Lammert Wiegmink: ooit sommelier Parkheuvel, nu De WijnGoeroe

Magie! Dat woord vat voor Lammert Wiegmink zijn kennismaking met wijn samen. ‘Je ziet een druif aan een stok hangen en een jaar later is het een wijn. Hoe krijgt Moeder Natuur dat voor elkaar?’ Na een carrière als sommelier staat hij nu aan de andere kant van het spectrum als importeur en distributeur.

Een niet zo leuke jeugdherinnering zwengelt bij Lammert Wiegmink zijn eerste ervaring met wijn aan. De slechte wijn die zijn ouders serveren in het zalencentrum in Friesland, waar hij opgroeit.

‘Het is inmiddels 52 jaar geleden, maar ik weet het nog als de dag van gisteren. Een Calvinet Rosé. Ik was vroeger een fikkiestoker en als ik de kurk van de fles haalde, associeerde ik de geur met dat wat je ruikt als een lucifer net uit is. Zwavel!’

Terwijl de gasten aan de bar het met veel plezier drinken en het lekker vinden. ‘Dat is me altijd bijgebleven. Al is er ook een positieve associatie hoor. Mijn broer koos voor de opleiding brood & banket in Leeuwarden en dat zorgde juist voor een overweldigend spectrum aan fantastische geuren.’

Hotelier in Oostenrijk

Omdat hij eveneens prachtige herinneringen heeft aan de tijd dat hij met zijn ouders door Oostenrijk rijdt op weg naar hun vakantieadres, besluit hij beide te combineren en te kiezen voor de hotelschool in Zwolle.

‘Met de ambitie om een hotel in dat land te beginnen’, blikt Lammert terug. ‘De bloembakken voor de ramen, de dirndls, de dikke dekens en het fantastische ontbijt. Ik was stapelverliefd op Oostenrijk, terwijl we altijd maar één nacht bleven omdat we op doorreis waren.’

Een cruciale rol tijdens zijn opleiding is er voor zijn drankendocent. ‘Iedereen ging aan’, aldus Lammert. ‘En dat heeft me nooit meer losgelaten. Als we les hadden gehad over thee, dan gingen we de stad in om te testen en ontdekten we dat er inderdaad allerlei smaken waren en dat hij gelijk had.’

Wijntips van Lammert Wiegmink Begin altijd met bubbels! ‘Al realiseer ik me dat dit subjectief is’, aldus Lammert Wiegmink. ‘Minder subjectief: leg bubbels niet weg. Koop het pas als je weet dat je het ook direct gaat gebruiken. En schaf het niet aan op een vliegveld, waar de flessen onder tl-verlichting staan. Dat is funest voor de kwaliteit.’ Wijnen hebben ook seizoenen! ‘Kies gevarieerd en voorkom grote voorraden. Op die manier kun je gemakkelijker inspelen op de tijd van het jaar en het weer, dat ook een belangrijke rol speelt.’ BBQ of tuinfeestje? ‘Kies voor rosé, want een goede rosé doet het overal bij. Het ziet eruit als wit en proeft als een rode wijn.’ Wijn bij je gerecht: ‘Bij producten die je moet bakken of braden, kies je het best voor een houtgerijpte wijn. In alle andere gevallen niet doen, omdat daar dan niet de goede match ontstaat.’ Serveertemperatuur. ‘Een wijn die niet houtgerijpt is, serveer je wat koeler en voor een wel op hout gerijpte wijn geldt dat je die wat warmer serveert. Warm bij warm en koud bij koud.’ Tot slot: ‘Het leven is te leuk om saaie wijn te drinken!’

Goede zintuigen

Van thee naar wijn, het blijkt een kleine stap. In ieder geval voor Lammert. ‘We startten onze eigen business op de middelbare hotelschool in Zwolle. Gingen wijnen importeren en verkopen, en van de opbrengst kochten we boeken om ons verder te verdiepen. Er was in die tijd nog geen internet.’

Als vervolgens blijkt dat zijn zintuigen bovenmatig goed zijn ontwikkeld, weet hij dat zijn toekomst ‘in de wijn’ ligt. ‘Ik bleek goed te kunnen proeven en ruiken. Ik startte met een stage in het Zwarte Woud, ook omdat het alle Oostenrijkse herinneringen naar boven haalde.’

Hij begint in de ontbijtdienst, ‘maar dat vond ik helemaal niets. Iedereen is ’s ochtend chagrijnig en er is niemand die met je praat. Na drie weken mocht ik verder achter de bar en dat was natuurlijk helemaal te gek. Wat ik daar allemaal heb meegemaakt. Na het uitgaan direct door naar je werk, was iets wat daar toen – nog – kon.’

Sunshine State

Zijn volgende avontuur dankt hij aan een Amerikaanse stamgast. ‘Ik kwam terecht in Fort Lauderdale bij de Hyatt Pier 66, waar ik vijf dagen werkte. Dat combineerde ik met twee dagen Burns Stakehouse in Tampa. Die laatste kreeg ik als advies, vanwege mijn ambities in de wijn. Ze deden daar duizend couverts op een dag en hadden toen al meer dan driehonderd wijnen op de kaart. Het was de sunshine state en een fooi van tien procent was daar heel gewoon. Ik was 22 jaar, die luxe kon ik niet aan, maar het leverde me wel herinneringen voor het leven op.’

Na een korte periode op cruiseschepen naar de Cariben – ‘Prachtige omgeving, maar ook buffelen’ – en het Hyatt-hotel in Melbourne – ‘Wat een waanzinnige stad’ – keert Lammert terug in Europa.

Parkheuvel

‘Ik ging aan de slag bij La Tour d’Argent, een driesterrenrestaurant in Parijs. Een lastige periode, met name omdat ik niet uit Frankrijk kwam. Ik moest Frans spreken en mocht absoluut geen fouten maken. Ik startte als commis en haalde de flessen uit de wijnkelder, die overigens waanzinnig was. Ik mocht voorproeven en heb er veel Petrus gedronken. Het laatse beetje in de fles haalden we door een zeef. Ik wist dat ik hier doorheen moest om uiteindelijk beter te worden in mijn vak.’

Op 28-jarige leeftijd kiest hij voor Parkheuvel in Rotterdam onder leiding van Cees Helder, die kort na het vertrek van Lammert de eerste Nederlandse chef wordt met drie Michelinsterren.

Wijngoeroe

Al die ervaringen komen samen in de onderneming die hij in 2000 start. Of eigenlijk twee bedrijven. Met Wijnhaven Wijnimport bedient hij de zakelijke markt en De WijnGoeroe is er voor de consument.

Gevestigd op één locatie in Rotterdam. De eerste jaren op Katendrecht en nu in de Spaanse Polder. Met meer dan vierhonderd wijnen op voorraad. ‘Uit de landen Spanje, Frankrijk, Italië, Duitsland, Oostenrijk en Portugal.’

Bij De WijnGoeroe heb je niet alleen de mogelijkheid om online te bestellen, maar ben je ook welkom op locatie. Van maandag tot en met zaterdag. Het proeven en het advies zijn bij de prijs inbegrepen.

Sprakeloos van wijn

Wat voor Lammert belangrijk is bij de wijnen die hij selecteert: ‘Je moet kunnen proeven waar het vandaan komt. Wijnen met een microklimaat en een uniek karakter. Die anders smaakt als die wordt gemaakt met dezelfde druiven uit het naastgelegen dorpje.’

Een kleine waarschuwing is volgens hem wel op zijn plek. ‘Als je met mij meegaat in de stap omhoog, dan kun je niet meer terug en ben je verkocht aan kwaliteit. Ik neem alleen wijnen op in het assortiment als ik er sprakeloos van word als ik ze proef! En als ik meteen weet wat ik erbij ga eten. Wijn stroomt bij mij door de aderen.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe, WTOL Academy en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.