Koken met kaas met de beste fromager van de wereld

Kaas! Welke Nederlander is er niet groot mee geworden. Met de feestdagen voor de deur gaan we koken met kaas. En hoe! Evert Schönhage, de beste fromager van de wereld, heeft twee recepten voor je, waarmee jij de absolute blits maakt tijdens de misschien wel mooiste tijd van het jaar.

Bourgondisch Lifestyle, één van de ‘vrienden van…’ ChefsFriends, heeft sinds kort een heuse wereldkampioen in dienst. Evert Schönhage won in juni in het Franse Tours het Concours Mondial du Meilleur Fromager. Het is de allerhoogste kaasprijs die in de wereld te behalen valt.

Nederlandse kaas
Voor de presentatie van zijn kazen selecteerde hij zelfs een Nederlandse kaas. Remeker, een rauwmelkse natuurkorstkaas uit Lunteren. Sinds oktober is Evert in dienst van Bourgondisch Lifestyle, het bedrijf van René Koelman.

Met de feestdagen in het verschiet, deelt hij twee recepten met je met daarin een belangrijke rol voor kaas.

Pompoenepoisses met tripel-bier
‘Een lekker voorafje voor de feestdagen.’
Recept voor 4 personen
Ingrediënten
– Epoisses Fermier
– Flespompoen
– Verse gember (fijngesneden)
– Sjalotje (fijngesneden)
– 2 gedroogde abrikozen
– Appel (granny smith)

Benodigdheden
– Pan
– Staafmixer
– Bakpapier
– Spuitzak
– Uitsteekringen (2 formaten)
Voor decoratie: enkele kleine blaadjes, bloemetjes (eetbaar) en bieslook.

Bereiding
Klein kokertje maken van pompoen
– Snijd van het bovenste gedeelte van de flespompoen 2 dikke plakken (ca. 20 cm) af en steek vervolgens uit elke plak 3 à 4 kokertjes.
– Gaar deze kort in de pan met kokend water en voeg een klein beetje zout toe. Dit duurt enkele minuten.

Pompoenmousse
– Snipper het sjalotje en fruit deze kort in een hoge pan en met zonnebloemolie.
– Snijd de resterende pompoen in blokjes (bewaar een klein stukje voor de vulling) en voeg deze samen met een klein stukje gember (2 cm) toe aan het sjalotje.
– Voeg een kopje water en een snufje zout toe en breng aan de kook.
– Laat ondertussen de zes blaadjes gelatine in koud water zacht worden.
– Pureer het geheel met een staafmixer of keukenmachine als de pompoen gaar is.
– Voeg de zachte gelatine toe als de puree fijn en nog warm is en roer het goed door. Laat de puree daarna afkoelen tot kamertemperatuur.
– Klop de slagroom met 100 gr. crème fraîche op tot een lobbige massa (yoghurtdikte) en roer het vervolgens voorzichtig door de puree.
– Neem een spuitzak en spuit doppen pompoenmousse van circa 3 centimeter doorsnee op het bakpapier. Koel deze eerst in de koelkast en plaats ze vervolgens in de diepvries. Zodra ze bevroren zijn, kan het papier worden verwijderd.

Vulling van het pompoenkokertje
– Snijd de appel, abrikoos en pompoen in blokjes van circa 2 cm.
– Gaar de pompoen – zowel de blokjes voor de salade als de kokertjes – kort in kokend water en laat goed afkoelen.
– Meng de appel, pompoen en abrikoos door 150 gr. crème fraîche.
– Breng op smaak met versgemalen peper en zout.

Kerriedressing
– Verwarm zachtjes 100 ml zonnebloemolie en meng er 1 lepel kerrie door.
– Zeef de dressing door een zeer fijne zeef (koffiefilter) en laat vervolgens afkoelen.

Opmaak
– Plaats het kokertje op een bord en vul deze met de vulling van appel, abrikoos en pompoen.
– Plaats vervolgens een bolletje pompoenmousse erbovenop.
– Maak een klein boeket met de blaadjes en bloemetjes, vastbinden met een bieslookje (even in kokend water dompelen, dan wordt deze soepel).
– Plaats bovenop de pompoenmousse en bedruppel deze met de kerriedressing.
– Snijd een mooi punt Epoisses af en plaats deze ernaast op het bord.
– Serveer met een mooi glas Naeckte Brouwers Nimf tripel bier.

Amuse met Gruyère en kerstomaat
Recept voor 4 personen
Ingrediënten
– Kerstomaatjes
– Blikje tomatenpuree
– Gruyère Reserve

Benodigdheden
– Siliconenmatje (voor in de oven)
– Pannetje
– Mes
– Blender

Bereiding
– Smeer de tomatenpuree dun uit op het siliconenmatje en plaats deze in de voorverwarmde oven op 50 graden.
– Laat de puree drogen tot deze krokant wordt en vervolgens vermalen en zeven. Het tomatenpoeder is lang houdbaar en voor meerdere gerechten bruikbaar.
– Dompel de kerstomaatjes in kokend water om ze vervolgens te ontvellen.
– Laat de gepelde tomaatjes in de oven (50 graden) circa 3 uur drogen (totdat deze licht ingedroogd, maar nog wel sappig zijn).

Opmaak
– Snijd van de Gruyère een plak van circa 5 mm dik en snijd deze vervolgens in een ruitvorm.
– Leg hierop een tomaatje en decoreer met een beetje tomatenpoeder.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.