Le Bon Vivant eert verleden: ‘Wat wij doen, is dubbel goed’

Chef en ondernemer Björn Dijkstra start in Le Bon Vivant in Maastricht met een concept, dat een link legt met het verleden van het pand waarin zijn restaurant huisvest. Met ‘Dobbel Good’ eert hij de brouwerij die er ooit was gevestigd. Én zichzelf: ‘Wat wij hier doen, is dubbel goed.’

Hoe ben je op Dobbel Good gekomen en wat kun je vertellen over dit concept?
‘Le Bon Vivant huisvest in een gewelvenkelder, waarin ooit brouwerij Marres-Ceulen was gevestigd. Eind negentiende/begin twintigste eeuw waren ze één van de veertien brouwerijen in Maastricht en behoorde ze zelfs tot de top drie als het aankwam op grootte.’

‘Het meest bekende bier van de brouwerij was Dobbel Aajt, dubbel oud. Een van mijn medewerkers – die een marketingachtergrond heeft, uit het noorden komt en mij heeft geholpen met het in beeld brengen van de historie – dacht dat het dubbel aight betekende. En aight is straattaal voor goed, dus vandaar.’

‘De brouwerij was actief tot 1959 en toen is alles verkocht aan Brand. Ook het vastgoed. Eigenlijk zou Grolsch de nieuwe eigenaar worden, maar die deal klapte vanwege een familieruzie. Was dat wel gelukt, dan hadden we in Limburg aan de Grolsch gezeten en was Brand nooit zo groot geworden.’

‘Dubbel Good associeert ook heel mooi met wie ik ben en waarvoor ik sta. Dubbel goed kan gaan over goed eten en goed drinken, maar staat ook voor de juiste balans tussen inspanning en ontspanning, en tussen werk en privé. Het restaurant is vijf dagen open, maar iedereen werkt vier dagen. En zo was het concept geboren.’

Zien gasten dat bierverleden terug in de gerechten?
‘We zijn aan het kijken hoe we producten als mout en hop op termijn kunnen verwerken in bijvoorbeeld ons brood, dat we zelf maken, of onze friandises. Nu is het zo dat we het menu Dubbel Good serveren, ook in een geheel vegetarische variant. Voorheen waren dat het Menu du Chef en Menu Végétarien, maar dat hebben we nu gekoppeld aan het verleden.’

‘Dat menu telt vijf of zes gangen en is met de chef’s special uit te breiden tot een zevengangenmenu. Dat bieden we all-in aan als het beste dat we hebben. We doen niet zoveel met bier, ik heb wel Brand op de tap en een wisseltap, maar daarentegen hebben we een wijnkaart met daarop tweehonderd vermeldingen.’

‘Een kwinkslag is dat gasten bij de rekening een dobbelsteen krijgen, waarmee ze bij een herhaalbezoek mogen gooien of die ze kunnen geven aan vrienden of bekenden die bij ons gaan eten. Op vier van de zes vlakken staat een prijs, die ze kunnen winnen. Die prijzen zijn een aperitief, een limoncello, een oester of koffie.’

Waarom heb je dit gedaan?
‘Ik heb de zaak nu elf jaar. In de Covidperiode heb ik mezelf afgevraagd of het me op deze manier nog waard was. Vlak daarna werd ik vader en werd die vraag nog actueler. Je bent toch veel weg van huis en het geeft onzekerheid.’

‘Het antwoord was ja, maar dan wilde ik Le Bon Vivant wel een kwaliteitsimpuls geven. Ik heb mijn team versterkt en nu zetten we dus een stap met het nieuwe concept.’

‘Ik heb de ambitie uitgesproken om voor eind 2026 een Michelinster en 16 punten Gault&Millau te hebben. In die laatste gids hebben we op dit moment 13 punten en in de Michelingids staan we nog niet. Michelin heeft me ooit wel laten weten dat we in de voorselectie zaten, maar daar is het vooralsnog bij gebleven.’

‘In het verleden was mijn houding altijd dat het wel zou komen als het zover zou zijn, nu heb ik ervoor gekozen mijn ambities duidelijk uit te spreken, zodat er geen misverstanden kunnen ontstaan.’

Hoe omschrijf jij restaurant Le Bon Vivant?
‘Als een plek waar je ongestoord een hele avond kunt genieten. Met elkaar, naast eten en drinken. En als je als gast je wifi uitzet, dan ben je zelfs helemaal afgesloten van de buitenwereld vanwege de gewelvenkelder.’

‘Alle tafels staan naar het midden gedraaid, waardoor we aan de voorkant kunnen bedienen en iedereen van zich af kan kijken. We hebben twee menu’s en een kleine à-la-cartekaart, en plek voor maximaal dertig gasten.’

Wat voor een chef ben je zelf?
‘Ik ben niet opgeleid in de keuken. Mijn ouders hadden een cateringbedrijf. Ik heb het vak geleerd door onder andere stages in Zuid-Afrika. Na de hoge hotelschool was er vanwege de economische crisis in 2011 geen ruimte om verder te leren en kocht ik uiteindelijk Le Bon Vivant.’

‘Daardoor kook ik, denk ik, wat meer out-of-the-box. Dat combineert heel mooi met de kwaliteiten van mijn souschef Vic, die is opgeleid in sterrenkeukens en ook nog eens patissier is. Ik durf dat onze kracht te noemen.’ ‘Klassiek Frans is de basis, maar dan niet de zware, ouderwetse gerechten. Wij verwerken invloeden van over de hele wereld en dat levert verrassende en bijzondere (smaak)combinaties op.’