Expertblog

Lente vraagt om kaas uit Zevenaar en de Provence

Expertblog – Het voorjaar roept om lekkere kazen. Expertblogger René Koelman geeft bruikbare tips uit eigen land en uit kaasland Frankrijk en legt uit waarom deze kazen zo goed passen bij de lente.

Het voorjaar begint, vanuit onze vestiging aan de Haarlemmerstraat in Amsterdam schrijf ik deze blog. Net voor de lunch heb ik even een wandeling gemaakt langs de grachten in de Jordaan, de terrassen worden uitgezet en de bomen worden langzaam groen.

Ook onze tuin achter de winkel zal van de zomer bij mooi weer een leuke plek worden om te genieten van de oer Tosti of een heerlijk bordje kaas van het seizoen. Het is tijd voor de geitenkazen of de frisse lente kazen, heerlijk met een mooi glas witte wijn of een heerlijk wit biertje. Ik selecteer er een aantal voor jou om jouw smaakpapillen te laten opschrikken….

Petemoei
Van de familie Koning uit Zevenaar, niet ver van Arnhem. Ze houden hier al 3 generaties lang koeien en zijn de laatste jaren begonnen met het zelf verkazen van een deel van de melk.

Christine, de kaasmaakster, is er met veel passie in gesprongen en deelt graag haar bevindingen met mij om zo samen weer tot ontwikkeling te komen van Kleintje Köning naar Petemoei, (peetmoeder uit het sprookje Doorn en Roosje).

Eind verleden jaar op de Beurs in Utrecht hebben Christine, de kaasmaakster, Yanick en ik onze ervaringen gedeeld over Kleintje Köning, een heel mooi klein bolletje kaas van lactische stremming. (Een langzame stremming met nauwelijks stremsel en geen zuursel).

Wij vinden het bolletje te snel indrogen en zijn karakter verliezen, en vroegen ons af of deze kaas niet groter kon. Met als resultaat de Petemoei. De kaas is bereid uit rauwe koemelk die er 24 uur over doet om te stremmen. Dan wordt deze in de vorm geschept en door zijn eigen gewicht geperst tot een kleine schijf.

Zodra de kaas gaat rijpen komt er een ribbelig huidje op de kaas met daaronder een zeer smeuïge paté. Romige en frisse zuren, heel aangenaam voor aan het begin van het kaasplateau of heerlijk met een salade of gegrild op een toast.

Een prachtige nieuwe aanwinst in het assortiment van Nederlandse kazen met een knipoog naar de St Marcelin/St Felicien.

St Domnin de Provence
Ik zeg altijd wat het beestje eet, dat proef je terug in de kaas. Dit is een prachtig kaasje uit het hart van de Provence. Hier graast een kudde van 230 geitjes op de glooiende heuvels die bezaaid zijn met allerlei verschillende kruiden, waaronder bijvoorbeeld tijm en rozemarijn.

De kazen worden met de hand tot vierkant gevormd. De boer maakt de St. Domnin sinds 1998 en is trots op het feit dat zijn kaas inmiddels tot de mooiste van Frankrijk behoort.

Tijdens meerdere stadia van rijpheid is deze kaas heerlijk. Zelfs wanneer de kaas heel jong is, heeft hij toch al heel veel smaak en is dan lekker romig. Indien de kaas wat langer gerijpt is, wordt deze droger van structuur en komen de vele Provençaalse kruiden in alle hevigheid naar voren.

Ook het takje lavendel dat op de kaas ligt, zorgt niet alleen voor een mooie aanblik maar geeft ook een heerlijk aroma af aan de kaas. Dit is een geweldige geitenkaas, die u zeker geprobeerd moet hebben.

En als men dan een wijn uit de regio erbij proeft gemaakt van marsanne rousanne en viognier, dan gaat men tevens nog de rozemarijn en tijm er dubbel en dwars uithalen.

Hoe doen we dat in de lente en de zomer?
Gewoon lekkere frisse kazen serveren met een salade ernaast of de kaas door de salade. Een andere optie is een heerlijk royaal plateau met daarnaast fijn gesneden vleeswaren. Ook zou je kunnen racletten op de barbecue, maar laten we daar nog even mee wachten.

Het Fort en Evenementen
We zijn nu volop bezig met de voorbereiding van de verbouwing in het fort. In september moet het fort klaar zijn voor onze derde activiteit.

Naast groothandel en winkel gaan we het fort gebruiken om kaas op een hoger voetstuk te zetten middels evenement met als rode draad kaas. Een bedrijfsevent of presentatie, een bijzondere gelegenheid voor een echte liefhebber van kaas, maar ook trainingen en proeverijen zullen straks gehouden worden in het fort.

De komende zomer zullen er ‘open fortdagen’ zijn waar wij natuurlijk, indien de renovatie het toelaat, je willen laten zien waar we staan. Kijk snel op Forten.nl of schrijft u zich in op onze nieuwsbrief op onze website. Op naar een mooie lente!

René Koelman

René Koelman is eigenaar van kaasspecialist Bourgondisch Lifestyle. Gevestigd in Fort Zuidwijkermeer langs het Noordzeekanaal niet ver van Amsterdam rijpen de kazen van Bourgondisch Lifestyle op een constante temperatuur.

www.bourgondischlifestyle.nlrene@bourgondischlifestyle.nl

Vorig artikel

Lentemenu bij Villa La Ruche in Voorburg

Volgend artikel

Dit is de nieuwe chef-kok van De Librije

De auteur

René Koelman

René Koelman

René Koelman is eigenaar van Bourgondisch Lifestyle. Vanuit de winkels in Beverwijk (in de toekomst vanuit Fort Zuidwijkermeer) en Amsterdam leveren ze de mooiste kazen aan particulier en horeca.