Korte keten groeit, maar last mile blijft grootste uitdaging

De korte keten wint terrein, maar kent ook duidelijke uitdagingen. Vooral in de ‘last mile’ en het opschalen van lokale initiatieven liggen nog obstakels. Paul Roelofsen van Oregional deelt zijn visie.

We zijn zo gewend geraakt aan een supermarkt die het hele jaar door alles biedt, dat we bijna vergeten zijn hoe seizoensgebonden eten werkt. Voor Paul, eigenaar van groothandel Oregional, heeft seizoensgebonden koken een eenvoudige vuistregel: ‘Kook wat bij het weer past. Salade in de zomer, stamppot in de winter.’ 

De redenering is zo simpel als ze is sterk: ingrediënten die op dat moment lokaal worden geoogst zijn lekkerder, vaak goedkoper en duurzamer. Het vraagt alleen een kleine mentale omschakeling. In de lente staan asperges, spinazie en rabarber op tafel. In de herfst verschuif je naar pompoen, paddenstoelen en appels. En in de winter zijn het boerenkool, spruitjes en prei.

Smaak of romantiek?

Is ‘lokaal’ ook automatisch ‘lekkerder’, of kleurt het romantische beeld van de boer op zijn tractor ons oordeel? Paul is er duidelijk over: het verschil is reëel, en het zit hem in één woord: rijpheid. ‘Als wij bij de aardbeienteler komen, liggen onze aardbeien er eetrijp en rood bij. Die van de grossier of supermarkt zijn niet helemaal doorgerijpt. Ze kleuren wel bij, maar smaak krijg je door zonlicht.’ 

Het is een concreet voorbeeld dat het verschil tussen de korte en de lange keten meteen voelbaar maakt. Doorrijpen op het veld, versus doorrijpen in een vrachtwagen. De smaak vertelt het verhaal zelf.

Waarom die bloemkool zo moeilijk bij je thuiskomt

Dan de grote paradox van de korte keten: een avocado uit Mexico bestellen lijkt eenvoudiger dan een bloemkool van tien kilometer verderop. Hoe kan dat? Paul legt het helder uit: ‘Helaas maar waar. Dit gaat om grote volumes, vraag- en aanbodgestuurd, efficiënte distributie. De lokale bloemkool komt bij een kleinere teler vandaan, heeft andere aantallen, vaak meerdere rassen. Dit heeft meer voeten in aarde. Geen volle vrachtwagens, veel stops per route. En gemak speelt ook een grote rol.’

Het is de structurele hindernis waar vrijwel elk lokaal initiatief vroeg of laat tegenaan loopt. De mondiale logistiek is decennialang geoptimaliseerd voor schaal en efficiëntie. De regionale keten werkt met kleinere volumes, meer variatie en meer schakels. En betaalt daarvoor een prijs in complexiteit. De ‘last mile’, de laatste stap van het product naar de consument of keuken, blijft dan ook de hardste noot om te kraken.

Opschalen zonder het verhaal te verliezen

Schaal is een tweesnijdend zwaard. Zodra een lokaal product in het schap van een grote landelijke retailer terechtkomt, verdwijnt vaak wat het bijzonder maakt. Paul ziet twee uitwegen: ‘Wellicht door het niet in de supermarkt te leggen. Of door extreem goede uitleg in jip-en-janneketaal erbij te vertellen met marketing.’ 

Transparantie over herkomst, de boer, het seizoen, dat zijn de elementen die een product zijn identiteit geven. Zodra die context wegvalt in een anoniem schap, blijft er weinig van het verhaal over.

Localwashing: data liegt nooit

Hoe herken je als consument een écht streekproduct, en wanneer is ‘lokaal’ gewoon een marketingterm? Paul heeft een antwoord dat vertrouwt op feiten, niet op gevoel: ‘Door de data die erachter schuilt. Wij leveren maandelijks data aan. Data liegt nooit.’ Traceerbaarheid is daarmee de scherpste test voor elke localwashing-claim. Wie de herkomst niet kan aantonen, heeft iets te verbergen.

Restaurants spelen een sleutelrol in het zichtbaar maken van de korte keten. Als foodies lokaal willen steunen via hun eetgedrag, is de horecakaart een uitgelezen plek om te beginnen. Paul wijst op één simpele strategie: ‘Spelen met gerechten. Of een seizoensgerecht. Ik kies zelf vaak voor zoiets als een seizoenstopper. Je weet niet wat je krijgt, maar de kans dat het lekker is, is groot, omdat het uit het seizoen komt.’

Eet je uitzicht

Dan de vraag die bij veel consumenten speelt: waarom zou ik meer betalen voor lokale producten? Paul beantwoordt hem met een beeld dat bijblijft: ‘Eet je uitzicht. Je bepaalt, een heel klein beetje zelf, hoe de omgeving eruit komt te zien door lokaal te kopen. En gezondheid, vitamines spelen hier ook een rol.’ 

Het is een argument dat verder reikt dan smaak of prijs. Elke aankoopbeslissing is een kleine stem op een voedselsysteem. Wie lokaal koopt, stemt voor het landschap om zich heen.

Over tien jaar

Hoe ziet onze koelkast er over tien jaar uit als de korte keten zijn belofte waarmaakt? Paul sluit af met een toekomstbeeld dat tegelijk nuchter en hoopvol is: ‘Over tien jaar zal je koelkast er waarschijnlijk minder “wereldwijd” en meer “regionaal” uitzien. Maar de verandering zit niet alleen in wat erin ligt, vooral in hoe het daar is gekomen. De korte keten verandert het voedselsysteem stap voor stap van anoniem en globaal naar zichtbaar en lokaal. En ik hoop: minder ultrabewerkt voedsel.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.