Keuken van Zeeland: meer dan lekkers uit het water

De zoute zee slaakt een diepe zilte zucht. Deze zin uit Aan de Kust van Bløf zou wat mij betreft een samenvatting kunnen zijn van wat de keuken van Zeeland allemaal is. Om meer duiding te kunnen geven, spreek ik met geboren en getogen Zeeuwen Tom Vinke en Wouter Kik.

Zeeland. Populair onder vakantiegangers, bekend om de deltawerken en de lange kustlijn, en verbonden door middel van bruggen en tunnels.

Provincie ook met een hoge culinaire dichtheid. In de meest recente editie van de Michelingids staan 29 Zeeuwse restaurants, waarvan er twee een Bib Gourmand achter hun naam hebben staan en vijf in het bezit zijn van minimaal één ster.

Wat zijn de culinaire kenmerken van deze Nederlandse provincie. Voor een nadere duiding spreek ik met Tom Vinke en Wouter Kik.

Tom is eigenaar en chef-kok van De Kromme Watergang in Hoofdplaat en Wouter Kik is met zijn restaurant Codium actief in Goes. Beiden zijn door Michelin bekroond met een ster.

Tom Vinke

‘Vis en schaal- en schelpdieren’, is het antwoord van Tom op mijn vraag naar wat de keuken van Zeeland volgens hem is. ‘Met de Oosterschelde als centrale factor, jazeker! Daar waar alles vandaan komt. Schelpjes, oesters, kreeft…’

En met in iets mindere mate de Westerschelde, aldus Tom, die veel last heeft van de pfas die erin is aangetroffen. ‘Gelukkig blijkt uit onderzoeken dat de vervuiling afneemt. Bepaalde vissen bevatten minder pfas dan de kweekvis die in veel gevallen uit Italië wordt gehaald. Dat is mooi, want er zwemt fantastische zeebaars, inktvis en kreeft.’

Hij koestert de veelheid aan producten. ‘Daar moeten we heel trots op zijn, maar tegelijkertijd heb ik ook zorgen. De natuur is fragiel en de rijkdom wordt nog wel eens uitgebuit. Iedereen wil Zeeuwse mosselen op de kaart. Die worden dan geïmporteerd uit Ierland en twee weken in de Oosterschelde gestopt, zodat ze als product uit Zeeland kunnen worden verkocht.’

Producten uit de streek

In zijn restaurant De Kromme Watergang spelen streekproducten een belangrijke rol. ‘De streek gaat voor mij verder dan alleen Zeeland, maar ik wil me wel beperken tot België en Nederland. En dat kan, want er wordt hier inmiddels zoveel gemaakt. Er is zelfs al sojasaus en vissaus.’

Wat van dichtbij komt, is volgens de sterchef ook gewoon lekkerder. ‘Ik ken de visboer en daardoor kan ik de garnalen kopen zonder poeder. Direct van de boot en niet gepoederd, dat is het allerlekkerste. Al zijn ze op die manier wel maar twee dagen houdbaar.’

Wat de natuur geeft

Hij wil daarmee duidelijk maken dat niemand die smaak meer kent. ‘Omdat we ze allemaal gepoederd eten, maar dat is toegevoegd door de mens en is niet meer zoals de natuur het ons geeft.’

En dat wil hij laten herleven in zijn restaurant. ‘Wat vroeger gebeurde, terugbrengen. Er heeft een grote vervlakking van smaak plaatsgevonden. De gasten die wij ontvangen, begrijpen onze filosofie.’

In de keuken in Hoofdplaat komt alles vuil binnen. ‘Als een vis niet goed is, dan zien we dat dus meteen. Bij ons moet iedereen een vis kunnen fileren. Ik begrijp dat het niet meer overal op deze manier gebeurt, want er is veel behoefte aan geschoold personeel. Wij merken dat ook, maar we houden vast aan deze manier van werken. Gelukkig lukt dat, al betekent dat we dat soms mensen uit het buitenland – moeten – halen.’

Zeewier fermenteren De met een Michelinster bekroonde Tom Vinke is deelnemer aan een bijzonder project. In samenwerking met een biologe en Hogeschool Middelburg gaat hij zeewier fermenteren. ‘Zij heeft een manier gevonden om dat te doen’, legt Tom uit. ‘Zeewier bevat heel veel zout. Door daar bepaalde bacteriën aan toe te voegen, kan het houdbaar worden gemaakt.’ En dat is mooi nieuws met het oog op de toekomst en duurzaamheid. ‘Zeewier is er in overvloed en komt ook steeds terug. Kwekerijen zijn niet schadelijk voor de natuur en het past in een plantaardig eetpatroon, waarvoor de belangstelling groeit.’ Nog een voordeel, aldus de chef. ‘Zeewier is heel voedzaam en verliest door het fermenteren niets aan voedingswaarde. Smaken en texturen veranderen en dat maakt bijvoorbeeld eikenwier, dat normaal gesproken niet smakelijk is, heel lekker om te eten. Kunnen we eindelijk eens stoppen met het importeren van zeewier uit Japen voor op de Nederlandse sushi. Hetzelfde zeewier groeit in de Oosterschelde, maar weten wij niet hoe we het moeten verwerken. Daar hopen wij met dit initiatief verandering in te brengen.’ Het project staat nog aan het begin, besluit Tom. ‘We zij net gestart en de subsidieaanvraag is goedgekeurd. Op termijn hopen we het op de markt te kunnen brengen, want het is echt heel gaaf!’

Fruit

Ook Wouter Kik is een geboren en getogen Zeeuw. Hij werkt voor zijn tijd als ondernemer onder andere in de keuken van De Kromme Watergang en is nu eigenaar en chef-kok van sterrestaurant Codium in Goes. ‘Natuurlijk schaal- en scheldieren en vis’, antwoordt hij op mijn vraag.

‘Verder wil ik ook de vele soorten fruit benoemen. In de directe omgeving van Goes is veel fruitbouw. De ondergrond bestond vroeger uit klei. Daar kwam zand overheen door de overstromingen en dat zorgde voor een soort zandgrond waar fruitbomen goed in gingen. Als je door de zak van Zuid-Beveland rijdt, dan waan jij je in de Betuwe.’

Microklimaten

Maar dan nog is volgens hem de rijkdom van de provincie onvoldoende belicht. ‘Ik ben opgegroeid op een boerderij op Duiveland en daar heb je landbouwproducten als aardappelen, tarwe en suikerbiet. In Zeeland worden de meeste uien geteeld en Biervliet is het bruine bonen-mekka van Europa. Zeeland is een delta en daardoor zijn er heel veel microklimaten.’

Zeeuws lam

Dat laatste betekent ook dat er niet één Zeeland is, aldus de sterchef. ‘De bolus in Bruinisse is anders dan die in Terneuzen. Dat is ook niet gek, want de verbindingen tussen de ‘eilanden’ zijn er nog niet zo lang. Ik moest in mijn jeugd nog met de boot als we een uitwedstrijd moesten voetballen.’

Wouter wil ook het Zeeuws lam niet onvermeld laten. ‘Ik proef het verschil met het Texels lam niet. En op het eiland is een hertenkweker actief, die op een natuurlijke manier te werk gaat. Het levert heerlijke ree op.’

Zeewier

In zijn restaurant ligt standaard zeewier in de keuken, al gelooft Wouter niet dat dit product binnen nu en tien jaar de supermarkten gaat veroveren. ‘Je ziet dat de industrie het oppakt en daar ben ik blij mee. Het blijken prima alternatieven voor textiel en plastic, en het lijkt geschikt als biobrandstof. Dat zijn mooie ontwikkelingen.’

De chef denkt dat de horeca hier een afvloeisel van gaat zijn. ‘Wij pekelen veel in zeewater, zodat we minder zout nodig hebben. Er is niets lekkerder dan langoustine of kreeft gebakken in algenboter, en ik heb een XO die is gemaakt van eikenwier. Dat heb ik gerookt en dat levert een smaak op die ik nog nergens anders heb geproefd.’

Multicultureel

Op het bord combineert hij zijn geboortegrond met de invloeden van de multiculturele samenleving. ‘De Nederlandse keuken staat voor calvinistisch, aardappelen en hard werken. Voor mij staat die echter voor het multiculturele karakter en dat is wat ik op het bord laat terugkomen. Zwarte kerrie met oester bijvoorbeeld.’

Niet alles komt dus uit Zeeland bij Codium. ‘Mijn guilty pleasure is Anjou-duif, maar daar geef ik dan wel een Zeeuwse touch aan door er Zeeuwse pruimen en zeewier bij te serveren.’

Algen

Zeeuwse gerechten heeft hij desondanks wel. ‘Mijn amuses zijn om bewustwording mee te geven. Die serveer ik in drie rondes. We starten met algen en daarna volgt een landamuse op basis van een product uit Zeeland. De derde ronde staat in het teken van mijn andere guilty pleasure en dat is Feyenoord. De allerbeste club ter wereld en al sinds 2017 op de kaart. We hebben in de provincie geen professionele voetbalclub, dus dan kom je al snel in Rotterdam uit.’

Het is tegelijkertijd ook een knipoog naar een ander kenmerk van de provincie, aldus de chef. ‘Zeeland is de feestprovincie, en dan met name in de zomer. Mensen willen er op vakantie, we hebben mosselfeesten, oogstfeesten en ga zo maar door. Iedere dorp heeft zijn eigen evenement, inclusief koningin. Wij hebben er meer dan waar ook ter wereld.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.