Kasvio in Utrecht: Mari Pitkänen over plantaardige fine dining

In de Utrechtse Wittevrouwenstraat bewijst Kasvio dat fine-dining zonder dierlijke producten geen gemis is. Met een interieur van spoorbielzen en omgevallen bomen vormt dit ‘herbarium’ het levende bewijs: de toekomst van de gastronomie is onvermijdelijk plantaardig, vindt de Finse chef-kok Mari Pitkänen.

Mari Pitkänen groeide op in Oost-Finland, in een landschap van bossen, bessen en stille meren. Die omgeving heeft haar kookfilosofie gevormd. ‘Wat ik vooral zie als invloed vanuit mijn eigen culinaire herinneringen is de wildplukingrediënten die wij gebruiken,’ vertelt ze.

Kasvio beschrijft Mari niet als een Fins restaurant, maar de Scandinavische invloeden zijn onmiskenbaar aanwezig. Rogge en gefermenteerde producten duiken op in het brood en op het bord. Gerookte smaken geven diepte aan gerechten. ‘Wij laten de zure smaken ook best wel naar boven komen,’ zegt ze. ‘En mensen kunnen echt puur de ingrediënten proeven.’

De combinatie van Nederlandse seizoensproducten met Scandinavische technieken klinkt misschien als een moedige sprong. Maar Mari ziet het eerder als een logische stap. Groenten en fruit uit de Nederlandse bodem wijken niet zo veel af van wat je in Scandinavië vindt. 

‘Wij zitten nog steeds een beetje in hetzelfde gebied, qua gewas,’ legt ze uit. Wat Kasvio wel duidelijk onderscheidt, is de nadruk op bessen en noten. Walnoten, hazelnoten, peulvruchten: ingrediënten die in de Nederlandse restaurantwereld minder vanzelfsprekend zijn.

Plantaardig koken als culinaire uitdaging

Kasvio draait een tasting-menu, vier of vijf gangen, waarbij het menu elke tweeënhalf maand volledig wordt vernieuwd. Op doordeweekse avonden is er ook een driegangenoptie. Het is fine dining, strak en doordacht, maar dan zonder vlees, vis of zuivel. 

De vraag waarom, beantwoordt Mari zonder omweg. ‘Het zijn milieuredenen, dierenwelzijn. Iedereen in de keuken vindt het een hele fijne uitdaging om met groenten, peulvruchten te werken en te kijken wat je daarmee kan.’

De visie van Kasvio is helder: alle klassieke culinaire technieken die normaal worden toegepast op vlees of vis, passen zij toe op groenten, peulvruchten en granen. Het gaat niet om weglaten, maar om vertalen. ‘Wij kunnen alle soorten culinaire technieken oppakken, ook wat oorspronkelijk met vleesbereiding wordt gebruikt,’ zegt Mari. ‘Maar dan passen wij die toe op onze groenten.’

Voor Mari is het ook persoonlijk. Ze eet zelf al lang plantaardig en beschouwt Kasvio als haar platform om te laten zien wat er mogelijk is. ‘Mijn drijfveer is mensen te laten zien dat plantaardig eten een volwaardige, culinaire ervaring op hoog niveau kan zijn,’ vertelt ze. Die overtuiging sijpelt door in elk gerecht dat de keuken verlaat.

De toekomst van plantaardig eten

De plantaardige keuken wint terrein, en Mari Pitkänen ziet het met eigen ogen. Steeds meer professionele chefs nemen het serieus, experimenteren met technieken en trekken hun eigen conclusies. Dat enthousiasmeert haar. ‘Er komen nog steeds meer professionele keukens en goede chefs die dat ook serieus nemen,’ zegt ze. ‘En dat vind ik heel fijn.’

Die groeiende gemeenschap van plantaardig denkende koks is ook een bron van inspiratie voor Kasvio zelf. De bewustwording dat groenten en peulvruchten meer aandacht verdienen, ziet Mari als een bredere culturele verschuiving. ‘Er is nu een meer algemene bewustwording dat wij meer nadruk zouden moeten leggen op hoe we met onze groenten en peulvruchten werken.’ Het is geen trend, het is een omslag.

Het team in de keuken bestaat naast Mari uit head-chef Iines Råmark, eveneens afkomstig uit Finland, en souschef Iris Lauwers. Samen geven ze vorm aan een keuken die zichzelf continu uitdaagt. Lokale boeren leveren de biologische seizoensgroenten. In een nabijgelegen voedselbos plukken ze zelf ingrediënten. Het brood komt van een buurtbakkerij.

Kasvio over vijf jaar

Waar staat Kasvio over vijf jaar? Mari hoeft er niet lang over na te denken. De focus blijft op de eetervaring zelf, op het verfijnen van gerechten en technieken, op het creëren van een avond die gasten lang bijblijft. ‘Wij willen focussen op onze diners,’ zegt ze. ‘Dat het een volledige beleving is voor mensen.’

Gasten die Kasvio bezoeken, komen vaak verrast huiswaarts. Niet verrast omdat het anders was dan verwacht, maar verrast door hoe compleet het aanvoelde. ‘Mensen zeggen dat ze niets hoefden te missen,’ vertelt Mari. ‘Dat het gewoon anders was.’ Die reactie is precies wat ze nastreeft: geen compromis, maar een alternatief dat op eigen benen staat.

Of Kasvio nu een Nederlands of een Scandinavisch restaurant is? Mari lacht bij de vraag. Ze wijst liever op wat het restaurant werkelijk definieert. ‘Ik denk dat het voor Kasvio kenmerkend is dat wij op hoog niveau plantaardig koken,’ zegt ze. ‘En dat mensen altijd verrast zijn door de smaken en de complexiteit van de gerechten.’ Dat is de identiteit van Kasvio. Niet een vlag, maar een overtuiging.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.