Jean Thoma (Aan Sjuuteeänjd): ‘We moeten trots zijn op onze streek’

In het hart van Schinnen, verscholen tussen glooiende heuvels en oude boerderijen, ligt biologisch restaurant Aan Sjuuteeänjd. Chef-kok en eigenaar Jean Thoma runt hier samen met zijn vrouw Sonja al 28 jaar een zaak die duurzaamheid, respect voor de natuur en culinaire verfijning samenbrengt. ‘Wij waren biologisch bezig voordat het hip werd,’ vertelt hij met een glimlach. ‘Het is voor ons nooit een trend geweest, maar een manier van leven.’

De voormalige hoeve waarin het restaurant huist, ademt historie. ‘Vroeger noemden ze dit een kuttelboer,’ zegt Joan lachend. ‘Een kleine boer die een paar koeien, varkens en kippen had, vooral voor eigen gebruik. Wij hebben de boerderij eigenhandig opgeknapt toen we hier begonnen. Het was een bouwval, maar het voelde meteen goed.’

Aan Sjuuteeänjd, of kortweg “Sjuut”, staat inmiddels bekend als een culinair juweel. Met een goud EKO-certificaat en een Groene Michelinster behoort het restaurant tot de voorlopers in duurzame gastronomie. Achter de erkenningen schuilt een verhaal van vasthoudendheid, passie en liefde voor streekproducten.

‘Biologisch is voor ons geen marketingterm,’ benadrukt Jean. ‘We laten ons certificeren door Skal, zodat alles controleerbaar is. Minstens 80 procent van onze ingrediënten is biologisch, de rest komt van kleine boeren uit de regio die zich niet altijd laten certificeren. Voor ons telt het verhaal achter het product net zo zwaar als het keurmerk.’

Citroën 2CV

Hij herinnert zich de beginjaren waarin gasten moeite hadden met het menu. ‘Mensen vroegen om tonijn of scampi’s. Dan zei ik: “Dat serveren we niet. Ga maar bij de buren als je dat wilt.”’ Hij grijnst. ‘Het was soms een strijd, maar we bleven trouw aan ons principe.’

De chef benadrukt dat biologisch werken verder gaat dan de inkoop. ‘Zelfs onze poetsmiddelen zijn biologisch afbreekbaar en onze bedrijfskleding is gemaakt van gerecyclede materialen. Ook daar willen we laten zien dat het anders kan.’

Wie bij Sjuut eet, proeft Limburg. Van vergeten groenten tot vlees van lokale boeren: alles ademt verbondenheid met de streek. ‘Mensen gaan naar Italië en eten daar trots streekgerechten. Waarom zouden wij dat hier niet doen? We hebben prachtige producten in de Euregio. Alleen koffie moeten we importeren.’

Het plezier van het ontdekken is voor hem minstens zo belangrijk als koken zelf. ‘We rijden graag rond in onze Citroën 2CV, op zoek naar bordjes langs de weg: honing te koop, jam te koop. Dan stappen we uit en kijken of we er iets mee kunnen. Zo leer je de regio echt kennen.’

De chef is trots op zijn samenwerking met boeren. ‘Ze verdienen respect. Kleine boeren werken keihard en hebben oog voor natuur en dierenwelzijn. Dat verhaal willen we doorgeven aan onze gasten.’

Geitenbok

Voor Jean is de winter het favoriete seizoen. ‘Dan moet je creatiever zijn,’ legt hij uit. ‘Met knollen, kolen en vergeten groenten kun je geweldige dingen doen. Een simpel product als raap of geitenbok kan, mits goed bereid, een culinaire verrassing worden.’

Zijn keuken is stevig geworteld in de klassieke Franse traditie, maar altijd met een moderne twist. ‘Ik lees nog recepten van mijn moeder en oma. Die vertaal ik naar deze tijd. Dan geef je oude gerechten nieuw leven.’

Soms kiest hij voor gewaagde ingrediënten. ‘Stierenkloten of koeieuier, ja, waarom niet? Als het goed is klaargemaakt, kan het heerlijk zijn. Mensen schrikken soms, maar als ze proeven, zijn ze vaak enthousiast.’

De erkenning door Michelin was een bekroning op jaren werk. ‘De Groene Ster voelt als waardering voor onze eigen koers,’ zegt Jean. ‘Maar het verandert ons niet. Wij blijven doen wat we altijd al deden: koken met respect voor product en seizoen.’

De ster bracht ook nieuwe gasten. ‘Veel mensen uit de Randstad vinden nu hun weg naar Schinnen. Ze waarderen dat ons hoofdgerecht soms uit tien soorten groente bestaat, met een klein stukje vlees of vis erbij.’

Toch benadrukt hij dat duurzaamheid geen wedstrijd is. ‘Sommige restaurants beginnen een moestuin omdat het goed staat in de gids. Maar je moet het écht willen. Anders houd je het niet vol.’

Tekst gaat door onder de foto.

Eerlijke prijs voor boer

Het runnen van een biologisch restaurant kent uitdagingen. ‘Je moet flexibel zijn,’ legt Jean uit. ‘Als een boer belt dat hij een koe gaat slachten, neem je het hele dier af. Dan serveer je niet alleen entrecote, maar ook stoofvlees en wangetjes. Zo werk je van kop tot staart.’

Personeel is een ander punt. ‘We draaien met een klein team: mijn vrouw Sonja, een paar stagiairs en ik. Dat past bij onze schaal, maar maakt ons ook kwetsbaar.’

De toekomst is ongewis. ‘Ik ben zestig. Onze zoon wil de zaak graag overnemen, maar hij is een echte gastheer die niet kan koken. Wij raden het wel af zo lang hij geen kok heeft om de zaak over te nemen.’

Ondanks de onzekerheid straalt Jean tevredenheid uit. ‘Het mooiste is dat we boeren een eerlijke prijs geven en onze gasten laten zien hoe rijk de regio is. We vertellen waar het vlees vandaan komt, welke groenten we gebruiken. Mensen waarderen dat.’

Zijn werk is meer dan koken alleen. ‘We willen bewustzijn creëren. Eten is geen vanzelfsprekendheid. Alles wat op je bord ligt, heeft een verhaal.’

Niets weggooien

Daarom blijft hij hameren op respect voor voedsel. ‘We gooien bijna niets weg. Van aardappelschillen maken we een mousse, van prei-afval bouillon. Zo’n aanpak vraagt wat meer creativiteit, maar levert ook nieuwe smaken op.’

De naam van het restaurant verwijst naar zijn ligging: aan het einde van de weg. ‘Sjuuteänjd betekent letterlijk “schut aan het eind”. Maar de eend staat ook voor onszelf: eigenwijs en honkvast.’

Die eigenwijsheid heeft Sjuut ver gebracht. ‘Toen wij begonnen met biologisch en vegetarisch koken, keken collega’s ons vreemd aan. Nu is het vanzelfsprekender, maar toen waren we echt de vreemde eend in de bijt.’

Hij glimlacht bij de gedachte aan die beginjaren. ‘We hebben altijd gedaan waar we in geloven. Misschien waren we onze tijd vooruit, maar dat heeft ons gevormd.’

Voor Jean draait koken om eerlijkheid en eenvoud. ‘Ik hou van stoofgerechten,’ bekent hij. ‘Varkenswangetjes, geitenbok, langzaam gegaard vlees. Gerechten die tijd en aandacht vragen.’

Keurmerken

Groenten spelen daarbij steeds vaker de hoofdrol. ‘We denken eerst in groenten, peulvruchten en bonen. Pas daarna kijken we of er vis of vlees bij past. Die manier van werken hebben we bij tweedaagse workshop bij De Librije geleerd.’

Hij benadrukt dat smaak belangrijker is dan uiterlijk. ‘Mensen willen rechte komkommers en perfecte courgettes. Maar ook een krom exemplaar smaakt heerlijk. Het is zonde dat zulke producten vaak worden weggegooid.’

Jean maakt zich zorgen over de voedselkennis bij consumenten. ‘Veel mensen beseffen niet hoeveel kilometers hun eten aflegt. Of dat we in de winter geen aardbeien horen te eten.’ Hij pleit voor meer educatie. ‘Kinderen moeten leren waar eten vandaan komt en hoeveel werk erin zit.’

Keurmerken spelen daarbij een rol, vindt hij. ‘Het biologische keurmerk is streng en transparant. Drie keer per jaar krijgen we controles, ook onaangekondigd. Dat is prima; het houdt ons scherp.’

Aan Sjuuteeänjd is meer dan een restaurant. Het is een plek waar respect voor natuur, mens en product samenkomen. Waar gasten niet alleen genieten van verfijnde gerechten, maar ook het verhaal erachter leren kennen.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00% en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.