Jermain de Rozario: ‘Soms kan ik brullen van geluk’

Jermain de Rozario is de eerste chef in Helmond met een Michelinster. Hoewel hij deze sinds oktober niet meer heeft, is het een eeuwige titel. De ondernemer weigert bij de pakken neer te zitten en bruist van de ideeën. ‘Ik heb voor het eerst in mijn leven geen haast meer.’

Toch maar even beginnen met het verlies van die ster. Het nieuws op die maandag in oktober komt voor Jermain volledig onverwacht. ‘Ik kreeg een berichtje van mijn vrouw, die me vertelde dat we de ster kwijt waren. Ik zal je eerlijk zeggen dat ik er geen moment rekening mee had gehouden, al weet je natuurlijk dat het je kan overkomen.’

Drie sterren

Dat hij twaalf dagen voor de presentatie voor de derde keer vader wordt, helpt hem enorm. ‘Mijn kinderen zijn mijn echte sterren en de geboorte van ons derde kindje heeft me er doorheen geholpen. Zoiets moois maakt relativeren gemakkelijker.’

Het neemt echter niet weg dat hij kapot is van de boodschap. ‘Omdat ik er geen verklaring voor heb. Natuurlijk is het mijn eigen mening, maar ik vind niet dat ik slechter of anders ben gaan koken.’

‘Koken is à la minute en niet te veel voorbereiden’

Michelinster

Hij vraagt zich af of zijn imago hem in de weg zit. ‘Er is een documentaire over mij gemaakt en daarin rook ik in het openbaar een joint. Wellicht matcht dat niet met wat Michelin voor ogen heeft. Maar ik ben wie ik ben en doe er in ieder geval niet geheimzinnig over. Ik hoop zo ooit een voorbeeld te zijn voor anderen.’

Inmiddels heeft de chef het een plek kunnen geven. ‘Nu realiseer ik me dat het verliezen van een ster net zo bijzonder is als er één ontvangen. Ik heb bijna zeven jaar een Michelinster achter mijn naam gehad, helaas met twee coronajaren, en was bovendien de eerste sterchef van en in Helmond. Dat is allesbehalve vanzelfsprekend, en zeker niet voor mij.’

Helmond

Wie Jermains verleden kent, weet dat deze eer inderdaad geen vanzelfsprekendheid is. Hij heeft een moeilijke jeugd, verlaat vroeg het ouderlijk huis, werkt zelfs een tijdje als vuilnisman om de kost te verdienen, maar komt uiteindelijk terecht in de keuken van De Lindehof in Nuenen.

Niet veel later krijgt hij de mogelijkheid om zijn eigen restaurant te starten. In het pand van ’t Parlement aan de Steenweg in Helmond, waar hij een verleden heeft als medewerker, opent hij in 2016 De Rozario.

Het ondernemerschap is geen ambitie, maar komt op zijn pad. ‘Ik ergerde me altijd aan de uitspraak dat een goede chef nog geen goede ondernemer is, maar na al die jaren ondernemerschap en de lessen die daarbij horen, begrijp ik dat maar al te goed.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Ondernemerslessen

Lessen zijn er de afgelopen jaren meer dan genoeg. Zo verhuist hij zijn restaurant na vier jaar naar een groter en monumentaal pand aan de Markt en opent hij op de oude locatie Mencoba.

Het is dan 2020 en corona heeft Nederland in de greep. Ook Jermain. Mencoba gaat failliet en dat lot dreigt ook De Rozario.

Dreigt, want door middel van een WHOA-procedure wordt dat voorkomen. Waar het op neerkomt, is dat zijn eetgelegenheid in de kern winstgevend en levensvatbaar is, maar dat dit er door de pandemie niet is uitgekomen.

Lotus by Jermain

‘Ik weet nog zo goed dat de advocaat belde en me vertelde dat ik er doorheen was. Ik wist niets te zeggen, barstte in huilen uit. Het was het positieve einde van een periode, waarin ik mijn eentje in gesprek moest met leveranciers omdat ik ze niet kon betalen.’

Die succesvolle tweede zaak komt er alsnog. In mei 2024 opent hij met Peter Niemantsverdriet Lotus by Jermain in STR’eat, een all-day horecagelegenheid met barren en tal van keukens. Zijn voormalig souschef Bob Keijzer heeft er de dagelijkse leiding.

‘Om te kunnen winnen, moet je durven verliezen’

Sterchef

En in oktober is er dus dat sterverlies. Het heeft hem flink aan het denken gezet. ‘In onze branche is het toch een beetje: ‘je hebt een ster of je hebt er geen’. Als sterchef viel ik op, ik merk nu al dat de belangstelling van derden voor mij is afgenomen. Ik zie die tweedeling ook in de maatschappij. Je hoort erbij of doet er niet toe.’

De afgelopen jaren hoort hij erbij, zo is zijn eigen conclusie. ‘Ik heb met Edwin Vinke, François Geurds en Erik van Loo op Aruba gekookt. Ben met Herman den Blijker in Zwitserland geweest en met Jacob Jan Boerma en Tim Golsteijn in Zweden. En ik heb met mijn idool Sergio Herman op de cover van de Linda gestaan.’

Misschien is hij daarom wel vooral kritisch op zichzelf. ‘Ik ben de afgelopen jaren een sterchef geworden, maar je kunt geen sterrenchef zijn. Publiciteit is belangrijk, zeker voor mij als eigen ondernemer, en dan probeer je toch zoveel mogelijk aan te pakken.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Geen twijfel, wel kritisch

Wat dat betreft is hij blij dat hij Sergio recent hoorde zeggen dat hij klaar is met het zijn van de perfecte chef. ‘We zijn toch een beetje de nieuwe rocksterren geworden. En ja, ik doe er zelf aan mee, want na dit gesprek rijd ik naar Eindhoven voor een fotoshoot van een kledingmerk.’

Jermain vertelt al sinds oktober aan het spiegelen te zijn. ‘Het sterverlies is niet de schuld van Michelin. Ik twijfel niet aan mezelf, maar moet wel kritisch zijn op mezelf. Ik heb voor het eerst in mijn leven geen haast meer. Ik heb het verhaal van de ster mogen ervaren en hoef niet meer voor een ster te koken.’

Opbouw menu

Nu de rust is wedergekeerd, grijpt de chef dat moment aan om een andere koers te gaan varen. ‘Ik vind dat we in de horeca te veel teren op oude systemen en zie dat ook in het onderwijs. Terwijl de wereld verandert, lopen deze sectoren achter.’

Hij vindt dat de menuleer uit een andere tijd komt. ‘Er wordt meer gevraagd dan met de seizoenen mee bewegen. Er zijn oorlogen gaande, prijzen fluctueren, dat zijn belangrijke zaken die invloed hebben.’

Datzelfde geldt in zijn ogen voor de opbouw van een avond in een restaurant. ‘We hebben dat op een bepaalde manier geleerd, maar ik kies er bijvoorbeeld voor om heftig te beginnen en die opbouw juist los te laten. Mijn Lotus van tomaat met boemboe en Madame Jeanette-peper is intens en daar durf ik mee te starten.’

‘Ik ben de afgelopen jaren een sterchef geworden, maar je kunt geen sterrenchef zijn’

Fine dining

Hij houdt zich daarbij vast aan het credo dat hij zelf voorstaat: ‘om te kunnen winnen, moet je durven verliezen’. ‘Mijn team en ik zijn opnieuw begonnen. Wij hebben een moodboard gemaakt met daarop onze ideeën over fine dining. Daarmee denken we iets nieuws te kunnen creëren zonder daarvoor het wiel opnieuw te hoeven uitvinden.’

Binnen zijn team heeft hij daarvoor de juiste balans gevonden. ‘We leven een beetje in een wereld die wordt geleid door het analytische brein. Ik heb geen analytisch brein, maar nu wel mensen om me heen die mijn mindere punten kunnen oppakken. Daardoor kan ik weer creatief zijn.’

Liefde voor koken

Jermain omschrijft het alsof hij zijn oprechte liefde voor koken heeft teruggevonden. ‘Als ik de kinderen naar school heb gebracht, ga ik in mijn eentje aan de slag in de keuken. Onlangs kocht ik tarbot, omdat ik weer eens tarbot wilde schoonmaken. Gewoon om de verliefdheid voor het vak te voelen.’

Soms kan hij daarbij ‘brullen van geluk’. ‘Omdat het eindresultaat zo mooi is. Dat zijn ook de momenten dat ik me afvraag hoe het toch mogelijk is dat ik mijn ster ben verloren.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

À la carte

Gelukkig, zo constateert hij, zijn ook de gasten nog steeds enthousiast. ‘Op Resengo scoort De Rozario een 9,7. Dat is het gemiddelde van alle recensies vanaf onze start in 2016. Daar houd ik me aan vast en dat is het allerbelangrijkste, maar ook dat maakt het verlies van de ster voor mij op sommige momenten onlogisch. Misschien had ik Michelin om uitleg moeten vragen, maar zo zit ik niet in elkaar. Bovendien verandert het niets, want koken doe je niet voor een gids.’

Wel voor die gast dus, en die gaat merken dat er dingen veranderen. ‘Ik serveerde een uitgebreid menu met daarin elf smaken, die we presenteerden in vijf gangen. Dat is een grote à la cartekaart geworden, met daarop producten die altijd beschikbaar zijn. Kingfish bijvoorbeeld, maar dan wel vier gerechten waarin deze kweekvis op verschillende manieren is bereid.’

Instinctief koken

Daarnaast komt er een menu waarmee hij zijn gasten écht wil verrassen. ‘Instinctief en vanuit het moment gekookt. Ik heb een fantastische markt voor de deur met producten die ik heel graag zou kopen, maar dan niet in het menu had. Door dat los te laten, kan ik die nu wel gebruiken.’

Dat is waar het vak volgens de chef om draait. ‘Ik kom bij gasten aan tafel. Ze kiezen zelf hun amuses uit de selectie die ik aanbied en ik vraag wat ze lekker vinden of waar ze zin in hebben. Daardoor kan iedere tafel dus genieten van iets anders. Koken is à la minute en niet te veel voorbereiden.’

Ondernemerschap

En zo loopt (ook) het pad van Jermain anders dan verwacht. ‘Als ik de kans op het ondernemerschap niet had gekregen, dan had ik nu nog ergens in een keuken gestaan. Maar dan had ik niet zoveel lessen geleerd. Ik ben nu veertig, en begonnen met koken op mijn 28e.’

Hij heeft nog veel honger. ‘Bij leven en welzijn ben ik ongeveer op de helft, en terugkeren is niet mijn ambitie. Ik ben zuinig op mijn tijd en gebruik die om te investeren in mezelf. Zou ik alles over willen doen? Nee! Zou ik het anders doen als ik het opnieuw moest doen? Nee!’

Lees ook:
Martin Berkelmans tovert met groenten bij Pollevie
De out of the box-filosofie van restaurant 1857*
Nelson en Gert: motor van De Librije, Meesters en vrienden

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.