Jeroen Achtien: ‘Verbouwing om Inter Scaldes eigen te maken’

Jeroen Achtien heeft een verleden als keukenchef bij driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle en is nu chef van restaurant Sens in het Zwitserse Vitznau, en daar bekroond met twee Michelinsterren. Na de zomer zijn hij en zijn partner Sanne eigenaar van Inter Scaldes in Kruiningen. Tijd voor een telefoontje.

Wat een nieuws! Hoe is dit op jullie pad gekomen?
‘De man achter het Instagram-account @flipworldfoodie komt minimaal één keer per jaar bij ons eten in Zwitserland. Na één van die avonden kwam hij de keuken in en raakten we in gesprek.’

‘Ik kreeg complimenten voor het eten en hij vertelde dat hij het idee had dat er nog meer mogelijk was, alleen niet op deze locatie. Ik begreep wat hij bedoelde, want ook ik denk dat we bij restaurant Sens het maximale eruit hebben gehaald.’

‘Hij vroeg me of ik openstond voor een volgende stap. Een serieuze volgende stap. Het ging om een restaurant in Nederland. Nadat ik doorvroeg, noemde hij de naam van Inter Scaldes. Ik gaf aan er een nachtje over te gaan slapen. Ik deelde het met Sanne en haar eerste reactie was: ‘Gaan we doen!’

‘Zij heeft veel ervaring in de hotellerie. Kleinschalig en op hoog niveau bij De Librije, in een groot hotel in Amsterdam en bij hotel Vitznauerhof in Zwitserland, waar ze met mij mee naartoe is gegaan. Een intiem hotel is precies waarnaar zij op zoek was. En ik wilde heel graag een eigen restaurant, dus het past perfect.’

Je brengt het heel relaxed, maar het is een driesterrenrestaurant en dat brengt nogal wat verwachtingen met zich mee.
‘We zijn ons ervan bewust dat het een grote stap is. Iedereen kijkt nu naar ons en heeft verwachtingen, en dat mag ook en begrijpen we ook. Maar ik ben een rustig persoon en sta er heel nuchter in.’

Jij wordt gezien als een van de talentvolle chefs van de huidige lichting, terwijl Jannis Brevet van een andere generatie is. Gaan we die ‘jeugdigheid’ straks terugzien bij Inter Scaldes?
‘Absoluut. Het jeugdige en frisse van Sanne en mij gaan we zeker laten zien. Dat betekent dat dingen veranderen. Doen we dat niet, dan zetten we de zaak van Claudia (Brevet, RL.) en Jannis door, maar we willen er onze onderneming van maken. We kunnen het alleen goed doen als het ons gevoel uitstraalt.’

Hoe uit zich dat?
‘De exacte planning moeten we nog maken, maar er komt een best wel grote verbouwing. We gaan het restaurant renoveren, en dan vooral de beleving wat vergroten. Ik vind dat namelijk een belangrijk onderdeel van een restaurantbezoek. Naast heel goed en lekker eten uiteraard.’

‘De twaalf kamers worden licht omgebouwd. Dat is voldoende, want ze zijn echt heel erg goed onderhouden. We handhaven ook de aperitief- en digestiefruimte, maar maken die qua stijl wel meer onderdeel van het restaurant.’

‘Verder denken we na over een chefs table. Dat vinden we niet alleen van toegevoegde waarde, maar geeft ons ook de gelegenheid om het aantal couverts in het restaurant eventueel iets te verlagen.’

‘Een kleine private dining-ruimte zit ook nog in ons hoofd, maar dat moeten we nog verder uitwerken. Over de exacte veranderingen gaan we nog in gesprek met de interieurontwerper.’

Het pand is gekocht door Pillows Hotel Groep, gaan die de kamers exploiteren?
‘Het hotel wordt gerund onder de vlag van Pillows, dat is ook de reden dat zij het vastgoed hebben aangekocht. We hebben gesprekken met elkaar gevoerd en hun filosofie sluit perfect aan bij die van ons. Ook zij richten zich op het hogere segment, en we kunnen meeliften op hun marketing.’

‘De verhuur doen wij helemaal zelf. Mogelijk biedt Pillows in de toekomst eveneens kamers aan, maar ook dan altijd in combinatie met een reservering in het restaurant.’

Welk gevoel overheerst nu?
‘Het is vooral een heel lekker gevoel. Het persbericht is donderdagmorgen de deur uitgegaan, alleen iets vroeger dan gepland. Omdat wij op Bonaire zijn en er tijdsverschil is, werden we vroeg wakker vanwege ontploffende telefoons.’

‘Hier is het nu acht uur in de ochtend en ik heb al meer dan tweehonderd appjes ontvangen. En dan moet ik Facebook, mail en dergelijke nog bekijken. We zijn er zelfs wel een beetje door verrast, want ook het NOS en RTL Nieuws hebben geschreven over de overname.’

‘Dat gekkenhuis vinden we overigens lekker hoor. We hebben de hele dag vrijgehouden voor reacties. Alleen tussen de middag gaan we het vieren met een lunch met Thérèse en Jonnie Boer, die hier ook zijn. Sanne en ik hebben elkaar bij De Librije leren kennen, dus dat maakt het extra leuk.’

Lees ook:
Claudia en Jannis Brevet stoppen met Inter Scaldes in Kruiningen

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.