Kerst en kaas: smakelijker kunnen wij het niet maken

Expertblog – Het einde van het jaar nadert en eenieder maakt zich op voor de laatste eindspurt! Wij bereiden ons voor op de drukste periode van het jaar. Elk jaar worden we weer uitgedaagd om het beste te presenteren aan onze klanten. Resulterend in veel prachtige kaasplateaus tijdens de kerst.

Rondom de kerstdagen laten we de smakelijkste kazen en kaasplateaus achter in één van de 250 restaurants in Nederland die wij beleveren. Onze rijpingskamers zijn volop gevuld om de kazen op de juiste rijpheid te kunnen serveren rond de feestdagen. Ik kan je vertellen ze bijna uitpuilen.

Het is het laatste jaar in de rijpingskamers in Beverwijk. Vanaf volgend voorjaar verhuizen onze kazen naar Fort Zuidwijkermeer om daar in de ideale ambiance te kunnen rijpen tot in perfectie.

Kaas en kerst
Voor velen is er thuis hoogspanning rondom het kerstdiner, alles moet kloppen. Met het kaasplateau kun je die zorg neerleggen bij jouw kaasspecialist.

Een prachtige selectie van kazen op de juiste wijze gepresenteerd en met de juiste drank erbij, zal je jouw gasten doen verbazen en zeker als je ook nog het juiste verhaal erbij hebt. Achter elke ambachtelijke kaas zit namelijk een bijzonder verhaal. Vertel het door om zo dit ambacht te beschermen alvorens de industrie het overneemt!

Ik geef je graag enkele suggesties, die je altijd kunt voorleggen aan je plaatselijke kaasspecialist. Naast de traditionele opbouw stel ik je ook graag een aantal parallelproeverijen voor.

De traditionele opbouw:
Geiten- en schapenkazen
Geiten- en schapenkazen hebben een hoog zuurgehalte en kenmerken zich door ‘frisheid’. Die combinatie maakt de smaakpapillen wakker en bereidt de mond voor op de andere smaken die zich tijdens de proeverij voordoen.

Witflora- en romige kazen
Deze kazen hebben een romige structuur en zijn zacht van smaak. Deze groep zorgt ervoor dat er een filmpje op je gehemelte ontstaat, dat straks de smaak van de harde kazen langer laat ‘spelen’.

Harde kazen
De harde kazen kenmerken zich door hun fruitigheid en nootachtige tonen. Deze smaken blijven door de romige voorganger van het kaasplankje lang hangen. De Boeren Goudse, onze Nederlandse trots, valt onder de categorie harde kazen, evenals Comté, Beaufort en de Gruyère.

Roodflora kazen
Roodflora kazen worden gewassen met pekelwater. Ze zijn vaak sterker van geur en overtreffen de smaak van harde kazen. Ze zijn smeuïg, soms lepelbaar en toch krachtig van smaak. Denk hierbij aan het type Munster, Epoisses en Aberot. De Roodflora wordt al aan de melk toegevoegd en komt tot ontwikkeling bij het wassen van de kazen met vloeistoffen zoals pekel of eau de vie.

Blauwflora kazen
De Blauwfora- of blauwader kazen worden bijna allemaal bereid met penicillium roqueforti. Deze kazen zijn krachtig van smaak. Bovendien blijft de smaak lang aanwezig. De penicillium zorgt ervoor dat de spijsvertering goed op gang komt. De basis van de penicillium is ooit ontstaan in de omgeving van Roquefort en wordt nog steeds gekweekt op de traditionele boerenbroden.

Parallelproeverijen:
Degustation de Comté
Vanuit de Jura komt deze bijzondere kaas, gemaakt in verschillende kwaliteiten. Enkel de beste worden geselecteerd om langer te rijpen. Wat denk je van een proeverij van 24 maanden (fruitig en nootachtig), 36 maanden (abrikoos, geroosterde amandelen) of 48 maanden (animaal en rijp citrusfruit).

Serveer van elke leeftijd minimaal 30 gram op een bord en serveer daarbij wat verse of gedroogde druiven of een subtiel zoete compote. Een heerlijk glas gerijpte champagne met karakter en je ziet de gasten genieten.

Remeker van pril tot pracht
Deze unieke meest besproken kaas van Nederland van de meest natuurlijke, innovatieve boerenfamilie van Nederland is er in vier leeftijden, pril: 4 maanden, rijp: 8 maanden, old: 12 maanden en pracht: 18 maanden. Serveer van elke kaas minimaal 25 gram per persoon en serveer hierbij wat noten en gedroogd fruit, een heerlijk glas pinot noir of een mooi blond bier.

Deze kaas uit Lunteren zal zich uitspreken aan tafel inclusief het verhaal van de mest en de gehoornde dames brengt dit de tongen los aan tafel en doet het ons goed nadenken over moeder natuur en hoe we daar beter mee om kunnen gaan in de toekomst.

Remeker inspireert de tong en de mind. Duik wel even goed in het verhaal, zodat je jouw gasten kunt overtuigen: dat wat het beestje eet, proef je  terug in de kaas!

Hollands glorie
In Nederland wordt er niet alleen meer Goudse kaas gemaakt. Tegenwoordig komen er vele variaties naar voren, zodat we een prachtig plateau kunnen samenstellen.

Wat denk je van: Swarte Toer geitenkaas uit Jubbega, Dronken Zwaluw uit Lievelde, door ons gerijpt met eau de vie van peer, de Boeren Goudse oplegkaas van de familie van der Poel uit Rijpwetering, 36 maanden gerijpt, een pracht van een Goudse, de Benedictus, Nederlandse beste roodflora kaas, Blauwklaver een romige milde blauwader die doet denken aan Gorgonzola Dolce, maar dan uit Kamerik. Serveer hierbij een subtiel zoete wijn, bijvoorbeeld een wat rijpere Duitse Riesling.

Mijn eigen favoriete kaasplateau voor kerst
Geit: De klassieke St. Maure (gerijpt op een strootje, smeuïg van buiten en kruimig van binnen, maar mooi subtiel).
Wit: De Zwaluwgekwetter (Nederlands beste witschimmel bereid uit rauwe melk uit Lievelde, de kaas die de Camembert op zijn grondvesten doet schudden).
Hard: Comté Noël (48 maanden gerijpt met zijn afkomst uit de Jura, deze mag echt niet gemist worden, elk jaar weer een genot).
Rood: Vacherin aux Truffes (een speciale variant van de Vacherin die we bewerken met verse wintertruffel. Een goddelijke maar gevaarlijke combinatie. Als je er aan begint, ga je door.).
Blauw: Blue Tonka (een blauwader die zijn afkomst vindt in de Piemonte, maar door ons wordt gerijpt met tonka bonen en moscato d’asti. Hierdoor vind je een subtiele hint van cacao, vanille en muscaat-druiven door de kaas. Echt een heerlijk verfijnde blauwader.).

Daarbij serveer ik mijn favoriete kaaswijn: Ximines Spinola exceptional Harvest. Een complexe witte wijn met veel kruidigheid en een subtiel zoetje. Naast de kaas dit jaar ook wat gedroogde muscaat-druifjes uit Malaga en een heerlijk luchtig dadelvijgenbrood naar ons recept gemaakt door onze plaatselijke bakker.

Wil je worden verrast, laat dan een mooi plateau samenstellen. Voor ontbijt, lunch of diner, of als aperitief. Geef duidelijk aan wanneer je het gaat gebruiken, dan kan jouw specialist daar de juiste selectie voor maken. Natuurlijk ben je van harte welkom bij ons in Amsterdam of Beverwijk, zodat wij je volledig kunnen begeleidden bij jouw keuze!

Wij stellen op die manier jaarlijkse drie plateaus samen:
Plateau Tradition

Op een langwerpig plateau vind je een selectie van vijf kazen. Het plateau wordt mooi opgemaakt met vers fruit en daarbij ontvang je een mooie, bijpassende confituur.

Plateau Deluxe

Een middelgrote boîte des fromages (kaaskist) gevuld met zeven heerlijke kazen, speciaal voor jou geselecteerd. Daarbij vind je in de boîte de volgende mooie producten: confituur, vers fruit, boerenboter, puntje dadel-/vijgentaart of pan forte en een huisgemaakte kaasmousse.

Plateau d’Experience

Een mooie kist met uitneembare plateaus op drie verschillende niveaus, waar wij voor jou tien verschillende kazen op presenteren. Daarbij hebben wij nog een aantal producten geselecteerd om deze bijzonder royale box nog aantrekkelijker te maken. Wat je kunt verwachten: cacciatore (salami), foie gras de canard, vers fruit, confituur, boerenboter, huisgemaakte kaasmousse en een lekker stuk dadel-/vijgentaart of pan forte.

Nu nog een goede voorbereiding. Geniet van de feestdagen met familie en vrienden, en op naar een gezond 2019, waarin kwaliteit het wint van kwantiteit. Liefde gaat door de maag, dus voed de maag met het beste, niet het meeste, dat komt dan de gezondheid ook ten goede! Fijne feestdagen.

www.bourgondischlifestyle.nl / rene@bourgondischlifestyle.nl

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven