Joey Stinissen over Zenith in Apeldoorn: ‘We willen geen toneelstukje, maar echtheid’

Zenith in Apeldoorn is het sterrestaurant van Joey (32) en Jody Stinissen (31). In korte tijd groeide de zaak uit tot een begrip. Wat is het geheim van hun succes? Een gesprek over gastvrijheid, Indonesische roots, een nuchtere ondernemersvisie en een Gado Gado dat nooit van de kaart mag verdwijnen.

‘We willen het zo hoog mogelijk niveau neerzetten, maar dan wel op een toegankelijke manier.’ Zo vat Joey Stinissen, chef-kok en mede-eigenaar van Zenith, de filosofie van zijn restaurant samen. Gasten kunnen kiezen uit een vier- tot zesgangenmenu of het exclusievere zeven gangen “culmination menu”. ‘Daar doen we niet aan supplementen. Je weet wat je krijgt, inclusief luxe producten als langoustine, kaviaar en truffel.’

Het brede aanbod trekt een gemengd publiek. ‘Bij ons zie je zowel jongeren als ouderen aan tafel. We willen dat iedereen zich welkom voelt, of je nu kiest voor vier gangen of all the way gaat met wijnarrangement en bites. De kwaliteit is altijd hetzelfde.’

Indonesische roots

Wat Zenith onderscheidt van andere restaurants in Apeldoorn, zit deels in de afkomst van Joey en zijn vrouw. ‘We zijn beiden half-Indonesisch. Die roots verwerken we subtiel in onze gerechten.’ Het leidt tot gerechten met een persoonlijk verhaal. ‘We maken geen Indonesische fine dining, maar onze achtergrond is wel de rode draad in het menu. Zoals een amuse met Gado Gado-smaken. Dit is een amuse die gelijk vertelt wie wij zijn. Het is een van de amuses waar gasten speciaal voor terugkomen.’

Ook het interieur en de service dragen bij aan de unieke sfeer van Zenith. ‘Rust is het uitgangspunt. Niet alleen in kleur en inrichting, maar ook in service en glaswerk. Je moet je hier thuis voelen.’

Bijzonder is de rol van Joey’s vrouw in de bediening. ‘Zij heeft veel kennis en ervaring, en ziet dat oude technieken zoals tafelbereidingen verdwijnen. Wij brengen dat terug. De bediening snijdt op dit moment bijvoorbeeld een zeeduivel aan tafel. De koks komen ook veel aan tafel. Dat werkt hier perfect.’

Apeldoorn als bewuste keuze

De keuze voor Apeldoorn was geen toeval. ‘We hebben heel Nederland gezien en wilden iets in het midden. Toen we deze locatie zagen, waren we verkocht. De straat zit vol speciaalzaken, er is gratis parkeren, en we zagen ruimte voor wat wij wilden neerzetten.’

Zenith is gevestigd net buiten het centrum, op loopafstand van hotels en andere voorzieningen. ‘We voelen ons hier thuis en zien nog veel potentie in deze buurt.’

Joey omschrijft zichzelf als een directe en rechtvaardige chef. ‘Iedere gast moet dezelfde behandeling krijgen, ongeacht het menu. Dat eisen we ook van ons team. We leggen de lat hoog, maar met onderbouwing. Iedereen moet begrijpen waarom iets anders of beter moet.’

Improvisatie in het menu houdt hij beperkt. ‘Ik pas liever één gerecht per keer aan. Alles in één keer omgooien geeft chaos. Zo houden we de kwaliteit hoog en het team gefocust.’

Samenwerking als kracht

Zenith is een zaak van Joey (32) en zijn vrouw Jody (31). ‘We doen alles samen. Nieuwe gerechten proef ik eerst met haar. Zij kijkt met de blik van een gast, ik als kok. Dat is waardevol. En bij de wijn-spijscombinaties is het net zo: zij heeft voorkeur voor cool climate-wijnen, en samen zoeken we naar de juiste balans.’

Ook op vrije dagen zijn ze samen. ‘We zijn altijd bezig. In de tuin, op pad, of aan het brainstormen over de zaak. Maar rust vinden we ook belangrijk. Dat houden we vast.’

Duurzaamheid is een belangrijk uitgangspunt. ‘Wij serveren geen vlees uit Zuid-Amerika. Al ons vlees komt uit Nederland of Duitsland, en onze vis uit de Noordzee. We gebruiken geen jonge dieren, dat is een keuze die wij bewust maken.’

Zenith wil blijven groeien, maar wel op eigen kracht. ‘We doen geen investeringen van buitenaf. Als we ruimte hebben om iets te verbeteren, dan doen we dat. Nu zijn we bezig met het herinrichten van het interieur. De basis blijft hetzelfde, maar in een nieuwe jas.’

Een tweede zaak is (nog) geen optie. ‘De focus ligt 100 procent op Zenith. Het moet hier goed zijn, en dat lukt alleen als we er volledig op inzetten.’

Geen ster als doel, wel als beloning

De Michelinster die Zenith ontving, kwam onverwacht. ‘We gingen naar de uitreiking met de gedachte: er gebeurt toch niks. En toen kwam Apeldoorn in beeld. We bevroren allebei. Het was een enorme verrassing en een enorme eer.’

Maar de ster is nooit het doel geweest. ‘Wij willen een gezonde zaak en blije gasten. Als dat leidt tot waardering, zijn we dankbaar. Maar we gaan geen kunstjes doen om iets te behouden of te krijgen. Dat past niet bij ons.’

Hoewel Joey zijn eigen koers vaart, laat hij zich wel inspireren. ‘Ik heb veel geleerd van chefs waarvoor ik heb mogen werken in mijn loopbaan. Zij hebben me gevormd tot wie ik ben.’

De toelating tot Les Patrons Cuisiniers noemt hij een hoogtepunt. ‘Een aantal leden kwam eten en vond ons goed genoeg. Daar ben ik dankbaar voor. Het zijn allemaal ondernemers en chefs waar je veel van kunt leren.’

Herkenning en waardering

Met 16 punten in Gault&Millau, een notering in Lekker500 en de Michelinster heeft Zenith in korte tijd veel bereikt. ‘We kregen in een uur na de bekendmaking 500 reserveringen. Dat is bizar, maar ook heel dankbaar. Mensen weten waarvoor ze komen.’

Buitenlandse gasten vinden hun weg via Gault&Millau, Nederlandse via Michelin. ‘Het helpt dat we nu herkenbaar zijn. Mensen boeken een weekend weg voor een diner bij ons. Dat is bijzonder.’

Wat moeten gasten vooral onthouden van een avond bij Zenith? Joey is er duidelijk over: ‘Dat je jezelf mag zijn. Dat je je welkom voelt, ongeacht je menu of budget. En dat het echt is. Geen toneelstukje, maar echtheid. Daar draait het om.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.