Koninklijk genieten van keizerlijk menu bij restaurant Zheng

Eten is herinneringen creëren! Han Ji doet dat in zijn restaurant Zheng in Den Haag. Prachtige presentaties, traditionele theebereidingen, een ambiance die je een avond een China-gevoel geeft en gerechten die niet alleen zeer smakelijk en bijzonder zijn, maar ook nog zorgen voor een gezondheidsboost.

Je herkent het vast wel: een avond (of middag) die zo goed in elkaar valt dat alles klopt en je vol enthousiasme huiswaarts gaat.

Het overkomt mij en mijn partner als we op uitnodiging het Royalties Summer Yin Yang Menu van restaurant Zheng (spreek uit Tsung) mogen komen proeven. Door Han Ji geïntroduceerd ter ere van het 1-jarig bestaan én vanwege zijn continue drive om te vernieuwen.

Traditionele Chinese Geneeskunde
Allereerst het menu, dat is gebaseerd op de traditionele Chinese geneeskunde en het keizerlijk dieet. Met gerechten en ingrediënten op basis van de kennis van wetenschappers, artsen en voedingsdeskundigen.

Afgestemd op het seizoen en met producten en kruiden die de organen ondersteunen, de veertien energiebanen in ons lichaam (meridianen) in balans brengen en zorgen voor een gezondheidsboost.

Eten als medicijn
Volgens de Chinese voedingsleer staat voedsel gelijk aan medicijnen en is dit het middel om gezond te worden en te blijven. Al onze organen zijn gekoppeld aan vijf natuurlijke elementen – hout, vuur, water, metaal en aarde – die op hun beurt gekoppeld zijn aan de vijf seizoenen van de Chinese kalender – lente, zomer, midden-zomer, herfst en winter.

Yin en Yang
Twaalf van de veertien meridianen vormen samen zes Yin en Yang-paren. Dit betekent dat elk Yin-orgaan is verbonden aan een Yang-orgaan. Met Yin en Yang in balans stromen de energiebanen goed door en blijven we volgens de Chinese voedingsfilosofie gezond.

Han Ji
Voor chef-kok en eigenaar Han Ji aanleiding een nieuw menu te introduceren met daarin producten en voedingsstoffen waar ons lichaam in die periode het meeste baat bij heeft. Hij start met het zomermenu, dat verwant is aan het element vuur.

Meridianen
Volgens de traditionele Chinese geneeskunde is de zomer verbonden aan ons hart-meridiaan, de dunne darm-meridiaan en de organen die hiermee in direct contact staan.

Het Royalities Summer Yin Yang Menu draait dan ook om een detox van specifiek deze organen door de juiste kruiden en producten te eten die deze stimuleren.

Thee
We worden ontvangen met een Gramona Cava uit Spanje, het enige deze avond dat geen direct link heeft met China en haar keuken. Als we de dame die verantwoordelijk is voor onze tafel vertellen dat we vanavond graag een alcoholvrij (thee)arrangement willen, kan ze haar enthousiasme niet onderdrukken.

Enkele uren later begrijpen we waarom. We drinken fantastische theeën, proeven heerlijke thee-spijscombinaties en genieten van de manier waarop deze aan tafel worden bereid.

Zelfs onze buren kunnen het bij één van de gangen niet laten bewonderenswaardig opzij te kijken tijdens één van die bijzondere bereidingen. Ik heb dan ook maar één advies: kies voor alcoholvrij als je het menu gaat proeven!

Groene thee
Onze eerste thee is een groene thee, die aan tafel wordt bereid. Niet alleen super smakelijk, ook heel gezond omdat het vier keer meer antioxidanten bevat dan een doorsnee thee.

De smaak is wat bitter(der), maar dat maakt het een goede match met de geserveerde gerechten. Erg leuk en opvallend: de smaak van de thee is bij ieder gerecht in deze gang anders van smaak.

Kingfish
De gerechten zijn Yellowtail Kingfish met yuzu, wilde Koningsgamba met rijstwijnazijn en gepofte zeeslak met aardappel. De Kingfish heeft veel omega 3-vetzuren en weinig cholestorol, en stimuleert de bloedcirculatie.

De zeeslak is goed voor de maag en de Koningsgamba en de rijstwijnazijn dragen bij aan een juiste vochtregulatie. De yuze tenslotte bezit veel vitamine C en veel antioxidanten.

Makreel
In de tweede gang spelen makreel en dille de hoofdrol. Makreel verbetert de leverfunctie, stimuleert de bloedcirculatie en bevat weinig cholesterol. Dille is goed voor het hart en draagt bij aan een goede spijsvertering.

Beide producten komen allereerst samen in een heerlijke dimsum, en het tweede gerecht is makreel gegrild op citroengras. De begeleidende thee is een kruidenthee met daarin sinaasappelschil, mandarijn en citroengras.

Mocktail
De gerechten die we in derde gang gaan proeven, worden begeleid door een mocktail van granaatappel, rode dadels en jasmijnthee.

Deze mag de in chiliolie gefrituurde kikkerbilletjes en de kalfstong met rettich en gedroogde garnaaltjes ondersteunen. Daarin slaagt het met vlag en wimpel.

Zeebaars en lam
Een prachtig voorbeeld van fusion krijgen we voorgeschoteld in gang vier. Zeebaars en lam, geserveerd als een (in stukjes gesneden) zeebaars. De bovenkant is zeebaars met daaronder de lam, vast aan elkaar en sousvide gegaard. In de mond komen beide smaken heel duidelijk naar voren, in één hap eten we dus zeebaars en lam. Gaaf!

Umami
‘Afkomstig uit de regio Yancheng’, zo horen we van de dame die de gerechten serveert. ‘In Peking zijn ze ervan overtuigd dat de umami-smaak het best naar voren komt in vlees, terwijl ze in Shanghai van mening zijn dat dit het geval is bij vis. Yancheng ligt tussen beide regio’s in en dus hebben ze daar gekozen voor een mix’, glimlacht ze.

Parelgort
Als side dish een schaaltje met ananasrijst en in onze glazen een thee van parelgort met goji-bes. De zeebaars zuivert het bloed en bevat veel omega 3, de lam ondersteunt de bloedcirculatie, bevat veel zink en is een proteïnebron.

We sluiten af met een groene thee met shizo en Boedhha’s hand. Warme energie ter compensatie van de koude energie in de desserts met watermeloen en framboos.

HanTing
Een jaar geleden maakten wij kennis met restaurant Zheng. Eigenaren Ting en Han Ji volgden hun droom en ambities en stopten met Restaurant HanTing, door Michelin bekroond met een ster.

Het bijzondere gevoel dat we destijds overhielden aan ons bezoek, hebben we nu opnieuw ervaren. Het klopt allemaal! Prachtige presentaties, traditionele bereidingen, gerechten en dranken met een verhaal én een zeer gastvrije en vriendelijke zwarte brigade.

Keizerlijk banket
Restaurant Zheng is gevestigd aan de Prinsestraat in Den Haag. Van dinsdag tot en met zondag kun je er terecht voor diner. De naam is een verwijzing naar het keizerlijk banket dat op de dag na Chinees Nieuwjaar werd geserveerd aan de belangrijkste ambtenaren. Een tafel met daarop tot wel 120 gerechten.

Chapters
De ondernemers hebben in hun eetgelegenheid gekozen voor zestig van die gerechten, die worden geserveerd in zogeheten Chapters. Daarvan zijn er twaalf en ze bevatten allemaal meerdere gerechten.

Vier Chinese keukens
Centraal staan de vier belangrijkste Chinese keukens. Die van Beijing en Shanghai en de Kantonese en Sichuan keuken. Gezondheid speelt daarbij een belangrijke rol, geheel volgens traditie.

Op basis van de Traditionele Chinese Geneeskunde is daar nu het Royalties YinYang Menu aan toegevoegd. Volop keuze dus. Reserveren kan via deze link.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WineTraining Online, Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Laurent Smedts Import en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.