Lars Drost chef van Celest in Zalmhaventoren Rotterdam

Rotterdam krijgt er een bijzonder restaurant bij. Op de 58e verdieping van de Zalmhaventoren opent nog voor kerst Celest, een initiatief van Magnicity. De culinaire leiding komt in handen van Lars Drost, die er gaat koken volgens de filosofie ‘think local, act global’. ‘Luisteren naar wat het seizoen ons biedt.’

Celest wordt gerealiseerd op de 57e en 58e verdieping van de opvallende Zalmhaventoren. Op de bovenste etage komt het restaurant, een verdieping lager drink je straks een cocktail ‘with a view’. Eigenaar Magnicity spreekt over de hoogste bar én het hoogste restaurant van de Benelux.

Voor het leiden van de keuken is Lars Drost aangesteld. Lars werkte acht jaar in de keuken van Ciel Bleu Restaurant in Amsterdam en was ooit namens Nederland actief op de Bocuse d’Or, de misschien wel meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld. Tijd voor een telefoontje.

Wat is Celest voor een restaurant?
‘Fine dining in de basis en georiënteerd op lokale afkomst en de seizoenen. Onze gerechten stellen we samen op advies van onze leveranciers. We draaien het dus om. We luisteren naar wat het seizoen ons biedt. Zo lokaal mogelijk is de sport. Is het echter niet verkrijgbaar in Nederland, dan mag het wel Europees zijn.’

‘We hebben een Celest Seasonal-menu en een kleine à-la-cartekaart. Dat laatste doen we, omdat we gasten niet verplicht een bepaald aantal gangen willen laten eten. Je moet ook bij ons terechtkunnen voor twee of drie gerechten bijvoorbeeld met daarbij een goed glas wijn. Ik vind dat dit past in de huidige ontwikkelingen. Je ziet steeds meer dat mensen zelf willen kiezen.’

Lees ook: Henrie van der Heijden: Meesterkok en sterrenchef

‘Het menu heeft een regelmatig wisselende kaart. We hebben met leveranciers besproken dat ze het aangeven als bepaalde producten uit het seizoen lopen of dat ze ons wijzen op producten die eraan komen en daardoor volop beschikbaar zijn.’

Lastig of juist een fijne manier van werken?
‘Dit is een nieuwe stap die me als kok heel goed bevalt. Ik heb jarenlang op een goed niveau gewerkt. Ook daar werd het menu aangepast op de seizoenen, maar veelal wel met – jaarlijks – terugkerende ingrediënten. Bij Celest hangt het echt af van het aanbod van de leveranciers op dat moment.’

Hoe combineer je die lokale ambities met de (internationale) aantrekkingskracht van Rotterdam?
‘Think local, act global’ is de filosofie. Een Amerikaan moet ook snappen wat we bij Celest doen.’

‘Met een ondernemer uit de regio hebben we afgesproken dat per maand twee Wagyu-runderen voor ons worden geslacht. Lokaal, maar met een internationale bekendheid. Die bewuste Amerikaan weet wat hij kan verwachten.’

‘In Rotterdam wordt fantastische sojasaus gemaakt. Als je het wilt zien en er naar op zoek gaat, dan ontdek je dat er zoveel mooie producten zijn in Nederland. Is het hier niet beschikbaar, dan kijken we naar de omliggende landen.’

Hoe is dit op je pad gekomen?
‘Via via. Ik werd uitgenodigd voor een gesprek op de 57e etage. Daar stonden twee stoeltjes in wat verder een bouwval was. Het uitzicht was werkelijk fantastisch, ik was toen eigenlijk al verkocht.’

‘Op die etage komt een kwalitatief hoogwaardige cocktailbar en de verdieping daarboven krijgt een heel goed restaurant, zo kreeg ik te horen. Daarvoor waren zat ideeën.’

Lees ook: Roel Dusseldorp: al 15 jaar aan het roer bij Hotel New York

‘Mensen van het hoofdkantoor van Magnicity zijn nog een keer bij me komen eten en na enkele vervolggesprekken waren we eruit. Onze visies komen overeen.’

Wat kun je vertellen over het interieur?
‘Het concept is gebaseerd op het verhaal van de wereldberoemde schrijver Edgar Elle Poe over de Rotterdammer Hans Pfaall, die in een zelfgemaakte luchtballon van Rotterdam naar de maan reist. Hij ziet de aarde, oceanen, maan, sterren en planeten. Elementen die terugkomen in Celest.’

‘Als je als gast bent aangekomen op de 57e verdieping, ontdek je de betoverende sfeer van een maanlandschap. Een etage hoger, op 190 meter, is in het restaurant het lichtspel tussen de zon en de aarde verweven in het ontwerp. Het interieur verandert van het koele noorderlicht geleidelijk naar de warme gloed van de ondergaande zon.’

‘Magnicity is wereldleider in stedelijk toerisme op grote hoogte en als één van de weinige bedrijven gespecialiseerd in het beheer van panoramische uitkijktorens. Ze exploiteert bijvoorbeeld ook de Euromast in Rotterdam. High end f&b zoals we dat hier gaan doen, is nieuw voor haar.’

Hoeveel couverts ga je draaien en wat worden de openingstijden?
‘We zetten in op zo’n tachtig tot negentig couverts in het restaurant, en lunch en diner. We gaan werken met een groot team en op iedere verdieping een eigen keuken.’

‘In de bar kun je de hele dag terecht voor een hapje en een drankje. Met de kwaliteit van Celest, maar casual omdat je in een bar zit. De instap is daar laagdrempeliger.’

Wat is je eigen achtergrond?
‘Ik heb acht jaar bij Ciel Bleu in hotel Okura in Amsterdam gewerkt. Daar kwam ik binnen als leerling en vertrok ik als souschef. Vervolgens stond ik in de keuken van Marie, de brasserie van hotel De L’Europe in Amsterdam. Twee jaar geleden kreeg ik de kans om Blossom in Breda op te starten en nu ben ik op deze trein gesprongen.’

Hoe ziet de planning eruit?
‘We streven ernaar om voor kerst open te gaan. Het exacte moment hangt af van de bouw. Dat geeft mij en souschefs Frank van Rijsbergen en Leonardo Sussi de tijd om alles goed voor te bereiden.’ ‘Ik ben op 1 september officieel in dienst getreden, maar al eerder gestart met de voorbereidingen. We zijn nu met zijn vijven aan het werk en de rest van het team begint op 1 december.’

Lees ook:
Rolph Hensens breidt zaak in Rotterdam uit met Franse bistro
Foto’s: zo ziet Restobar Vista in Rotterdam eruit
Nieuwe eigenaren voor hotel Pincoffs in Rotterdam

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.