Lars Drost verbindt Franse en Aziatische keuken bij Taiko Amsterdam

Taiko Amsterdam vaart een nieuwe koers. Het restaurant van Mandarin Oriental Hotel kiest met het aantrekken van chef-kok Lars Drost voor een verfijnde culinaire koers waarbij de Aziatische en Franse keuken samengaan. Richard ging op bezoek om een avondje Taiko te ervaren.

In deze blog:

·  Lars Drost verbindt Japanse precisie met Franse techniek, zonder boter of zuivel als bindmiddel.

·  Nederlandse ingrediënten krijgen een Japans jasje, zoals mierikswortel in plaats van wasabi.

·  Het menu wisselt bewust van smaak, textuur en eetwijze, van bestekloos beginnen tot verfijnde sauzen.

·  Taiko kiest voor rust in plaats van drukte, met zachtere muziek en een gastronomischer tempo dan voorheen.

·  Een Michelinster is geen doel op zich; Lars richt zich primair op een oprecht tevreden gast.

Op de hoek van de Paulus Potterstraat en de Van Baerlestraat waait een frisse wind. Het Conservatorium Hotel heeft plaatsgemaakt voor het Mandarin Oriental Hotel. Restaurant Ottolenghi deed er zijn intrede en Shilo van Coevorden maakte plaats voor de jonge, talentvolle Chef de Cuisine Lars Drost. Die frisse energie voel je meteen in het hotelrestaurant.

Ik schuif aan voor het omakase-menu, tien gangen die de avond zijn ruggengraat geven. Nog voor de eerste hap volgt, valt me de rust op. Geen drukte, geen harde muziek. Later blijkt dat geen toeval.

Taiko is een van meerdere restaurants binnen het hotel. Volgens Lars behoort de hotelketen tot de groep met de meeste Michelinsterren wereldwijd. Een concrete sterambitie legt het hotel hem echter niet op. De opdracht is eerst simpeler: Taiko laten herontdekken door zowel de hotelgast als de lokale gast.

Van Bocuse d’Or tot Taiko Amsterdam

Lars komt uit Almere en werkt al ruim zestien jaar in professionele keukens. Hij bouwt zijn carrière grotendeels op in de top van de Amsterdamse hotelgastronomie. In acht jaar tijd groeit hij bij tweesterrenrestaurant Ciel Bleu, in Hotel Okura Amsterdam, van leerling tot souschef. In 2017 wint hij Bocuse d’Or Nederland, een van de meest prestigieuze kookwedstrijden ter wereld.

Daarnaast doet hij ervaring op bij De L’Europe Amsterdam. En is hij recent chef bij restaurant Celest in Rotterdam. Die reis brengt hem uiteindelijk bij Taiko, waar hij nu de koers bepaalt.

Wanneer ik Lars spreek voor verdieping, vraag ik hoe hij zijn eigen keuken omschrijft. ‘Ik denk dat we ons heel erg laten leiden door de Japanse filosofie’, vertelt hij. ‘Productherkenning, seizoensgebondenheid en dan de hoogst mogelijke kwaliteitsvorm daarvan.’

Die filosofie is niet alleen een culinair uitgangspunt. Lars werkt volgens het principe van kaizen, voortdurende verbetering, en vertaalt dat naar zowel de keuken als de samenwerking binnen zijn team. Hij ziet zichzelf daarbij als een soort dirigent, die de koers van het restaurant bepaalt. Een uitzonderlijke gastervaring begint volgens hem niet aan tafel, maar in de cultuur van de keuken.

Vrijheid naast een geleide avond

Onder leiding van Lars kiest Taiko voor een nieuwe richting. Het à la carte aanbod krijgt een prominentere rol en geeft gasten de vrijheid om zelf hun diner samen te stellen. Tegelijkertijd blijft de omakase-beleving bestaan, opgebouwd uit eetmomenten met een duidelijke spanningsboog.

Zo ontstaat een menu met een duidelijke visgeoriënteerde basis, aangevuld met vlees- en vegetarische gerechten. Er wordt gewerkt met ingrediënten op hun piekmoment, met aandacht voor seizoen en herkomst. Ook de wijn- en sakekaart is compacter en scherper geworden, met ruimte voor kleinere huizen en verrassende pairings.

Op de hand beginnen

De avond begint met een handrol van Nederlandse grijze harder, met daaroverheen lokaal verbouwde Hollandse wasabi en een lijntje finger lime voor frisheid. Het krokante nori aan de buitenkant is nog droog en breekt tussen de vingers. Precies dat maakt het een goed openingsgerecht, voordat de rijst het geheel zachter maakt.

Daarna volgt de bao, gestoomd en geïnspireerd op de Chinese keuken, met Stellendamse garnalen, kokos, citroengras en tom yum. Bovenop ligt geraspte steranijs. De combinatie oogt Aziatisch, maar het hoofdproduct komt gewoon van de Nederlandse kust.

Die spanning tussen lokaal en Aziatisch typeert Taiko. Volgens Lars is dat precies het punt. Chefs die de lokale keuken omarmen, doen dat volgens hem vaak op een klassiek Nederlandse manier. Taiko kiest voor een Japans jasje, met technieken en denkwijze uit Japan, toegepast op producten die dichtbij groeien.

Bij de handrol en de bao schenkt de sommelier een Pouilly Fumé uit de Loirevallei, gemaakt van Sauvignon Blanc. De wijn heeft de citrustonen die bij die druif horen, aangevuld met rokerige en kruidige accenten. Die combinatie van fris en rokerig sluit goed aan bij de citrus in de handrol en de kokos en citroengras in de bao.

Zilt en pittig door elkaar

Bij de oester, een Ierse Mor Oester met gebarbecuede jalapeño en zijdezachte tofu, proef ik direct de pittige, ziltige balans die door het hele menu terugkeert. Daarnaast verschijnt de hamachi crudo, met koolrabi, dille en mierikswortel. Onderin ligt een dressing van mierikswortel en karnemelk, met het krokante deel van de vis erbovenop.

Deze combinatie van Yellowtail koningsvis blijkt achteraf een van de meest geprezen gerechten van de avond. ‘Het meeste complimenten krijgen we over die kingfish, met de karnemelk en de mierikswortel’, vertelt Lars. Hij gebruikt bewust geen wasabi in dit gerecht, maar mierikswortel, om diezelfde pittige noot lokaal te vertalen. Een Japanse manier van serveren, met een product uit eigen land.

Wagyu met twee gezichten

Voor de Kagoshima Wagyu, A5 uit Japan, wordt het vlees op twee manieren verwerkt. Tartaar vormt de kern van een blokje, omhuld door carpaccio. Daaromheen liggen een zelfgemaakte yakiniku-saus van groene appel, selderij en bieslook, krokante koshihikari-rijst, gepekelde daikon en krokante gember. De combinatie van zacht en krokant, zoet en hartig, houdt het bord in beweging.

Vervolgens komt de chawanmushi, een klein kommetje met een gestoomde, hartige eierpudding gemengd met dashi en sojasaus. Erbovenop liggen groene erwten, perle imperial kaviaar voor een zoute, minerale afdronk en een scheutje azijn. Het gerecht wordt geserveerd met Dassai 23, een sake waarvan liefst 77 procent van de rijstkorrel wordt weggeslepen, wat hem opvallend delicaat en zijdezacht maakt.

De brug tussen Frankrijk en Japan

Precies bij dit soort gerechten wordt duidelijk waarom Lars zichzelf niet Japans noemt, ondanks de duidelijke inspiratie. Hij spreekt geen Japans en is niet in Japan opgeleid, maar werkt al jaren met de producten en heeft een Japanse collega in de keuken. Daarnaast werken er een Chinese en een Vietnamese kok mee, die dim sum, gyoza en steamed bao volledig met de hand maken.

Zelf is hij opgeleid in de Franse keuken. Die basis blijft aanwezig, maar dan met een duidelijke Aziatische toon. ‘De kunst is om die brug te slaan tussen Europa en Japan, zonder dat het een traditioneel Japans restaurant wordt’, legt hij uit.

Die brug kent ook obstakels. Boter en zuivel vormen daarbij het grootste struikelblok. De Franse keuken leunt zwaar op boter, terwijl de Japanse keuken nauwelijks lactose gebruikt. Zuivel maakt een gerecht volgens Lars vaak rond, maar botst juist met umami en andere Japanse smaken. Daardoor moet hij op zoek naar andere manieren om diezelfde ronding te bereiken.

Die zoektocht proef ik in de dim sum van ganzenlever en amandel, geserveerd met een dashi van ui en een vleugje zoethout. Rijkdom en umami vervangen hier de klassieke Franse zuivelbasis, zonder dat het gerecht aan diepte inboet.

Vis met een Franse knipoog

De zeebaars, met yuzu kosho, asperges en kokkels, krijgt volgens Lars na de kingfish de meeste complimenten. Aan één kant gebakken, met een krokante huid, wordt de vis geserveerd met een saus die geïnspireerd is op een Franse beurre blanc, maar dan gemaakt met yuzu kosho in plaats van boter. Een cocktailsausje met wilde knoflook maakt het geheel af.

Ook hier zit precies die vertaalslag die Taiko typeert. Een Franse techniek, herbouwd zonder zuivel, met een Japanse citrusvrucht als motor.

Daarna verschijnt de Barbarie eend, met een filet geglaceerd in Sichuan-karamel en verschillende soorten sesam. Buiten krokant, binnen sappig en rijk van smaak. Op het bord ligt ook een gelei van donkere en rode kersen met paddenstoelen en paarse sesam, aangevuld met een groene linde van eendenpoot, crostini en gefermenteerde pruim. Een jus van dezelfde eend maakt het gerecht af.

Erbij wordt een gastronomische Pinot Noir geschonken, met diepte, structuur en fluweelzachte tannines, die goed standhoudt tegen de zoete en hartige tonen op het bord.

Speels in plaats van star

Wat me tijdens de avond vooral opvalt, is de afwisseling in gerechtsoorten, kleuren en smaken. Als ik dat aan Lars voorleg, bevestigt hij deze bewuste keuzes. ‘Ik vind het vooral leuk als mensen verschillende dingen proeven, ook in verschillende smaaksamenstellingen’, zegt hij. Zoet, zilt en umami wisselen elkaar af.

Diezelfde speelsheid zit in hoe je eet. De eerste paar gerechten komen zonder bestek, iets wat me aan tafel meteen opvalt. Volgens Lars is dat bewust. Gasten die met hun handen eten of worden uitgedaagd, ervaren de avond volgens hem als minder star.

Kleur speelt daarin ook een rol. ‘Je proeft niet alleen, je eerste indruk is visueel’, legt hij uit. Een gerecht moet er ook uitnodigend uitzien om echt te overtuigen.

Een luchtig einde

Het dessert, een luchtige Japanse cheesecake met rabarber, long pepper en Thaise basilicum, sluit de avond speels af. Bovenop ligt ijs met Thaise basilicum, een frisse, licht muntige toets. Onderin verstopt zich de laatste rabarber van het seizoen.

Erbij wordt gekozen tussen twee sakes, een pruimensake met dubbele fermentatie of een yuzu-junmai met vruchtvlees en sap van de yuzu, frisser en minder zoet dan een vergelijkbare citroenvariant.

Zelfs bij het dessert blijft de gedachte achter het menu overeind. Niet één vaste route, maar net genoeg keuze om de avond persoonlijk te maken.

Als afsluiter volgt nog een kleine gomasio, de traditionele Japanse smaakmaker van geroosterd sesamzaad en zeezout, hier aangevuld met yuzu en banaan. Een klein, speels bedankje na tien gangen, precies passend bij het ongedwongen karakter van de avond.

Een keuken die blijft bewegen

Wat Taiko onderscheidt, is dat het menu geen vaste formule volgt. Lars werkt momenteel aan een nieuw gerecht met rode garnalen en vlierbloesem, geoogst in juni en sindsdien geconserveerd in azijnolie en siroop. Een gerecht dat minder Aziatisch oogt, maar door de smaakaccenten toch in het menu past.

Grote technische uitdagingen ziet hij zelf niet snel. ‘Ik ben altijd heel nieuwsgierig om te leren’, zegt hij. Binnenkort vertrekt hij voor een maand naar Japan, waar elke stad zijn eigen keuken kent, van okonomiyaki in Osaka tot tempura in Kyoto. Hij hoopt terug te komen met een verlangen naar meer eenvoud. Minder handelingen op het bord, meer ruimte voor het product zelf.

Rust als onderdeel van het verhaal

Ook de sfeer bij Taiko is veranderd ten opzichte van de vorige koers. Waar het restaurant eerder sneller en drukker was, met hardere muziek, ligt de nadruk nu op een rustigere, meer gastronomische avond. De achtergrondmuziek is bewust zachter geworden, zodat die een onderdeel wordt van het geheel in plaats van erboven te staan. Alles moet met elkaar in balans zijn, een gedachte die rechtstreeks uit de Japanse benadering komt.

Een Michelinster is voor Lars geen doel op zich. ‘Het zou mooi zijn, maar ik kook niet voor Michelin, ik kook voor de gast’, zegt hij daarover. Een goed klantenbestand en tevreden ambassadeurs van de zaak zijn belangrijker, gidsen volgen volgens hem meestal vanzelf wanneer het succes bij de gast oprecht is.

Terwijl ik na het laatste sakeglas de zaal nog eens rondkijk, valt vooral op hoe consistent die gedachte terugkeert in elk detail van de avond. Van de rustige muziek tot de mierikswortel in plaats van wasabi.

Taiko voelt niet als een restaurant dat Japan imiteert, maar als een keuken die zijn eigen brug bouwt tussen Amsterdam en Japan, gang voor gang. Met een chef die liever te veel nieuwsgierig blijft dan te snel tevreden is, en een team dat diezelfde precisie deelt. Wie hier aanschuift, proeft niet alleen een menu, maar een koers die nog volop in beweging is.

Niets missen? Meld je aan voor ons WhatsApp-nieuwskanaal.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
Wijnkooperij de Lange
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.