Innovatie op hoog niveau bij UMAMI by Han in Amsterdam

Amsterdam heeft er even op moeten wachten, maar nu is UMAMI by Han ook neergestreken in de hoofdstad. ChefsFriends neemt de stokjes ter hand en geniet van het beste uit de moderne Aziatische keuken.

Han Ji is in alles een bijzondere ondernemer. De chef-kok kiest niet zoals zovelen voor de hoofdstad als plaats voor zijn ‘flagstore’, maar bouwt zijn route op via Den Haag, Eindhoven, Maastricht, Rotterdam, Peking (!) en nu Amsterdam.

Ook in zijn kookstijl is hij anders. Anders dan vele anderen. De Aziatische keuken is zijn uitgangspunt, maar werken met klassiekers uit de Franse keuken als foie gras en kwartel zijn hem niet vreemd. Het zorgt voor een bijzondere keuken, maar daarover later meer.

Overtoom
Aan de Overtoom, niet ver van het Max Euweplein en het bekende Leidseplein, is het restaurant gevestigd. Net om de hoek van de Stadhouderskade zit sinds 8 november UMAMI by Han. Een in alle opzichten opvallende eetgelegenheid.

Het exterieur is in het zwart nogal opvallend. Stopkracht, zo heet dat. Binnen treffen we een eigentijdse, diepe zaak aan. Een restaurant met vooraan een opvallende, roodkleurige bar waar we vriendelijk worden begroet. Net iets achter de bar een luxe wachtruimte, waar gasten die nog geen tafel hebben in de lounge al kunnen genieten van een drankje of gewoon willen chillen met een cocktail.

Het is duidelijk, Amsterdammers hebben hun weg gevonden naar UMAMI by Han. Om 19.00 uur is het er al lekker druk en een uurtje later zit de zaak bomvol. Het middelste en achterste gedeelte van de ruimte vormen het restaurant. Daarin een open keuken, die compact lijkt vooral gezien het hoge tempo topgerechten dat de keuken uit vliegt. Alleen dat al is indrukwekkend.

We genieten van een vijfgangendiner, maar eigenlijk is het een tiengangenmenu. Bij UMAMI by Han is het namelijk maal twee. Dus per gang komen twee borden met aparte gerechten op tafel, die dan weer goed bij elkaar en bij de wijn passen. Chinese gulheid, noemen we dat.

Umami
We beginnen met een glas Champagne met daarbij Chinese broodjes met een dip van knoflookolie en zwarte gefermenteerde bonen. Gastheer Robert Mok legt ons uit dat dit de veelbesproken umami-smaak is. Umami staat in het Japans voor ‘heerlijk’ en wordt gezien als een hartige smaak, die in dat land de vijfde basissmaak is naast zoet, zuur, zout en bitter.

Ons glas wordt gevuld met een biologische Sauvignon Blanc van El Vinedo de la Vida uit Spanje. De Verdejo-wijn heeft wat mango in de neus en citroen in de smaak. Dat past goed bij het eerste gerecht, of beter gezegd de eerste gerechten. Want per gang worden twee gerechten geserveerd. En het leuke is, je mag delen met je tafelgenoten. Juist in de Chinese cultuur is het gebruikelijk om eten te delen.

De eerste twee gerechten zijn rauwe zeebaars in een jasje van gepofte rijst met citroensaus en bloemkoolpuree. En een staartstuk van de koningskrab met rivierkreeft, avocadomayonaise, avocadopuree en cantaloupe-meloen. Met name de citroensaus bij de zeebaars is indrukwekkend.

Sauzen. Het woord is gevallen. UMAMI by Han is de sauskoning van Amsterdam. Nu al. Zo diep, zo smaakvol en telkens weer zo verrassend. Je zou het liefst het bord willen aflikken, zo goed zijn de sauzen. Bij elk gerecht een voltreffer.

XO-saus
Gastheer Robert is op dreef en schenkt ons een Pinot Grigio uit 2016 in van Serena. Deze Italiaan smaakt een beetje ziltig en moet het goed doen bij de volgende gang. Robert heeft gelijk, kunnen we nu al verklappen.

Op tafel komt een bord met coquilles met knolselderijpuree, knoflookoestersaus en XO-saus. In de saus zijn onder andere garnalen, ham en vis verwerkt, en het geeft een umami-smaak af. De coquilles zijn groot van stuk en hebben een licht krokant laagje met XO-saus.

Het tweede gerecht in deze gang heet ‘Konjac Salad’. In een zwarte kom konjac-noedels, witte, glibberige noedels gemaakt van wortelknol van de konjakplant. Daarbij beukenzwam, komkommer, donkerbruine boomoor-paddestoel en sjalotvinaigrette. Een mooi fris, zuur en pittig gerecht. De komkommer werkt verfrissend.

Het restaurant zit inmiddels bomvol en de luidruchtige Amsterdammers zijn goed te horen. Binnenkort is dit euvel verholpen, want aan het plafond en op delen van de muren komen geluidsabsorberende panelen. Het zal overigens nooit een fluistertent worden, en dat vinden wij juist goed. Lekker rumoerig en informeel. Dat is de nieuwe standaard.

Haaifilet
De wijntrein zet koers richting Oostenrijk. In het glas een Grüner Veltliner uit Strass, Kamptal van het wijnhuis Allram. Op tafel komt een gerecht met een op de huid gebakken dorade met rodegrapefruitvinaigrette, lenteui-olie, kwartelei en wasabipoeder. Daarnaast een gerecht met gebakken haaifilet met appel, chilipeperpuree en licht pikante vissaus.

De haaifilet blijkt een stevige vis met een lekkere, vettige saus. De dorade heeft een heerlijke zurige, frisse saus. We hebben het al eerder gezegd, maar kunnen het niet vaak genoeg zeggen: de sauzen zijn werkelijk heerlijk en echte smaakmakers.

Ontspannen en vakkundig personeel
Wat ook opvalt, is het personeel. Ontspannen, vakkundig en op de hoogte van wat er op de borden ligt. Zowel in de keuken als in de bediening zien we personeel van allerlei komaf. Dus niet specifiek Aziatisch, zoals je vaak in dit soort zaken ziet. Maar een doorsnee van onze maatschappij, zowel Nederlandstalig als Engelstalig. Een bewuste keuze of niet, hoe dan ook complimenten daarvoor.

Gastheer Robert, een voorbeeld van vakkundige en gastvrije bediening, komt met een Spätburgunder van Martin Waß op tafel. Deze romige Duitser gaat het opnemen tegen foie gras en kwartel.

Kumquat
Als eerst kwartelfilet met Chinese bonensaus en pastinaakpuree. De kwartel heeft een mooie cuisson. Nog lekker sappig van binnen en combineert goed met de wat vettige saus. In het andere bord ligt eendenlever met witte currysaus, peperolie en kumquat, een soort sinaasappelachtige vrucht die doet denken aan limoen.

Deze gerechten vormen wat ons betreft de uitgangspunten van UMAMI by Han. Bedacht vanuit Aziatische principes en cultuur, aangevuld met klassiekers uit de Westerse keuken zoals foie gras en kwartel. Alles in balans, alles zo verrassend door de diepe sauzen en specerijen. Het beste van twee werelden op één bord.

Ondanks de royale porties – het zijn immers twee gerechten per gang – en het vlotte tempo past dit ritme bij de snelle, hippe stad. Het is dan ook niet verwonderlijk dat Robert een dessertwijn inschenkt. Het is een Spaanse muskaatwijn van Rivesaltes.

Peach Delight
Het dessert bestaat als uitzondering uit één gerecht, maar is wel een stoere afsluiter. Het is Peach Delight; gekonfijte perzik met yoghurt-bosbessenijs en een lange vinger gedipt in matcha-melk met limoenolie en mascarpone. Met aansluitend een krachtige espresso komt een einde aan de kennismaking met UMAMI by Han in Amsterdam.

In amper vier weken weten de hoofdstedelijke foodies dit adres al goed te vinden. En wij voorspellen dat dit voorlopig zeker zo blijft. Het is nu al een hit en vormt een verrassende nieuwkomer in de Amsterdamse foodscene.

UMAMI by Han is van dinsdag tot en met zondag geopend voor lunch, diner of bites. Wij kozen voor een uitgebreid diner, maar het is ook mogelijk om een 40-minutenlunch te genieten of voor een Afternoon Tea te gaan met koffie of thee en Aziatische fingerfoods. Reserveer wel even vooraf om niet voor teleurstellingen te komen staan. Reserveren kan rechtstreeks op de site via www.umami-restaurant.com.