Jeroen Achtien over sterren Inter Scaldes: ‘Dachten wel even ‘en nu dan?’’

Inter Scaldes is weer een sterrenrestaurant. Sanne en Jeroen Achtien kregen 7 oktober twee sterren van Michelin. Een topprestatie van het duo, dat sinds november de leiding heeft over het instituut in Kruiningen. Tijd om Jeroen te bellen. ‘Na het laatste nieuwe sterrestaurant dachten we wel even ‘en nu dan?’

Met wat voor een gevoel zijn jullie naar de presentatie in Maastricht gereden?
‘Met een best wel ontspannen gevoel, de spanning vooraf viel reuze mee. Misschien is dat de Friese nuchterheid. We hebben ons best gedaan het afgelopen jaar en geprobeerd om iedere dag een stapje beter te worden. De maandag van de presentatie was het idee dat we wel zouden zien wat het ons zou brengen, we konden er op dat moment immers niets meer aan doen.’

‘In Maastricht was alles ook nog oké. Totdat de presentatie van de nieuwe sterrestaurants begon, op dat moment begon het te kriebelen. Volgens mij is dat echter een gezonde spanning.’

‘Na de bekendmaking van het laatste nieuwe sterrestaurant, keken Sanne en ik elkaar aan en hadden we zoiets van ‘en nu dan?’. Zou het dan toch twee sterren worden of helemaal niets? En de spanning werd niet minder, nadat we hoorden dat er dit jaar maar één tweesterrenrestaurant bij kwam. Er zijn immers zoveel restaurants met een ster die wat ons betreft de potentie hebben om een tweede ster te ontvangen.’

Heb je rekening gehouden met het scenario dat Inter Scaldes geen ster(ren) zou krijgen?
‘Je houdt met alles rekening, maar dan was de situatie wel wat problematisch geworden. Een ster hadden we als realistisch ingeschat, aan meer hadden we niet gedacht. We zijn immers nog geen jaar open en we hadden het begrepen als Michelin had gezegd dat we eerst maar eens stabiel moesten worden, alvorens we eventueel twee sterren zouden ontvangen. Bovendien wist ik niet welke informatie vanuit Zwitserland, waar ik twee Michelinsterren had, was doorgespeeld naar Nederland.’

Bij de overname zal het binnenhalen van een of twee ster(ren) voor een instituut als Inter Scaldes een thema zijn geweest…
‘Er is gezocht naar een ondernemersstel met twee Michelinsterren of de potentie om die te kunnen koken. Ik denk ook dat de locatie die verdient, maar dat is geen vanzelfsprekendheid. Dat het ons is gelukt, bevestigt dat we het goed hebben gedaan.’

Helpt het dat je in Zwitserland twee Michelinsterren hebt gekookt?
‘Dat geeft minder druk, jazeker. Ik krijg van veel mensen de vraag wat er nu gaat veranderen, maar er gaat helemaal niets veranderen. We hebben de twee Michelinsterren gekregen voor wat we doen en niet voor wat we in de toekomst doen.’

Hebben jullie het idee dat jullie extra zijn beoordeeld?
‘Michelin vertelde tijdens de uitreiking dat er heel veel bezoeken zijn geweest. Na onze tweede week herkenden we meneer Loens in ons restaurant en een maand of twee geleden hebben we iemand gehad, waarvan we dachten dat die wel eens van Michelin kon zijn. Verder hebben we er vrij weinig van meegekregen.’

‘Door ons werk in het buitenland, zijn wij er een tijdje tussenuit geweest. Maar onze medewerkster Tessa werkt al lang bij Inter Scaldes en herkende ook niemand. En uiteindelijk is dat ook de beste manier.’

‘In Zwitserland kregen wij de tweede ster op een moment dat ik helemaal niets verwachtte. Kort voor de presentatie had ik nog tegen Sanne gezegd dat ik het afgelopen jaar niemand van Michelin had gezien en dat er dus niets zou gebeuren.’

‘Terwijl dat bij de eerste ster juist het tegenovergestelde was. Destijds moesten we binnen een half jaar worden beoordeeld en heb ik wel vier of vijf keer iemand gezien. Overigens bleek toen tijdens de uitreiking dat het aantal bezoeken nog hoger lag.’

Als ik zeg dat de afgelopen periode best hectisch was, dan overdrijf ik volgens mij niet…
‘Een jaar voor de opening van Inter Scaldes zijn wij al begonnen met alle voorbereidingen. De nieuwe keuken moest worden getekend en er moest worden nagedacht over het concept en het design. En dat deden we, terwijl we beiden een fulltime baan hadden in Zwitserland.’

‘Daarna zijn we verhuisd naar Nederland. Dat heeft meer moeite gekost dan gedacht. Het overschrijven van een voertuig bijvoorbeeld kost meer tijd dan we ons vooraf hadden bedacht.

‘Inmiddels was de verbouwing van het restaurant begonnen en volgde aansluitend de opening en het openingsfeest. Door vertraging hebben we de helft minder tijd gehad voor het testkoken, dus ook dat was spannend.’

‘In februari hebben we onze woning verbouwd. Omdat Sanne zwanger raakte, wilden we de verbouwing hebben afgerond voordat ze zou bevallen. Twee weken nadat we klaar waren, werd onze kleine Femm geboren.’

Wat is het gevoel dat jullie nu hebben?
‘De beoordeling door Michelin is voor ons de bevestiging dat we goed bezig zijn en dat is een heel fijn gevoel. Voor ons en voor onze huidige gasten, maar zeker ook voor gasten die misschien nog even hebben gewacht met een bezoek aan Inter Scaldes.’

‘Verder is het vooral heel erg belangrijk voor ons team. Wij hebben hen maandag nog maar eens bedankt voor hun vertrouwen. Doordat bepalende posities bezet zijn gebleven, hebben wij deze start kunnen maken. Ze hebben ooit voor Inter Scaldes gekozen, omdat ze de ambitie hebben om in de top te werken. Ook in dat opzicht zijn de sterren heel belangrijk.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.