Bij Restaurant Marrees in Weert staat op zondag 21 juni een bijzondere culinaire tijdreis op het programma. SVH Meesterkok Jan Marrees serveert die middag exact hetzelfde menu waarmee hij op 30 juni 2011 zijn prestigieuze Meesterkok-titel behaalde. Niet als nostalgische terugblik, maar als een unieke confrontatie tussen toen en nu.
Vijftien jaar ervaring, een Michelinster en duizenden service-uren later kijkt Jan met andere ogen naar dezelfde negen gerechten. De basis blijft overeind, maar de uitvoering krijgt de verfijning van 2026.
‘Ik doe tegenwoordig alleen nog iets op het bord als het echt nut heeft. Vijftien jaar geleden stonden er soms meer ingrediënten op dan nodig was.’
Evolutie op het bord
Wie het originele meesterproefmenu naast de huidige versie legt, ziet hoe de gastronomie zich heeft ontwikkeld. In 2011 wilde Jan tijdens zijn examen laten zien wat hij technisch allemaal beheerste. Dat resulteerde in rijke composities met veel componenten, garnituren en smaaklagen. Vandaag kiest hij bewust voor meer rust.
‘Ik denk dat ervaring je automatisch richting minimalisme duwt. Vroeger wilde ik mezelf misschien meer bewijzen. Nu zoek ik vooral naar balans en naar wat een gerecht daadwerkelijk beter maakt.’
Dat betekent niet dat de gerechten minder spannend worden. Integendeel. De bekende combinaties zoals Hamachi met oester, coquille met Limburgse cervelaat en zeeduivel met langoustine blijven overeind, maar krijgen een eigentijdse interpretatie.
Meesterproef herinneringen
Hoewel vijftien jaar verstreken zijn, herinnert Jan zich de spanning van de meesterproef nog als de dag van gisteren. ‘Ik had een dessert met soufflé. Dat zijn altijd gerechten waarbij alles moet kloppen. Dat soort onderdelen geven toch extra spanning.’
Ook de beschikbaarheid van topproducten speelde een belangrijke rol. Tijdens een meesterproef mag simpelweg niets tegenzitten. Toch gebeurde er iets opvallends toen de jury met onder andere Dick Middelweerd arriveerde.
‘Ik was ontzettend zenuwachtig. Maar binnen een minuut nadat de jury binnenkwam, vielen alle zenuwen van me af. Waarom dat gebeurde weet ik nog steeds niet. Ik had blijkbaar vertrouwen in wat ik ging doen.’
Waarde van Meesterkok
De titel SVH Meesterkok behoort nog altijd tot de hoogste onderscheidingen binnen de Nederlandse gastronomie. Toch ziet Jan dat het vak de afgelopen vijftien jaar flink is veranderd.
Toen hij zijn titel behaalde, was hij de 122e Meesterkok van Nederland. Inmiddels staat de teller op ongeveer 155. ‘In vijftien jaar tijd zijn er nog geen twintig Meesterkoks bij gekomen. Dat laat zien hoe zwaar het traject is.’
Volgens Jan kreeg de titel jarenlang een wat stoffig imago. Met initiatieven zoals de Cas Spijkers Academie probeert de branche daar verandering in te brengen en een nieuwe generatie chefs enthousiast te maken.
Voor hem persoonlijk blijft de titel een belangrijke erkenning. ‘Het is iets waar je hard voor werkt. Het blijft bijzonder dat je na vijftien jaar nog steeds vragen krijgt over hoe je dat traject hebt doorlopen.’
Typisch Jan Marrees
Wie het jubileummenu proeft, krijgt volgens Jan direct inzicht in zijn culinaire handtekening. Zijn gerechten draaien niet om spektakel, maar om complete smaakbeleving. ‘In ieder gerecht probeer ik alle smaakpapillen te prikkelen. Zoet, zuur, zout, bitter en umami. Maar ook contrasten tussen warm en koud, zacht en krokant.’
Opvallend genoeg ontdekt hij die balans vaak pas achteraf. ‘Ik bedenk nooit een gerecht vanuit een checklist. Ik maak een gerecht en achteraf blijkt dat al die elementen erin zitten.’ Juist daarom voelt het jubileummenu nog steeds verrassend actueel.
Vaderdag met betekenis
De jubileumlunch valt samen met Vaderdag en krijgt daarmee een extra lading. Voor Jan draait de middag om meer dan alleen lekker eten. Gasten moeten vooral ervaren hoe zijn kookstijl zich in vijftien jaar heeft ontwikkeld. ‘Ik hoop dat mensen zien dat je heel lang kunt blijven groeien als kok.’
Daarnaast wil hij laten zien hoe herkenbaar zijn keuken altijd is gebleven. Technisch, productgericht en met verrassende smaakcombinaties die inmiddels zijn visitekaartje vormen.
Dat zie je bijvoorbeeld terug in de zeeduivel met langoustine, een gerecht dat Jan nog steeds tot zijn persoonlijke favorieten rekent. Of in de coquille met Limburgse cervelaat, een combinatie die destijds al voor opgetrokken wenkbrauwen zorgde. ‘Dat zijn gerechten waarvan mensen vooraf denken: gaat dat werken? En juist dan wordt het interessant.’
Met het jubileummenu viert Jan niet alleen vijftien jaar Meesterkokschap, maar laat hij ook zien hoe ervaring een chef scherper maakt. Minder componenten, meer focus en nog altijd dezelfde drang om gasten te verrassen.
SVH Meesterkok Menu Jan Marrees
Hamachi Yellowtail Kingfish & Gillardeau Oester “Mojito”
Lavas – Kaviaar – Kropsla
*****
Kreeft & Cavalion Meloen
Asperge – Gazpacho
*****
Zeeduivel & Langoustine
Vanille – Citroengras – Basilicum
*****
Coquille & Limburgse Cervelaat
Bloemkool – Peterselie
*****
Krokante Kalfszwezerik
Cantharellen – Morilles – Groene Asperge – Truffel
*****
Reerug & Zoete Bataat
Sjalot – Abrikoos – Tuinbonen
*****
2 x Ganzenlever
Zomerbietjes – Vijgen
*****
Champagne & Frambozen
Limoen Cress – Vlierbloesem
*****
Chocolate Dream
Yuzu – Kokos
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.
Lees verder
-
Jacob Jan Boerma opent een restaurant in zijn woonplaats. De voormalige driesterrenchef wordt verantwoordelijk voor…
-
Tweesterrenzaak Tribeca in Heeze gaat dicht. Het restaurant van Jan en Claudia Sobecki heeft een…
-
Geert-Jan Vaartjes heeft opnieuw een restaurant toegevoegd aan zijn portefeuille. De Friese chef-kok, al eigenaar…
