Jonathan Zandbergen: ‘Wild is zoveel meer dan vlees’

Het nieuws was groot in de culinaire wereld: Jonathan Zandbergen, jarenlang het gezicht van Merlet in Schoorl, maakt de overstap naar De Echoput op de Veluwe. Hij start er een nieuw gastronomisch avontuur: het Wild Atelier. Een intieme plek voor foodies en fijnproevers die houden van pure smaken, natuur en verfijning. ‘Wild is niet alleen voor het najaar. Het is een jaarronde ervaring.’

Het gesprek met Jonathan vindt plaats in het nieuwe Wild Atelier, een van de stijlvolle ruimtes van De Echoput in Hoog-Soeren nabij Apeldoorn, midden in de Veluwse bossen. Jonathan oogt ontspannen, maar de energie spat eraf. Hij is duidelijk in zijn missie: een nieuwe culinaire dimensie geven aan het begrip wild. ‘We willen met het Wild Atelier een plek creëren die prikkelt, verrast en inspireert. Een bestemming voor mensen die écht van gastronomie houden.’

De overstap van Merlet naar De Echoput was geen lichte beslissing. ‘Merlet zit in mijn hart. Ik heb daar prachtige jaren gehad, een geweldig team opgebouwd. Maar op een gegeven moment voelde ik: het is tijd voor een nieuw hoofdstuk. Iets dat me opnieuw uitdaagt,’ vertelt Jonathan.

Die uitdaging vond hij op de Veluwe. ‘Ik ken De Echoput al jaren als hét wildrestaurant van Nederland. De locatie, het erfgoed, de historie, dat spreekt tot de verbeelding. Toen Lodewijk Klosse mij benaderde met zijn plannen voor het Wild Atelier, dacht ik: dit is een kans die ik niet kan laten lopen.’

Kleinschalig en intiem

Het werd geen impulsieve stap. ‘Ik heb goed nagedacht. Maar uiteindelijk draait het in ons vak om inspiratie en groei. Hier kan ik mijn visie op wild, natuur en gastronomie volledig kwijt.’

Jonathan straalt als hij het concept uitlegt. ‘Het Wild Atelier is kleinschalig, intiem. We hebben ruimte voor een select aantal gasten per avond, zodat we aandacht kunnen geven aan elk detail. De chefs brengen zelf de gerechten aan tafel, vertellen het verhaal achter elk product. Het is een culinaire ontdekkingstocht, midden in de natuur.’

De keuken is een speeltuin voor smaak. ‘We werken met een menu vijf of zeven gangen. Elk gerecht vertelt iets over het seizoen, over de Veluwe, over ons idee van smaak. Wild speelt daarbij een hoofdrol, maar dan in de breedste zin van het woord.’

‘Wild is voor ons niet alleen hert of wildzwijn. Het is alles wat de natuur biedt: paddenstoelen, bessen, kruiden, vis uit Nederlandse wateren. Die breedte maakt het spannend en geeft ons eindeloze mogelijkheden om te verrassen.’

Niet seizoensgebonden

Veel mensen associëren wild met het najaar, maar dat beeld wil Jonathan doorbreken. ‘Wild is niet seizoensgebonden in de zin dat het maar drie maanden per jaar relevant is. Het is een gedachte, een manier van koken. In de lente werken we met jonge groenten, wildkruiden, misschien ree. In de zomer lichte bereidingen, vis, schaal- en schelpdieren. En in de herfst en winter komen de diepe, aardse tonen.’

Die visie vraagt om creativiteit én respect voor natuurwetten. ‘Je moet weten wat beschikbaar is en hoe je daarmee omgaat. Soms betekent het: wachten. Soms: het seizoen verlengen door fermenteren, pekelen, drogen. Dat is koken op het hoogste niveau.’

Jonathan staat bekend om zijn elegante, verfijnde stijl. Klassieke technieken gecombineerd met moderne invloeden en een scherp oog voor duurzaamheid. ‘Ik wil gerechten maken die in balans zijn. Pure smaken, herkenbaar maar toch verrassend. Het draait niet om franje, maar om essentie.’

Zijn overstap naar de Veluwe brengt ook nieuwe inspiratie. ‘De natuur hier is fenomenaal. Je loopt zo het bos in, ziet paddenstoelen, kruiden, wild. Dat gevoel neem ik mee naar mijn bord. Gasten moeten die connectie proeven: het verhaal van de plek in elke hap.’

’Alles moet kloppen’

Het Wild Atelier is meer dan een restaurant; het is een statement. ‘We willen een culinaire bestemming zijn voor heel Nederland, en daarbuiten. Mensen moeten zeggen: voor dit ga je naar de Veluwe,’ zegt Jonathan met overtuiging.

Zijn ambities zijn hoog, maar realistisch. ‘Ik heb geen doel in sterren of lijstjes. Natuurlijk is erkenning mooi, maar belangrijker is dat we een ervaring bieden die gasten raakt. Dat ze vertrekken met het gevoel: dit was uniek.’

Die ervaring begint bij details. ‘Van de ontvangst tot de laatste friandise, alles moet kloppen. En dat vraagt om een team dat dezelfde passie deelt. Dat hebben we nu,en dat maakt me trots.’

Waarom moet het Wild Atelier dé plek worden voor foodies? Jonathan hoeft niet lang na te denken. ‘Omdat het meer is dan eten. Het is een beleving. Je zit hier midden in de natuur, proeft producten die direct uit die natuur komen, in gerechten die gemaakt zijn met kennis, liefde en vakmanschap.’

Hip wild

Hij gelooft in storytelling. ‘Elke gang heeft een verhaal. Over een jager, een kweker, een ambacht. We nemen gasten mee in dat verhaal. Dat maakt het verschil tussen gewoon dineren en een memorabele avond.’

Het avontuur van het Wild Atelier is geen soloproject. Jonathan werkt nauw samen met Lodewijk Klosse en het team van De Echoput. ‘Samen hebben we één doel: De Echoput opnieuw op de kaart zetten als icoon van wildgastronomie. Met respect voor traditie, maar met een frisse, eigentijdse benadering.’

Jonathan ziet een trend waarin gasten bewuster kiezen. ‘Mensen willen weten waar hun eten vandaan komt, hoe het is geproduceerd. Wild past daar perfect in. Het is eerlijk, duurzaam, met een minimale footprint. Maar je moet het goed brengen. Geen ouderwetse, zware bereidingen, maar lichte, smaakvolle gerechten die bij deze tijd passen.’

Met het Wild Atelier wil hij die boodschap uitdragen. ‘We laten zien dat wild hip kan zijn, eigentijds, verrassend. Dat het niet alleen iets is voor de herfstjager, maar voor iedereen die van puur en lekker eten houdt.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.