Kaas en bier: vijf smakelijke combinaties

Bier en kaas gaan heel goed samen. Niet alleen omdat het allebei heel erg lekker is, maar ook omdat de eigenschappen van beide producten elkaar helpen. De koolzuur en alcohol matchen heel goed met het vettige en zoutige van kaas. Vijf smakelijke combinaties voor op de keukentafel.

Natuurlijk: kaas en bier zijn een goed huwelijk. Bijvoorbeeld omdat ze worden gemaakt door mensen en daarbij de hulp nodig hebben van de natuur. Waarom ze ook mooi samengaan: kaas wordt gemaakt van melk van dieren die grassoorten eten. Voor het maken van bier is mout nodig en dat komt van graan, dat een zaad is voor grassoorten.

Smaakcombinaties
De allerbelangrijkste reden dat ze perfect combineren, is echter dat de eigenschappen van kaas en bier elkaar helpen. De koolzuur en alcohol matchen heel goed met het vettige en zoutige van kaas. En het bittertje van de hop in het bier zorgt voor een aangename toon in combinatie met de kaas.

Stremsel
En last but not least: het stremmen van de kaas gebeurt met stremsel, dat normaal gesproken komt van de maag van een kalf. Er wordt echter ook vegetarisch stremsel gebruikt van planten (kardoen, vijg) en microbiologisch.  Deze enzymen hebben ook bittere tonen.

Waar let je op als je bier en kaas combineert
Sterkte bij sterkte: een kaas met een sterke smaak heeft een krachtig bier nodig als begeleider. Is je kaas daarentegen zacht en delicaat, kies dan ook voor een bier met een dergelijke smaak.

De temperatuur: serveer je bier en je kaas niet te koud, want dat heeft een negatieve invloed op de smaak. Voor beide geldt gemiddeld genomen een temperatuur die ligt tussen de 12 en 15 graden.

Ga op zoek naar een smaak die ze beide delen: combinaties werken in de meeste gevallen het beste als de kaas en het bier zoet, zout, zuur, bitter of umami delen.

Smakelijke combinaties
Welke kaas combineert goed met welk bier? We vroegen Evert Schönhage, de beste fromager ter wereld en in dienst van ‘vriend van…’ Bourgondisch Lifestyle, naar vijf smakelijke combinaties. Zijn advies: ‘Zorg voor een goede opbouw. Begin met verse kaasjes als zeer jonge geitenkaas en eindig met de zwaardere combinaties.’

Verse jonge geitenkaas (Wolverlei/Brömmels) en La Trappe Witbier
Verse jonge geitenkaas is zacht romig en soms rullig, maar altijd stroef/smeltend op de tong. In de mond geeft de kaas je tonen mee van verse melk, yoghurt en gras, en een licht zilte smaak.

Door de lange verzuring van de melk voor dit soort kazen, kunnen er wat bittere en licht zure tonen naar boven komen die geweldig zijn met de hop uit het witbier. Het zilte in de kaas maakt het helemaal compleet.

Witflorakaas (Zwaluwgekwetter/Witte van Köning) en een fruitbier (kriek, framboos)
In het traditionele Frankrijk, waar witte kazen goed samengaan met wijnen en dranken als champagne of cider, zijn dit ideale combinaties omdat het allemaal regionale producten zijn.

Bier kan echter ook heel goed. De witte flora van deze kaasjes geeft namelijk de smaken mee van paddenstoelen, terwijl de kaas echt boers is. De frisse fruittonen in het bier geven de kaas een zeer aangename, contrasterende smaak.

Roodbloem roodflorakaas en een mooie IPA of de Benedictus en een tripel bier
De historie van de roodflorakazen komt van de abdijen in het zuiden van ons land, België en Noord-Frankrijk. De monniken maakten en bewerkten het land waar het bier en de kaas werden gemaakt. Het bier werd gebruikt om te drinken, maar ook om de kazen te wassen.

Het hoppige van het IPA of het tripel bier en de buitenkant van de kaas zijn echt elkaars verlengde. De buitenkant van de kaas wordt aangenaam en het boterige/romige dat van binnen zit, smelt samen met deze bieren.

Harde oude kaas (Goudse Oplegkaas) en een bitter of dry hop bock
Op het moment dat oude kazen hard worden, komen de zoete en zilte (umami) tonen naar boven. Vaak met een kristalletje, hetgeen een aangename knispering geeft in de bite. De umami smaken van de kaas het bitter van het bier vullen elkaar geweldig aan.

Blauwe kaas (Bleu d’Alkmaar) en een Barley Wine
De blauwe kaas wordt altijd geënt met de blauwschimmelcultuur van de aloude en bekende Roquefort-schimmels. Het boterige van de kaas en de pittigheid van de schimmel zijn gedurende eeuwen een ideale combinatie geweest. Het zoete en fruitige, en de karamel-/koffietonen uit het bier geven een perfect contrast met de pittige en zilte tonen in de kaas.

Everts favoriet? Bij de mooie blauwe kaas Bleu de Regalis en Milk Stout. ‘Een schitterende balans tussen het pittige en licht zilte van de kaas en de zoete en zachte chocoladetonen van het bier.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.