Kaas op de kerstdis: deze kazen legt René op zijn favoriete plateau

Ja, het is een terugkerend onderwerp, maar dat mag en kan ook niet anders in deze periode van het jaar. Dankzij de kazen van Bourgondisch Lifestyle worden de feestdagen (toch) heel erg leuk. Enkele suggesties om jezelf of gasten te verrassen.

‘Wat een jaar, niemand had deze afsluiter verwacht’, reageert René als we hem spreken voor zijn kaastips voor de kerstdis. ‘We hebben dit jaar onze rijpingskamers in Kaasfort Amsterdam in gebruik genomen. Deze zijn lekker gevuld, zodat we iedereen kunnen laten genieten tijdens de feestdagen.’

Takeaway en bezorgen
Enerzijds doen René en zijn team dat door de restaurants te steunen die takeaway hebben of aan bezorging doen. ‘Ze waren voorbereid op lunchmogelijkheden, maar hebben op het laatste moment hun koers moeten wijzigen. Wij proberen ze zoveel mogelijk te ondersteunen met ons assortiment.’

Ook voor zijn team betekende dat een plotselinge omslag. ‘Ik ben heel trots op ze. Hoe ze elke keer weer schakelen. Toch hoop ik echt dat we 2022 zo ouderwets en normaal mogelijk doorkomen en nooit het nieuwe normaal gaan accepteren.’

Online tastings
Met zijn bedrijf is de ondernemer druk geweest met het verzorgen van online tastings. ‘En in januari organiseren we er zeker nog één, een manier om veilig te genieten en veel te leren over wat je kunt doen met kaas en drank of koken met kaas.’

Zijn meest recente was met Janny van der Heijden en Reza Bakthali. ‘Culinaire schrijvers met veel kennis van eten en drinken. Een plezier om onze gasten met zo een team te mogen en kunnen vermaken. Ook al is het op afstand. Belangrijk is dat we met elkaar de verhalen vertellen van de boeren de bijzondere kazen die ze maken. Enkel op deze wijze zullen we ze in leven houden.’

Al die mooie smaken en al die mooie verhalen, dat is waar Kaasfort Amsterdam en Bourgondisch Lifestyle zich volgens René hard voor maakt. Houd voor de nieuwe tastings de social media-kanalen van beide bedrijven in de gaten of meld je aan voor hun nieuwsbrief.

Kaasplateaus
‘De komende dagen gaan we onze klanten voorzien van bijzondere kazen die we met veel passie hebben geaffineerd. Prachtige kant-en-klare plateaus die we leveren aan huis of op laten halen in onze winkels. We doen er alles aan om deze feestdagen in ieder geval smakelijk door te komen.’

Om je op weg te helpen, deelt René met jou de kazen die een plek hebben op zijn favoriete plateau.

Picobello
‘Gemaakt van ongepasteuriseerde melk van de zeshonderd geitjes die grazen op de Strabrechtse heide in Noord-Brabant. De kaas heeft een fijne witschimmeldons en is in de mond pikant en ietwat zilt. Na een rijping van één maand omsluit de korst de kaas volledig, waardoor deze zijn vocht behoudt en heerlijk romig blijft.’

Delice de Noisette
‘Al een aantal jaren een eigen creatie, waar we rond de feestdagen niet omheen kunnen. Gemaakt van de Brillat-Savarin, een rauwe triple crèmekaas uit de Champagne. We snijden de kaas doormidden en smeren een laagje Franse hazelnootpaasta op de helften. Bovenop gaan kleine stukjes hazelnoot. De combinatie van frisse zuren, zoetigheid en een crèmige structuur maakt dit echt een smaaksensatie.’

Comté Festive
‘Deze grote kaas behoort zeker tot de favoriete van iedere liefhebber. Al eeuwen geproduceerd door kleine boeren uit de Jura. Dit gebied kent heel strenge winters en dus moest een kaas worden ontwikkeld die zowel voedzaam als lang houdbaar was.’

‘Elke comté vergt ongeveer 500 liter melk. De boeren besloten te gaan samenwerken, omdat meerdere kuddes nodig waren om deze hoeveelheid melk te produceren. Het resultaat is deze geweldige kaas. Inmiddels is ‘ie zo populair dat het de meest gegeten kaas is van Frankrijk.’

‘Gemaakt van de rauwe koemelk van het ras Montbéliarde. Deze koeien grazen op de unieke vlaktes van de Jura. De kruiden die daar te vinden zijn, komen fantastisch naar voren in de smaak. Het heeft een AOC-keurmerk, waardoor de kaas aan strenge regels moet voldoen.’

‘Onze comté, alleen gemaakt tijdens de zomermaanden, wordt geaffineerd in het beroemde fort van St. Antoine en daarna door de keldermeester speciaal voor Bourgondisch Lifestyle geselecteerd. Nu spreken we altijd over achttien maanden en dertig maanden oude comté, toch zal dit niet altijd accuraat zijn. Als je de kaas namelijk tijdens de zomer bestelt, is de kaas rijper omdat deze alleen dan wordt gemaakt.’

‘De Comté Festive is gemaakt in het voorjaar van 2018 en heeft dus bijna vier jaar gerijpt. Een smaakexplosie met heel veel diepgang. Er zijn kenners geweest die na uitgebreid proeven liefst tachtig aroma’s herkenden. Variërend van vanille tot nootmuskaat.’

De Rauwe van Steenberg
‘In het zuiden van Limburg vind je het dorpje Epen. Sinds 2008 zijn Marc, Luc en Stan daar eigenaren van een eigen wijngaard, namelijk Domein Steenberg. De naam is geen verwijzing naar de bergen in Limburg en omstreken, maar naar het type bodem van de wijngaard. Die bestaat uit verschillende soorten steen, waarvan de bovenliggende laag silex het belangrijkste is. De klimatologische factoren zijn uitstekend voor de aanplant van Gewürztraminer, Riesling en Pinot Gris.

‘Vorig jaar zijn de heren een samenwerking aangegaan met Madeleine, die een roodflora kaas maakt in Herve (net over de grens ten zuiden van Maastricht in de regio Luik). Zij wast de kaas twee weken lang tijdens het rijpingsproces met de eigen gestookte grappa van de Gewürztraminer.’

‘De Rauwe van Steenberg wordt gemaakt van rauwe koemelk en heeft een gewicht van ongeveer 180 gram. De structuur is compact en licht boterig met een intensieve geur van roos, peer en zwarte bes, met op de achtergrond de animale aroma’s van stro, leer en stal. De smaak is stevig en minder zoet dan dat de reuk doet vermoeden. Een rijp smaaktype en een vol mondgevoel geven een krachtige kaas.’

‘Combineer de Rauwe van Steenberg met volle witte wijn met duidelijke aroma’s, maar pas op bij rode wijnen met tertiaire aroma’s en lange rijping. Zoek naar rode wijnen met veel rood- en/of bosfruit, weinig tannine en een goede zuurgraad.’

Blu Frutti di Bosco
‘In een klein dorp in de buurt van het Noord-Italiaanse Bergamo bevindt zich een kleine, pittoreske kaasmakerij. Hier maakt het echtpaar Roberto en Valentine Canò prachtige geitenkazen van rauwe melk. Nadat zij in de leer waren geweest bij een aantal beroemde kaasmakers in Italië en Frankrijk, besloten zij in 1997 zelf de gok te wagen.’

‘Samen creëren zij op klassieke wijze kaas, maar met een eigenwijze, Italiaanse twist. Een van hun toppers is de Blu Frutti di Bosco. Roberto maakt de kaas op dezelfde wijze als de gorgonzola, maar dan met rauwe geitenmelk.’

‘Nadat de kaas met pekel was gewassen, kwam Valentine met het briljante idee de kaas te laten rijpen in een compote van bosvruchten, gecombineerd met rozenblaadjes. De kaas heeft hierdoor een prachtig uiterlijk. Mooie witte paté met blauwe aders en een intens paarse korst. Ook qua geur is deze kaas uniek. Je ruikt sappige bramen met uiteraard een mooie hint van rozen. Ongekend op kaasgebied.’

‘En dan de perfecte harmonie in smaak. Mooie frisse tonen van geitenmelk, aangevuld met zilte tonen van de penicillium en vervolgens de zoetzure smaak van het rode fruit. Deze kaas is perfect op het einde van een plateau. Mooi als afsluiting, maar tegelijkertijd een smaakopwekker voor het dessert. Een goede keuze dus wanneer het plateau wordt geserveerd als tussengerecht.’

‘Kies als begeleider voor een heerlijke champagne blanc de blancs en wat dadelvijgenbrood of heerlijke crackers en je plateau is compleet. Ik wens je namens het team van Kaasfort Amsterdam en Bourgondisch Lifestyle fijne feestdagen en een gezond en smakelijk 2022.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.