Blog

Jonathan Karpathios brengt ‘Echt Eten’ naar Amsterdam

Jonathan Karpathios brengt zijn filosofie over ‘Echt Eten’ naar de hoofdstad. Bij Edel Amsterdam is de eigenaar van restaurant Vork & Mes in Hoofddorp begonnen als food director. Dat betekent een kaart die is samengesteld in samenwerking met Moeder Natuur en een hoofdrol voor groenten. ChefsFriends mag voorproeven.

Groenten en chef-kok Jonathan Karpathios zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. De eigenaar van restaurant Vork & Mes in Hoofddorp is voorvechter van ‘Echt Eten’. Hij ziet Moeder Natuur als zijn voornaamste businesspartner en maakt voornamelijk gebruik van groenten.

Groenten
Jonathan wil laten zien dat je met respect voor de seizoenen en met groenten heel erg lekker en heel erg gezond kunt eten. Dat doet hij al jaren in zijn eigen restaurant, maar nu ook bij Edel Amsterdam. Met Edel by Jonathan krijgt hij de gelegenheid zijn filosofie te presenteren aan het grote publiek.

Edel
Edel Amsterdam start in 2007 als restaurant/café aan de Postjesweg en is inmiddels uitgegroeid tot een onderneming die ook evenementen en festivals organiseert en catering verzorgt.

Jonathan gaat aan de slag als food director en dat betekent dat hij de eindverantwoordelijkheid krijgt voor alles wat te maken heeft met eten. ‘Mijn filosofie wordt volledig doorgevoerd en dat betekent dat ik daarmee nu een groot kan bereiken. Ik blijf Vork & Mes doen, dat is de fine dining, hier in Amsterdam is het breder. In de zomer zitten er dagen bij van 400 couverts.’

Shared dining
ChefsFriends is uitgenodigd om dinsdag 2 mei te proeven van de (eerste) kaart van Jonathan. Bij Lokaal Edel draait het om het samenbrengen van mensen en shared dining. Een verrassingsmenu kost 27,50 euro en bestaat uit drie voorgerechten, drie hoofdgerechten en een dessert.

Vis en vlees
Hoewel het concept draait om groenten, staan vis en vlees wel op de kaart. ‘Omdat we niemand willen uitsluiten’, zo laat Jonathan weten. ‘Ik wil mensen mijn keuze voor groenten niet opleggen, maar ik ga wel laten zien dat er heel goede alternatieven zijn.’

Krokant ei
De vlees- en visgerechten proeven wij niet. Onze eerste gerechten zijn ‘pita met tzatziki, hummus en baba ganoush’, ‘krokant ei met Griekse truffel (door Jonathan zelf meegenomen na een vakantie in zijn geboorteland) en Hollandaise’, ‘vegetarische carpaccio van watermeloen met feta, balsamico en pijnboompitten’ en ‘burrata met BBQ-prei, daslookcrème en geroosterde pinda’s’.

Carpaccio van watermeloen
Ik ben in een positieve shock na het proeven van de carpaccio van watermeloen. Wow. wow, wow! Jonathan vertelt dat gasten deze al eens hebben teruggestuurd naar de keuken, omdat ze geen vlees aten en niet geloofden dat het watermeloen is. Een mooi voorbeeld van ‘eten met je ogen’, er ligt op je bord immers ook een carpaccio.

De watermeloen is geschild en heeft daarna anderhalf uur in de oven gelegen op een temperatuur van 160 graden. Als ‘ie daarna is afgekoeld, wordt de meloen gesneden.

Asperges
De tweede set gerechten om te delen, zijn ‘witte en groene asperges met zeegroente, schaaldierensaus en krokante broodkruim’, ‘salade met seizoensgroenten, pecannoten en vlierbloesemdressing’ en ‘spitskool uit de oven met zoetzure ui, hazelnoten en miso’.

Spitskool
Ik geniet van de asperges, die kan ik niet genoeg eten, en ben verrast door de smaak van de spitskool. Door de bereiding en – met name – door de toevoeging van de miso krijgt de kool een heel bijzondere, erg lekkere smaak.

We proeven ook nog twee bijgerechten: ‘kikkererwtenfriet met kummelhangop en koriander’ (geslaagd) en ‘aardappel-selderijgratin’ (erg mooi van smaak).

Onze shared dining-desserts zijn een ‘vanille crème brûlée’ en rabarber met aardbeien, mascarpone, dragon en wittechocoladecrumble’. In de crème brûlée zie je de vanillepuntjes en dat verklaart ook direct waarom deze zo smaakvol is. Aardbeien en rabarber is gewoon een heerlijke combinatie, maar ik kies de rabarber als winnaar.

Twee van mijn tafelgenoten zijn uitgenodigd, omdat ze regelmatig lunchen bij Edel. Ze zijn erg enthousiast over de gerechten die ze geserveerd krijgen. ‘We hebben geen vlees gehad, maar ik heb het geen seconde gemist.’

Wortel, spinazie en witlof
Na een intensieve periode van voorbereiding is Edel by Jonathan sinds 1 mei operationeel. Eigenaren Daan Rohde, Onno Eijkelhof en Melvin Kruin en Jonathan Karpathios kenden elkaar al langer. Ze waren ooit collega’s, zijn vrienden en werken nu dus weer samen. Inmiddels is de eerste kaart klaar.

Naast de gerechten die we hebben geproefd, staan er onder andere ook op ‘geroosterde wortel’, ‘gebakken spinazie’ en ‘gebakken witlof’. ‘Bij mij proef je het product dat op je bord ligt. Het gaat om de smaak.’

Eigen honing
De nieuwe food director popelt om de volgende stappen te zetten. ‘Ik hoop bijvoorbeeld zo snel mogelijk tien bijenkasten hier op het dak te hebben, zodat we onze eigen honing kunnen serveren. En zo heb ik nog veel meer ideeën, waarmee ik aan de slag kan en mag. Voor een chef-kok is het heerlijk om Amsterdam te zitten, en voor mij is het extra leuk om de mensen te laten kennismaken met ‘Echt Eten’.

De eigenaren van Edel Amsterdam: Daan, Jonathan, Onno en Melvin (v.l.n.r.).
Vorig artikel

Grote wijnproeverij Astrid & Thérèse op 21 mei

Volgend artikel

3 x Nederlandse wijn bij Hollandse asperges

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.