Blog

Kerstrecepten van Soenil Bahadoer en Vanja van der Leeden

Ambitieuze hobbykok opgelet! Dankzij Nice to Meat kun jij met kerst een gerecht op tafel zetten van een tweesterrenchef en/of een gerespecteerd kookboekenschrijver. Speciaal voor jou mogen we twee smakelijke recepten delen. Omdat de feestdagen juist nu thuis iets bijzonders verdienen.

Soenil Bahadoer van De Lindehof in Nuenen geeft de receptuur prijs van zijn Japanse wagyu entrecote steak en kookboekenschrijver Vanja van der Leeden vertelt hoe je de blits maakt met lamsbout uit de oven met een spicy kick van de boemboe van rendang.

Wagyu
‘Wagyu is prachtig vlees’, legt Soenil uit waarom hij hiervoor heeft gekozen. ‘Het is een luxe product, dat past bij de feestdagen. Het is mooi verpakt, makkelijk in gebruik en goed van structuur.’

Huwelijk in je mond
De tweesterrenchef realiseert zich dat je thuis wel wat moeite moet doen om het gerecht op tafel te krijgen. ‘Maar het is alle inspanningen waard. Dit is mijn smaak en past bij wie ik ben. Persoonlijk vind ik de saus echt geweldig. Drink er een rode wijn bij die niet te zwaar is en je hebt het perfect huwelijk in je mond.’

Lamsbout
Vanja kiest voor lamsbout, omdat ‘het ideaal is voor de feestdagen’. ‘Een showstopper van jewelste én allesbehalve high maintenance. Het is vooral een kwestie van in de oven stoppen en geduldig wachten.’

Ze liet zich voor haar gerecht inspireren door haar Indische roots. ‘Smeer de bout in met rendangboemboe. Het resultaat is een tikje spicy en een bizar lekkere, kruidige jus.’

Japanse Wagyu Entrecote Steak
(recept voor 4 personen)
Ingrediënten
500 gr. Japanse Wagyu Entrecote A5
2 takjes rozemarijn
5 takjes tijm

Boemboe
2 sjalotten
1 gember (80 gr)
4 teentjes knoflook
1 chilipeper (4 cm)
1 eetlepel zonnebloemolie
1 theelepel zout

Schorseneerlinten
2 stuks schorseneer
1 eetlepel citroensap

Schorseneerrendang
2 stuks schorseneer
1 theelepel zout
1 eetlepel rendangpasta
1 eetlepel ketjap manis
1 eetlepel sojasaus

Peterseliewortelcrème (mag ook pastinaak zijn)
2 stuks peterseliewortel (mag ook pastinaak zijn)
1 sjalot
4 takjes tijm
2 teentjes knoflook
1 eetlepel zonnebloemolie
aluminiumfolie
1 eidooier
1 theelepel zout
1 theelepel peper

Gefermenteerde groenten
weckpot
1 eetlepel boemboe
knolselderij
50 gr boter
water

Gegrilde pastinaak
2 stuks pastinaak
100 milliliter zonnebloemolie

Sambaisaus
1 sjalot
1 gember (80 gr)
1 chilipeper (4 cm)
100 milliliter saké
100 milliliter mirin (alternatief is droge sherry)
100 milliliter jus de veau
100 milliliter sambai-azijn

Let op: met de gefermenteerde groenten moet je 3 of 4 dagen van tevoren beginnen.

Bereiding
Gefermenteerde groenten
Doe 1 eetlepel van de boemboe in een weckpot.
Schil de knolselderij en snijd hier mooie blokjes van die ongeveer 1x1x1 cm zijn.
Leg de blokjes ook in de weckpot en roer dit even door met een lepel, zodat alle blokjes wat boemboe hebben.
Sluit de weckpot; na 3 tot 4 dagen kun je deze gebruiken.
Als je de blokjes wilt gaan gebruiken, stoof deze dan even op met een klontje boter en een scheutje water.

Boemboe
Maak sjalot, gember, peper en knoflook schoon.
Draai dit fijn in een blender met wat zonnebloemolie, zout en kerrie.

Schorseneerlinten
Was de schorseneer, zodat al het zand eraf is.
Schil de schorseneer.
Voor de linten schil je de schorseneer, zodat je mooie fijne linten overhoudt.
Leg deze linten op ijswater met een beetje citroensap (het citroensap zorgt ervoor dat ze minder snel verkleuren).

Schorseneerrendang
Was de schorseneren, zodat al het zand eraf is.
Schil de schorseneren en snijd ze diagonaal in plakjes.
Weeg de schorseneren en voeg hier 5 procent zout aan toe.
Goed mengen, zodat het zout goed verdeeld is.
Zet dit onder druk weg voor 1 uur.
Spoel de schorseneren lichtjes af.
Zet de boemboe aan in een pan en voeg de schorseneren toe (bewaar 1 lepel boemboe).
Voeg 1 eetlepel rendangpasta, ketjap en soja toe.
Dek de pan af met aluminiumfolie en laat dit rustig verder garen.
Voeg eventueel wat water toe voor smeuïgheid en peper en zout om op smaak te brengen.

Gegrilde peterseliewortelcrème
Verhit de grillpan.
Was de peterseliewortel en schil deze.
Snijd in stukken en grill de peterseliewortel (dit hoeft niet netjes, het gaat om de grillsmaak).
Zodra de peterseliewortel gegrild is, zet je deze 20 minuten in de oven met zonnebloemolie, sjalot, tijm en knoflook. Dek af met aluminiumfolie.
Zodra deze zacht is, fijn draaien in de blender met 1 eidooier, zout en peper. Zonnebloemolie langzaam toevoegen tijdens het fijn draaien tot de gewenste dikte.
Deze crème niet meer warm maken, want dan gaat hij schiften!

Gegrilde pastinaak
Verhit de grillpan.
Schil de pastinaak en snijd deze in lange plakken. Maak driehoekjes van de plakken.
Olie ze licht met zonnebloemolie, omdat we der een mooie ruit op gaan grillen.
Zodra er een mooie ruit op is gegrild, leg je ze in een schaal met zonnebloemolie in een oven die 160 graden is om ze beetgaar te maken. Dit duurt ongeveer 10-15 minuten.

Steak
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Verhit een bakpan en voeg wat zonnebloemolie toe
Bak de steak mooi goudbruin aan beide zijden en voeg wat rozemarijn en tijm toe.
Gaar de steak verder in de oven voor 3 minuten op 180 graden.

Sambaisaus
Snijd sjalot, knoflook, gember en chilipeper fijn.
Fruit deze aan in een pan en blus af met saké en mirin.
Zodra dit voor de helft is ingekookt, voeg je de jus de veau toe.
Voeg hierbij ook de sambai-azijn en laat dit voor 30 minuten trekken.
Zeef de saus en laat het inkoken tot de gewenste dikte.

Opmaken van het bord
Leg de groente in een rechte lijn door elkaar heen.
Spuit de peterseliewortelcrème in toefjes met een spuitzak tussen de groenten.
Schenk de sambaisaus met een lepel in een rechte lijn.
Plaats de wagyu entrecote parallel met de saus en groente.

Lamsbout met rendang rub
Lamsbout uit de oven – Vanja van der Leeden

Lamsbout met rendangrub
Lamsbout uit de oven met een spicy kick van de boemboe van rendang. Het beroemde Sumatraanse kruidenmengsel zetten we in als rub. Die rub mengt zich met het vet van de bout en geeft een jus die je met een rietje naar binnen wilt slobberen, zo lekker. Schrik niet van de lange lijst aan ingrediënten, het is vooral een kwestie van alles klaarleggen en in de keukenmachine gooien. Je kunt de bout rosé garen of echt heel low en slow, zodat ’ie van het bot valt en je ’m met je vork uit elkaar kunt trekken. Net waar jij zin in hebt.

Bereidingstijd: 25 minuten + 1,5 of 7 uur stoven + 15 minuten krokant bakken

Ingrediënten
(voor 6-8 personen)
1 lamsbout van circa 2,5 kg
zout

Boemboe rendang padang
1 eetlepel korianderzaad
1/4 nootmuskaat
4 kruidnagels
8 kardemompeulen, groene zaadjes verwijderd
1 theelepel kaneelpoeder
50 gr gemberwortel (geschild gewicht), in plakjes
50 gr laos (geschild gewicht), in plakjes
10 gr geelwortel (geschild gewicht), in plakjes
6 limoenblaadjes
6-8 lomboks, (afhankelijk van hoe pittig je het wilt), kroontjes verwijderd
2 middelgrote uien, grof gehakt
10 tenen knoflook, gepeld
1 theelepel zout

Verder
3 eetlepels zonnebloemolie
500 milliliter kokosroom (let op: geen kokosmelk)
3 blaadjes salam
4 serehstengels, het witte gedeelte, gekneusd

Nog meer nodig
aluminiumfolie
braadslee met passend rooster
kerntemperatuurmeter

Bereiding
Dep de lamsbout droog met keukenpapier en maak over de hele bout inkepingen. Bestrooi de bout en de inkepingen royaal met zout en zet weg tot gebruik.

Verwarm de oven voor. Op 100 graden voor langzaam gegaarde lamsbout die 6 tot wel 7 uur gaart. Op 200 graden voor een rosé lamsbout die je zo’n 1,5 uur gaat.

Maak intussen de boemboe. Wrijf het korianderzaad met de nootmuskaat, de kruidnagels en de kardemomzaadjes fijn in een komvormige vijzel (of gebruik een specerijenmolen). Meng met het kaneelpoeder. Voeg de vermalen specerijen samen met de gember, de laos, de geelwortel, de limoenblaadjes, de lombokpepers, de uien, de knoflook en het zout toe aan de keukenmachine. Voeg een eetlepel zonnebloemolie toe en maal fijn tot een pasta.

Zet een ruime koekenpan op het vuur, verhit de resterende twee eetlepels zonnebloemolie. Roerbak de boembioe zeker 10 minuten op laag vuur tot hij lekker geurt. Voeg 200 ml kokosroom toe en roer tot de room is opgenomen. Neem de pan van het vuur en laat de boemboe enigszins afkoelen.

Smeer de bout in met de bumbu, stop ook de inkepingen lekker vol.
Neem een grote braadslee met een daarin passend rooster. Giet de resterende 300 ml kokosroom in de slee, voeg de overgebleven bumbu toe, samen met de blaadjes salam en de sereh. Giet er nog 150 ml water bij.
Heb je geen braadslee met rooster, dan kun je ’m ook op een rooster leggen en daaronder een lekbak plaatsen waar je bovengenoemde ingrediënten in legt. Of je plaatst ’m op een paar in dikke plakken gesneden uien in de braadslee, zodat hij in ieder geval geen contact maakt met de bodem.
Leg de bout op het rooster in de slee en dek het rooster en het vlees goed af met aluminiumfolie (laat de onderkant vrij). Gaar de bout zo’n 6-7 uur. Check zo nu en dan of er nog genoeg vocht in de braadslee ligt en vul eventueel aan met een scheutje water.

Verwijder het folie en verhoog de oventemperatuur naar 250C° , de heteluchtstand. Gaar de bout nog 15 minuten voor een krokant korstje.
Voor een rosé lamsbout pak je het vlees niet in. Gaar de bout in een op 200 graden voorverwarmde oven zo’n 1,5 uur, misschien iets langer afhankelijk van de grootte van de bout. Check met een kerntemperatuurmeter, deze moet tussen de 60-65 graden zijn. Bedruip de bout tussentijds met het vocht onderin de braadslee. Neem de bout uit de oven, verpak in aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten voor je het vlees aansnijdt.

Maak, terwijl het lam gaart, de nasi kebuli en de kailan. Giet het vocht uit de braadslee in een juskom. Verwijder de bladeren en de citroengrasstengels als je een pietje-precies bent, ik laat het lekker zitten. Serveer de lamsbout met de nasi kebuli en de kailan.

TIP: vlees over? Maak er bijvoorbeeld een lekkere lamsragout van met tomaat. Of vul pita’s met de leftovers en serveer met een frisse yoghurt-muntsaus.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Nice to Meat, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van vlees kun je terecht op de website Nicetomeatyou.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Ewout Eleveld van start met Bistro LOF op Parc Broekhuizen

Volgend artikel

Bestellen vanuit je luie stoel in webshop Bourgondisch Lifestyle

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.