brasserie staat een eigen team, met eigen chef, maar uiteraard hebben we wel veel contact.’

‘Overigens gaan we het chef’s table-concept straks weer oppakken. Dat is geïntroduceerd in de tijd dat Jonathan Zandbergen nog chef was, maar ga ik nu opnieuw en anders invullen. Ik kook Aziatisch gericht en dat gaat een prominente rol spelen. Als we zover zijn, dan horen jullie dat ongetwijfeld.’

Hoe heb je de dag in Maastricht ervaren?
‘We zijn er zondag na het servies naartoe gegaan. Met souschef Bas Varga ben ik het café ingegaan, want ik trok het niet meer. Het is voor ons als collega’s zo een mooi einde, want hij vertrekt na de kerstdagen om zijn eigen restaurant te openen. Ik baal daar enorm van, want hij is inmiddels ook een goede vriend, maar tegelijkertijd gun ik hem deze stap natuurlijk van harte.’

‘Tijdens de presentatie werd Merlet niet genoemd. Jammer, maar de afgelopen jaren werden ook alleen de nieuwe sterren gepresenteerd. Daardoor moesten we wachten tot de uitreiking was afgelopen en zijn we op zoek gegaan naar de lijst met daarop de vervallen sterren. Daar stonden we gelukkig niet tussen. Nu is het eind goed, al goed. Inclusief een mooie review van Michelin.’

Hoe is het feit dat jij nu de keuken leidt zichtbaar op de kaart?
‘Ik gebruik zoveel mogelijk regionale producten. Waddengarnalen, polderhaas uit Waterland, Noordzeevis, lam en oesters van Texel en Beemster-varken. En dan hebben we nog de Noorderhoeve in Schoorl die onze groenten levert.’

‘Een klassieke Franse basis met daarin invloeden uit Azië, waardoor diepgang en fraîcheur ontstaat. Ik heb veel gereis door Azië en er stages gelopen.’

‘Naast de menu’s hebben we een dikke à-la-cartekaart. Dat vind ik namelijk vet, dat is dikke rock and roll. À la carte was er niet, maar ik heb iedereen ervan overtuigd dat het zou gaan werken. Op de kaart staat wat ik zelf zou willen eten en ik zie dat gasten dat ook leuk vinden. Tarbot, zwezerik, zeeduivel op de graat, dat soort zaken. Het kan bij ons iedere dag en het loopt als een malle. Het is heerlijk dat ik die vrijheid en de steun krijg.’

Lees ook:
Ook met Kenny Friederichs ster voor Latour: ‘Site Michelin blijven refreshen’
Sofiane Bons handhaaft ster Joelia: ‘Heel apart gevoel’
Jeroen Achtien over sterren Inter Scaldes: ‘Dachten wel even ‘en nu dan?’’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.