Je verheugen op de volgende hap bij In den Rustwat Rotterdam

Smaak is emotie en je verheugen op de volgende hap of slok. Met deze quote wordt Marcel van Zomeren van In den Rustwat Rotterdam geïntroduceerd in de ledengids van Alliance Gastronomique. Na een lunch in zijn restaurant begrijp ik wat hij bedoelt. Kort en krachtig, op zijn Rotterdams samengevat: gers!

Met drie stormen in een paar dagen heeft Nederland het flink te verduren gehad. Ook in Rotterdam is de schade zichtbaar, zo merken we als we op de laatste zaterdag van februari op weg zijn naar restaurant In den Rustwat. De route stuurt ons langs het Kralingse Bos en daar heeft menig boom de harde winden niet overleefd.

Monumentale herberg
Een dag eerder geldt code rood en dat heeft het aantal reserveringen in de eetgelegenheid van chef en eigenaar Marcel van Zomeren geen goed gedaan en ook deze middag zijn er annuleringen. Verklaarbaar, maar desondanks een strop voor de ondernemer, want de coronabeperkingen zijn juist die dag opgeheven.

Mijn lief en ik zijn er wel en na een allerhartelijkste ontvangst krijgen we een mooi plekje achterin het restaurant. Mocht je In den Rustwat niet (voldoende) kennen: het restaurant huisvest in een monumentale herberg en is omgeven door groen. En met Excelsior en Arboretum Trompenburg heeft het bekende buren.

Alcoholvrij
We starten onze culinaire middag met een alcoholvrije bubbel en enkele amuses. In het glas schenkt sommelier Xander Mesch een Strauch Riesling uit Duitsland. Écht lekker! Mooi dat het assortiment zonder alcohol er steeds meer toe doet.

Hij combineert prima met de hapjes die onze smaakpapillen wakker moeten maken: krokante kippenhuid en een dip van groene curry, een wafel met gelei van mango met korma en een lavaschuim, en een aardappelkrokant met makreel.

Zalm koud gerookt
In de eerste gang speelt zalm de hoofdrol. Deze is koud gerookt en gepekeld met miso. Daar bovenop een furikake, die ze bij In den Rustwat maken met sesam, nori, bonito, wasabi en gepofte rijst. De zeer smakelijke dressing bestaat uit diverse soorten soja en wasabi.

Het glas is gevuld met een alcoholvrije Hongaarse wijn: Tokaj-Hètsolo Furmint dry. Een compliment voor Xander, die oprecht enthousiast vertelt over deze begeleider. Uiteraard zoals het hoort, maar dat kleine beetje extra bevestigt voor ons dat het helemaal niet nodig is om alcohol te drinken om een sommelier onbevangen zijn ding te kunnen laten doen.

Verversingslokaaltje
Het pand waarin restaurant In den Rustwat huisvest, is prachtig. Een herberg uit 1597 die ooit boven aan de Honingerdijk lag, maar in 1959 werd verplaatst naar de huidige plek (en in 1960 officieel werd heropend door burgemeester Van Walsum). Vroeger liefkozend het ‘verversingslokaaltje’ genoemd.

Op de website lees ik dat het die functie feitelijk nog steeds heeft: ‘als je ons restaurant verlaat, zorgen wij ervoor dat jij je een beter mens voelt’.

Oranjerie
Binnen zijn diverse authentieke elementen bewaard gebleven. De tegelvloer en de Delftsblauwe tegeltjes aan de muur zijn origineel. Daarmee is het, volgens In den Rustwat, één van de best bewaarde historische gebouwen van Rotterdam.

Een gebouw met een prachtig terras, of eigenlijk twee terrassen. Eén voor de entree naar het restaurant en één naast het pand ter hoogte van de Oranjerie. Op beide plekken kan het niet anders dan heerlijk vertoeven zijn als het weer dat toelaat. De combinatie oranjerie en terras is bovendien fantastisch voor een feest of (zakelijk) evenement.

Klassieke bouillabaisse
De tweede gang wordt geserveerd door maître Diego Hallauer. ‘Bouillabaisse volgens klassiek recept, waarbij alleen witvis wordt gebruikt’, zo horen we. ‘Romig, maar heerlijk luchtig geserveerd. Daarbij een hartig croissantje met een salade van kreeft en eitjes van de (Japanse) vliegende vis.’

Op de bouillabaisse ‘drijft’ een oesterblad, dat – als je goed kauwt – ook smaakt als een oester. En ‘op de bodem’ treffen we een verrassing aan: haricots verts en gezouten citroen. Een zeer smakelijk gerecht, zo verraadt de glimlach op het gezicht van mijn partner. En ook ik word er ernstig vrolijk van.

Franse keuken als basis
De basis voor de gerechten van In den Rustwat is de Franse keuken. Marcel voegt er – naar eigen zeggen – graag mondiale invloeden aan toe. Maar ook producten uit de regio krijgen er volop aandacht.

Zo werkt de chef samen met het Voedselbos Rotterdam, dat letterlijk zijn achtertuin is. Dat betekent ’s ochtends geplukt en in de middag of avond op je bord. Mooi. In het glas heeft Xander gekozen voor een alcoholvrije Soave classico Turbian van Nardello uit Italië. Ook deze combinatie functioneert uitstekend.

Heilbot van de grill
De gasten die deze zaterdag voor een lunch hebben gereserveerd, hebben geluk. In maart komt er een nieuwe kaart en de chef wil één van die gerechten graag laten proeven. Tja, daar stemmen we dan dus maar mee in… We krijgen gebrande heilbot met mouclade en ansjovis, op nieuw servies. Mouclade is een jus getrokken van mosselen met saffraan, de ansjovis zorgt voor de zilte touch.

De heilbot is bereid op een Japanse Konro Grill, die wordt gemaakt van een speciaal soort stenen die zijn gebakken op 1000 graden, waardoor de grill hoge temperaturen aankan. Er wordt gegrild met houtskool.

De reacties in het restaurant zijn eensgezind: dit gerecht kan prima mee in het nieuwe menu – ja, dat is (inderdaad) een understatement van jewelste.

Angus-rund
We gaan verder met sukade van Angus-rund van Miguel Vergera. Het enthousiasme van de chef maakt nieuwsgierig en ongeduldig. Hij is vol lof over het vlees en wij kunnen dat gevoel al snel bevestigen. Het is verrukkelijk.

De Spaanse Miguel Vergara Groep combineert de traditie die werd geërfd van een familiebedrijf dat zich vol toewijding bezighield met het zo goed mogelijk verzorgen van de grootste kudde vee van het land met de hoogste normen van kwaliteit en excellentie.

Waar dat toe leidt, hebben we zojuist mogen proeven. De koeien hebben de beschikking over 4,7 miljoen vierkante meter en genieten een 300 dagen graandieet, en dankzij het AENOR Animal Welfare-certificaat is het rundvlees over de hele wereld bekend.

Een bijzonder verhaal dat volgens mij heel goed past in de ontwikkeling die gaande is. Meer aandacht voor de kwaliteit van vlees: minder, maar beter.

Mont d’or
Het gerecht met vacherin mont d’or heeft eveneens een mooi verhaal. Mont d’or is een echte seizoenskaas, met een geur die doet denken aan hars, aardappelen en champignons. Dat komt door de sparrenhouten ring die om de kaas wordt aangebracht om deze in model te houden.

De kaas rijpt minstens 21 dagen op planken van soortgelijk sparrenhout en is zo zacht dat deze in feite met een lepel te consumeren is. De korst is eetbaar, en zeer smakelijk.

Vuurzee
Als begeleider serveert Xander Vuurzee, een bier van brouwhuis De Goede & De Stoute uit Soest. Ontstaan uit de wens om het anders te doen, aldus initiatiefnemers Pieter van Doorn en Piet Tirion. ‘Uit het verlangen om een bier te maken dat een plek verdient aan de haute cuisine-tafel waar we tot op heden vrijwel uitsluitend wijnen en gedistilleerd tegenkomen.’

Champagnebier
Vuurzee is een champagnebier! Huh? Yes! De makers hebben er bewust voor gekozen een groot deel van de bitters die uit de hop komen, te vervangen door bitters uit de pinot noir-druif.

Die druif heeft vanwege de schil een lichte tannine, die er bovendien voor zorgt dat de bitterheid die we kennen van de meeste bieren, beter wordt uitgebalanceerd. Door die champagnegist heeft Vuurzee een licht bittertje, en in de mond een aangename mousse en textuur.

Heel bijzonder, zo ervaar ik aan tafel. Wij drinken Vuurzee die middag voor het eerst en die champagnegist proef je ook echt terug in het bier. Extra mooi in de combinatie met de vacherin mont d’or.’

Ballotage
Pieter en Piet vinden hun Vuurzee zo bijzonder dat ze hebben besloten het enkel via de gastronomische top aan te bieden. Vooral in restaurants die in het bezit zijn van minimaal één Michelinster. En via eetgelegenheden die hen kunnen overtuigen van een verbluffende bier-spijscombinatie.

In die laatste categorie valt In den Rustwat, zo vertelt Marcel terwijl hij het gerecht aan tafel klaarmaakt. ‘Ze zijn hier geweest voor ballotage en ik heb ze de combinatie laten proeven. Ze waren zodanig onder de indruk dat ik het mocht opnemen in het assortiment. Super gaaf!’ Ik heb er niets aan toe te voegen.

Smaak is emotie
We sluiten onze lunch af met pure chocolade, kalamansi-gel en ijs van tonkabonen, en aansluitend een smakelijke kop koffie met enkele lekkernijen. Tevreden stel ik vast dat de chef helemaal gelijk heeft: smaak is inderdaad emotie. En ja, we verheugden ons steeds weer op de volgende hap.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Reitsma Seafood, Non+Ultra Coffee & More (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.