Kars van Wechem: ‘Wat in een pand kan, kan ook op een boot’

Wie restaurant De Saffraan in Amersfoort binnenstapt, stapt letterlijk aan boord van een culinaire reis. Niet alleen omdat het restaurant gevestigd is op een imposante klipper in de Eemhaven, maar vooral omdat eigenaar en chef Kars van Wechem zijn gasten meeneemt op een smaakvolle ontdekkingstocht waarin Nederlandse producten, wereldse invloeden en een warm welkom centraal staan. Samen met zijn vrouw Monique runt hij al achtien jaar het enige fine dining-restaurant op een boot in Nederland. ‘We doen alles met passie, vakmanschap en een flinke dosis plezier. Dat is vanaf dag één ons kompas geweest.’

De Saffraan is een bijzonder restaurant, en dat begint al bij de locatie. Waar je bij de meeste fine dining-restaurants een statige gevel of moderne entree binnenstapt, wandel je hier over de loopplank. Het uitzicht over het water, de masten, het dek met fakkels in de zomer, het ademt karakter en sfeer.

‘We zijn hier destijds voor gevraagd door de gemeente,’ vertelt Kars. ‘Zij wilden een luxe restaurant in de Eemhaven. We kwamen net terug van twee jaar Aruba, wilden weer iets in deze regio en toen we dit zagen, dachten we meteen: wat in een pand kan, kan ook op een boot.’

Toen Kars en Monique het schip overnamen, was het idee van een restaurant op het water nog verre van concreet. ‘Er waren wat tekeningen, maar verder mochten we het helemaal naar eigen inzicht doen. We hebben het volledig naar onze smaak ingericht, op kosten van de toenmalige eigenaar. Zo is het helemaal ons eigen plek geworden.’

Fine dining op het water

Een restaurant runnen op een schip is geen alledaagse onderneming. Toch ervaart Kars het niet als ingewikkelder dan een locatie op het land. ‘Je hebt natuurlijk rekening te houden met de beperkte ruimte, maar dat geldt in elk pand. De aansluitingen voor vetput en elektra lopen via slangen naar buiten, maar verder is het identiek aan een restaurant aan wal.’

Wat het wel uniek maakt, is de beleving. ‘Zeker in de zomer is het magisch,’ zegt Kars. ‘Gasten zitten buiten op het dek, fakkels branden rondom het schip, het water kabbelt zacht tegen de romp. Dat is echt speciaal. En in de winter is het binnen juist extra warm en intiem.’

Het schip kan, in theorie, worden verplaatst, maar ligt al sinds de start op dezelfde plek in de Eemhaven, pal naast een grote, ondergrondse parkeergarage. ‘Hij hoort hier. Dit is onze thuishaven. De gasten kennen de plek, de stad kent ons, en het water is onderdeel van onze identiteit geworden.’

Culinaire koers en DNA

De culinaire koers van De Saffraan laat zich niet in één zin vangen. De basis is Frans, maar de invloeden komen uit alle windrichtingen. ‘Zoals iedereen begint de basis bij de Franse keuken,’ zegt Kars. ‘Maar wat is dat tegenwoordig nog? We koken met heel veel Aziatische invloeden. Denk aan Thaise smaken, Vietnamese bouillons, Oosterse sauzen. Die mix maakt het spannend.’

Een voorbeeld is een gerecht met langoustine en buikspek, begeleid door een Vietnamese pho. ‘Dat soort combinaties laten precies zien wat we doen: klassieke basis, moderne invloeden, alles in balans. Het moet verfijnd zijn, maar ook herkenbaar.’

Dat DNA van De Saffraan draait om drie woorden: kwaliteit, vrijheid en balans. ‘We zijn los in sfeer, maar tot in de puntjes in uitvoering,’ zegt Kars. ‘De laatste jaren werken we steeds meer met luxe producten: dikke tarbotten van vier tot vijf kilo, topkwaliteit langoustines. Als je iets luxe noemt, moet het dat ook echt zijn. We verkopen geen namen, maar kwaliteit.’

Nederlandse producten als fundament

De keuken van De Saffraan is stevig geworteld in Nederlandse ingrediënten. Niet uit dogma, maar uit liefde voor smaak. ‘We werken graag met producten uit de buurt, omdat we willen weten waar het vandaan komt,’ vertelt Kars. ‘Maar het moet wel goed zijn. Alleen omdat iets lokaal is, betekent niet dat het automatisch beter is.’

Die nuchtere blik is kenmerkend voor zijn manier van koken. ‘Kijk, als ik een aardappel uit Japan heb die veel beter is dan die van de boer hier om de hoek, dan kies ik voor de Japanse. Ik ben niet dogmatisch over foodmiles. Het gaat om smaak, niet om kilometers. Als het dichtbij goed is, gebruik ik het. Zo niet, dan kijk ik verder.’

Die balans tussen Nederlands en buitenlands zit hem in de details. ‘Groenten en kruiden haal ik veelal lokaal, vis vooral uit de Noordzee. Maar bij vlees ligt dat anders. Ik werk nu met Nederlands dubbeldoelkoe, maar ook met Japanse wagyu. De Nederlandse variant haalt het gewoon niet bij de topkwaliteit die ik wil serveren. En als je wagyu serveert, moet het de beste zijn die er is.’

Smaken, structuren en kleur

De signatuur van Kars herken je niet alleen aan smaak, maar ook aan textuur en uitstraling. ‘Ik werk altijd met balans,’ legt hij uit. ‘Er zit een hoofdsmaak in elk gerecht, maar daarnaast zoek ik spanning. Een vleugje zuur, een Aziatisch accent, iets wat het geheel optilt. En altijd een element met bite.’

Structuur en kleur spelen een belangrijke rol. ‘Ik ben dol op kleur op het bord. Dat maakt een gerecht aantrekkelijker en vrolijker. Natuurlijk staat smaak op één, maar iets dat er niet goed uitziet, proef je ook minder lekker. En ik wil altijd een krokant element. Dat geeft spanning, ritme in het gerecht.’

Die intuïtieve manier van koken is typisch voor Kars. ‘Ik heb geen vaste regel dat er altijd iets krokants in moet. We proeven, testen, eten samen en voelen wat een gerecht nodig heeft. Na drie happen weet ik vaak al wat er mist.’

De invloed van Jonnie Boer

Kars werkte in zijn loopbaan met diverse chefs, maar vooral zijn tijd bij Jonnie Boer in De Librije was belangrijk. ‘Jonnie was een bijzondere man,’ vertelt hij. ‘Niet alleen vanwege zijn talent en creativiteit, maar vooral door hoe hij met mensen omging. Dat was zijn echte kracht. Hij wist zijn filosofie over te brengen op zijn hele team. Dat zie je nu nog steeds terug in iedereen die daar gewerkt heeft.’

Ook Monique werkte bij De Librije. Samen werden ze gevormd door die periode. ‘We hebben daar veel geleerd. Niet zozeer over koken, maar over de manier van denken, werken en leven in de gastronomie. Het ging over beleving, over aandacht, over de gast centraal stellen. Dat is de basis die we hier nog steeds hanteren.’

Hij lacht als hij terugdenkt aan zijn eerste dagen bij Jonnie. ‘Ik kwam van een klassieke keuken, De Swaen, waar het allemaal nog streng en Frans was. Bij De Librije ging ineens de radio aan tijdens het mise-en-place. Ik dacht: wat gebeurt hier? En als ik “bon” riep bij een bestelling, zei Jonnie: “Wat bon?!” Dat was even schakelen. Alles wat ik geleerd had, moest ik loslaten.’

Creativiteit en ondernemerschap

Als chef én ondernemer draagt Kars twee petten tegelijk. Overdag bedenkt hij gerechten, ’s avonds staat hij achter het fornuis en tussendoor runt hij een bedrijf. ‘De balans? Veel werken,’ zegt hij nuchter. ‘Overdag doe ik het ondernemende deel, ’s avonds koken we, en in het weekend werk ik creatieve ideeën verder uit. Zo blijft het dynamisch.’

Creativiteit kent bij hem geen grenzen, zolang het binnen de realiteit past. ‘Je kunt niet eindeloos blijven fantaseren. Als ik dikke tarbotten wil serveren, moet ik daar ook de prijs voor durven vragen. Maar dat is geen probleem: onze gasten komen voor kwaliteit. Als het gerecht klopt, begrijpen ze de waarde.’

Een gerecht waar hij trots op is? ‘We hebben een krokante sjalot, een klein hapje dat we al vijftien jaar maken. Dat is echt een signature geworden. Zo’n klassieker verdwijnt nooit. En hoewel onze kaart steeds verandert, zijn er altijd producten die terugkomen: tarbot, langoustine, steak tartare. Niet uit gemak, maar omdat het fundament van onze keuken daar ligt.’

Van tarbot tot langoustine

Vis speelt een hoofdrol bij De Saffraan. ‘Ik ben meer van vis dan van vlees,’ zegt Kars. ‘Het is lichter, frisser, eleganter. En het past bij onze stijl. Wij serveren gerechten die verfijnd zijn, maar niet stijf. Het moet energie hebben.’

Zijn gasten waarderen die balans. ‘Fine dining is bij ons niet stijf, maar ontspannen. We willen dat mensen genieten, praten, lachen. Monique maakt vaak een praatje aan tafel. Die persoonlijke sfeer hoort bij ons. Je kunt tegenwoordig op heel veel plekken goed eten, maar wij willen dat mensen een fijne avond hebben. Dat is minstens zo belangrijk als het eten.’

Het restaurant biedt plaats aan 28 gasten, verdeeld over enkele tafels in het intieme interieur. ‘Voor corona hadden we 54 couverts per avond. Na die periode hebben we bewust afgeschaald. Minder tafels, meer aandacht, meer kwaliteit. Dat past beter bij wie we zijn. En eerlijk gezegd: we zijn er gelukkiger van geworden.’

Interieur en beleving

Het interieur van De Saffraan is warm, natuurlijk en modern. ‘We wilden geen strak wit fine dining-interieur,’ vertelt Kars. ‘Het moest eigentijds zijn, maar met warmte. Monique houdt niet van kilte. De sfeer moest uitnodigend zijn, alsof je op bezoek bent bij vrienden, maar dan op topniveau.’

Het schip ademt historie. Achter in de zaak zijn nog originele stenen zichtbaar. ‘Die lagen er al, want dit schip vervoerde vroeger stenen in de binnenvaart. Dat wilden we behouden. Het geeft karakter en vertelt een verhaal.’

In de zomer is het dek een geliefde plek voor lunch of diner. ‘Gasten zitten letterlijk boven het water. Je ziet de stad, de haven, het licht dat verandert. Dat is zó’n bijzondere ervaring. En in de avond, met de fakkels aan, is het echt magisch.’

Tekst gaat door onder de foto.

De enige fine dining-boot van Nederland

Wat De Saffraan nog unieker maakt, is dat het het enige fine dining-restaurant op een boot in Nederland is. ‘Volgens mij zelfs in Europa,’ zegt Kars. ‘Jacob Jan Boerma zei ooit dat er vroeger een tweesterrenzaak in Antwerpen op een boot zat, maar die bestaat al lang niet meer. In Nederland heb je op het water vooral pannenkoekenboten of piratenschepen voor kinderen. Wij zijn echt de uitzondering.’

Die uitzonderlijke setting zorgt ervoor dat gasten van ver komen. ‘Mensen willen het meemaken. Eten op een klipper, fine dining op het water, dat spreekt tot de verbeelding. En als ze eenmaal geweest zijn, komen ze terug voor de combinatie van sfeer, gastvrijheid en eten.’

Team en vakmanschap

In de keuken werkt Kars met een klein team. ‘We staan nu met z’n tweeën, soms met drie. Dat is hard werken, maar ook overzichtelijk. Iedereen weet wat er moet gebeuren, en we doen het samen. We hebben een jongen die hier al twaalf jaar helpt, naast zijn vaste baan. Dat zegt wel iets over de sfeer.’

De keuze voor klein maar fijn past bij hun filosofie. ‘Minder tafels, meer aandacht. We gebruiken luxere producten, vragen een eerlijke prijs, en kunnen daardoor alles op topniveau doen. Dat is precies waar we na achtien jaar nog plezier uit halen.’

Het onderhoud van de boot hoort daar ook bij. ‘Eens in de tien jaar moet het schip uit het water voor inspectie. Dat doen we in onze vakantie. Verder is het onderhoud beperkt tot wat schilderwerk. Het voordeel is dat je altijd met je werkplek op het water bent. Dat geeft rust.’

Michelin, GaultMillau en ambitie

De naam De Saffraan duikt geregeld op in culinaire gidsen. ‘We hebben onlangs voor het eerst een bordje gekregen in de Michelingids,’ vertelt Kars trots. ‘Wat komt, dat komt. We zijn er niet dagelijks mee bezig. We doen gewoon wat we doen en proberen elke dag beter te worden. Dat is de enige manier om het leuk te houden.’

De ambitie is helder: groeien in kwaliteit, zonder de ziel te verliezen. ‘Ik wil dit nog zeker vijftien jaar doen,’ zegt hij. ‘Maar we kijken wel hoe we onszelf blijven prikkelen. De Saffraan is bijna twintig jaar oud, dat is lang in deze branche. Dus we willen blijven vernieuwen, blijven leren en vooral plezier houden.’

Een avond uit bij De Saffraan

Wie aanschuift bij De Saffraan, krijgt meer dan een diner. Het is een avond vol beleving, oprechte gastvrijheid en verfijnde gerechten. ‘We willen dat mensen lekker eten, maar vooral dat ze een gezellige avond hebben,’ zegt Kars. ‘Dat ze met een goed gevoel naar huis gaan en zeggen: hier wil ik terugkomen.’

Die gezelligheid is geen marketingwoord, maar een overtuiging. ‘We zijn altijd zelf aanwezig. Monique in de bediening, ik in de keuken. Daardoor kennen we veel gasten persoonlijk. Er is altijd contact, aandacht, warmte. En dat merken mensen. Uiteindelijk draait uit eten gaan niet alleen om eten, maar om een complete ervaring.’

Hij lacht bescheiden als hem gevraagd wordt waarom gasten absoluut een keer moeten komen. ‘Tja, dat vind ik altijd lastig om over mezelf te zeggen,’ zegt hij. ‘Maar goed: de locatie, het eten en de gezelligheid. Dat is wat het bijzonder maakt. En natuurlijk: we zijn de enige fine dining-boot van Nederland. Dat moet je een keer meegemaakt hebben.’

Vakmanschap, beleving en plezier

Sinds de start in 2007 is de filosofie van De Saffraan onveranderd gebleven. Lekker eten, goede wijnen, aandacht en beleving in een familiaire omgeving. ‘We doen dit met z’n tweeën, al achtien jaar. En nog steeds met dezelfde passie,’ zegt Kars. ‘Vakmanschap, beleving en plezier. Dat is wat ons drijft.’

Wie bij De Saffraan dineert, proeft niet alleen de finesse van de gerechten, maar ook het hart van de mensen erachter. Kars en Monique zijn geen ondernemers die trends najagen, maar vakmensen die elke dag opnieuw willen verrassen. Op een plek waar water, licht en smaak samenvloeien tot één geheel. Of, zoals Kars het zelf zegt: ‘We willen niet de grootste of de bekendste zijn. We willen gewoon het mooiste restaurant op het water zijn. En als onze gasten met een glimlach van boord gaan, dan is dat voor ons de echte ster.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.