Jonge chef Sebas mikt op ster voor Ovum in Grave

Maak er maar een hele dag van, van je bezoek aan Nidum in Grave. Loop de deur door van het eeuwenoude arsenaal en je weet niet wat je ziet. Een one stop shop voor je absolute droomhuis. Met een droom van een boutiquehotel en een warm, intiem restaurant, Ovum genaamd.

Je drinkt er koffie met huisgemaakt gebak of een wijntje met lekkere bar bites, eet er de heerlijkste Franse lunchklassiekers. Of doe als wij, laat je verrassen door het fine dining-menu van hun getalenteerde, ambitieuze chef Sebas Follong (24).

Brabants pareltje
Grave is de meest belegerde historische vestingstad van Nederland. De sporen zijn nog steeds zichtbaar in de monumentale binnenstad. Het mooie centrum staat vol met fraai gerestaureerde panden, waaronder veel rijksmonumenten.

Met een kleine negenduizend inwoners, gelegen op het uiterste randje van Noord-Brabant een Brabants pareltje! Vanuit Den Bosch in een half uur bereikbaar, vanaf Nijmegen ben je er al in een kleine twintig minuten.

House of inspiration
Midden in het hart van Grave, aan de Sint Elisabethstraat, vind je ‘house of inspiration’ Nidum met het inpandige restaurant Ovum. Gevestigd in het voormalig Arsenaal, waarvan de geschiedenis teruggaat tot de 13e eeuw, toen het Kasteel van Grave op deze plaats stond. Maar liefst 4000 m2 wooninspiratie en de ene ruimte nog prachtiger dan de andere.

Tijdens de belegering van 1694 werd het kasteel zwaar beschadigd en bleef alleen de hoofdpoort staan. Deze werd in gebruik genomen als kruitopslagplaats en later verbouwd tot kapel. Daarnaast werden vijf kazematten gebouwd. Kortom, een enorm complex.

Na de sluiting in 2006 heeft het rijksmonument voornamelijk leeg gestaan, maar is in 2019 gekocht door Aard Keijser en Lonneke van der Weyden, van interieurbedrijf Keijser&Co. Zij maakten er een plek van voor iedereen, zowel voor consumenten als professionals. Een inspiratiecentrum op het gebied van lifestyle, wonen, events én culinair genieten.

Plan je bezoek
Parkeren in een monumentaal stadscentrum is doorgaans geen sinecure. Kijk daarom vooraf even waar je wilt parkeren, want er zijn veel blauwe zones. Gelukkig zijn er voldoende gratis parkeergelegenheden in de naaste omgeving van Grave.

De beste optie is de parkeerplaats die bereikbaar is vanaf de N324, richting Nidum. Neem dan de eerste straat rechts op de Trompetterstraat. Vanaf daar loop je in 2 minuten naar het arsenaal.

Ogen tekort
Het is zaterdagmiddag en we worden al opgewacht. Door Lonneke zelf in dit geval. Ik luister naar haar, maar intussen schieten mijn ogen van de keuken (c.q. bar) naar het restaurant, dat recht voor ons ligt, met daarachter de enorme binnentuin en de grote lichte ruimte links van ons.

Het pand voelt als een heel smaakvol ingericht, prachtig chique huis. Lonneke begrijpt dan ook meteen dat eerst een rondje arsenaal een beter idee is dan gelijk bij Ovum aanschuiven voor een lunch…

Inspiratie en beleving
Zij is hier duidelijk thuis. Terwijl wij overal met veel oeh’s en ah’s stil blijven staan omdat er zoveel moois te zien is, wijst Lonneke ons alweer op de volgende prachtig ingerichte ruimte. Een groot deel beslaat de showroom van Keijser&Co.

De overige ruimtes worden ingevuld door andere bedrijven. Denk hierbij aan leveranciers van vloeren, keukens en sanitair, maar ook een bloemist, een tuinarchitect, een juwelier en zelfs een specialist in zelf spelende vleugels. Een kwestie van inspiratie en beleving bieden op een zo’n breed mogelijk vlak.

Menu van de chef
Eenmaal terug in het restaurant kiezen we voor een tafeltje tegen de wand. Ik neem plaats op een fluwelen bank met sierkussens en neem de sfeer eens goed in me op. Een perfecte aansluiting bij de rest van het pand, omdat ook hier gebruik is gemaakt van meubelen, behang en accessoires van de partners van het Arsenaal met uitzicht op de charmante binnentuin.

Gastheer Patrick ziet er intussen nauw op toe dat het ons aan niets ontbreekt en schenkt ons een koel glas wit in als we beginnen met drie amuses: flinterdunne kaaskrokantjes, een air baguette gevuld met paling en kaas met bovenop kaviaar, en een lolly van kip. Ondanks dat fantastische Franse lunchklassiekers op de kaart staan, kiezen wij vandaag voor het menu van de chef.

Ambitieus kooktalent
Chef-kok bij Ovum is Sebas(tiaan) Follong uit Wijchen. Het 24-jarige kooktalent, dat twee jaar geleden het NK voor jonge koks onder de 25 won, heeft al een indrukwekkende bliksemcarrière achter de rug.

Zo liep hij stage bij sterrenrestaurant Sense, werkte hij al in keuken van het Vaassense driesterrenrestaurant De Leest en heeft hij ook kort bij sterrenrestaurant Monarh in Tilburg in de keuken gestaan.

Hier neemt hij kort daarna alweer ontslag dankzij een felbegeerde plek bij het innovatieve tweesterrenrestaurant Alchemist in Kopenhagen. Iets te snel gehandeld, zo blijkt, want het wordt onverhoopt toch geen Denemarken…

Toeval bestaat niet
Alsof het zo heeft moeten zijn. Het restaurant Ovum is al lang en breed uitbesteed, maar de verantwoordelijke in kwestie haakt uiteindelijk toch af. Dankzij een artikel in de Gelderlander over de gedreven, frisse en jonge Sebas, trekt Lonneke de stoute schoenen aan en vraagt hem om te komen praten. Als hij de ambities voor de keuken hoort, valt alles op zijn plaats.

Tonijn
Het eerste gerecht dat uit de keuken komt is een frisse tartaar van gepekelde tonijn en Granny Smith met daarop een gelei van gele curry en een fijne dille emulsie. Bovenop krokant gebakken pastinaak en een kleurrijke verse bloemensalade. De bloemen zijn geplukt op een zorgboerderij in Leur, een eindje verder op.

Met hen zijn twee mooie kruisingen gemaakt die we terugvinden in de bloemensalade. Aan tafel wordt het gerechtje afgemaakt met een saus op basis van leche de tigre en verse dille. Een mooi voorbeeld van zijn kookstijl, Frans klassiek met een vleugje fusion.

Eend
In het glas nu een fruitige, soepele Spätburgunder gekoeld tot 14 graden. Als perfecte begeleider van het tweede gerecht: eend, lekker krokant gebakken op de huid. Geserveerd op licht getoast briochebrood met een vadouvan-emulsie, gebakken shiitake, gekonfijte sjalot en prei van de BBQ. Van diezelfde prei een crème die dient als een soort van dijkje voor een vinaigrette van vadouvan en ui met daarbij een mooie jus de veau.

Ananas
We sluiten af met een zoet dessert wat allesbehalve een zoete indruk achterlaat. Fijn, omdat we doorgaans liever bedanken voor een zoet nagerecht en gaan voor kaas.

Op het bord een fris schilderijtje met ananas, zelf gedraaid ijs van hazelnoot en een crème van hazelnoot. Een mousse van karamel, basilicumpoeder en een vinaigrette op basis van Frangelico (gemaakt van hazelnoten, cacao en vanillebessen) en sesamolie.

Zalige zaterdagen
Na het dessert kiezen we voor toch nog even een klein mini-uitstapje naar de inpandige conceptstore. Daar waren we veel te snel doorheen! Een fantastische winkel vol kadootjes, interieuraccessoires, sieraden, kunst en zijden bloemen.

Terug bij het restaurant staan koffie en een heerlijke bonbon op ons te wachten. Geserveerd op het zonnige terras van de binnentuin. Zalige zaterdagen noemen we dit!

Hopen op een rode
Eenmaal buiten draai ik me nog eenmaal om. Mijn oog valt wéér op het wandtegeltje van Gault&Millau. 14 punten uit 20. Een prachtige erkenning die al snel na de opening kwam. Knalgeel met felrode letters. Werkelijk het enige dat niet matcht in en aan het pand! ‘Vreselijk lelijk hè’, zegt Patrick alsof hij mijn gedachten leest. Chef Sebas legt er liefdevol zijn hand op. ‘Lelijk? Ik hoop ook nog eens op zo’n rode…’

Myra Madeleine
Onze culinaire collega Myra Madeleine deelt dagelijks haar bourgondische genenprint via social media en is ook regelmatig met haar reportages in print terug te vinden. Ze helpt diverse opdrachtgevers met Food pr-campagnes en verkoopt bovendien sinds begin dit jaar haar ‘eigen’ Pinot Madeleine aan particulier en horeca.


Instagram
Facebook
Pinterest 
Linkedin
Myramadeleine

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.