In UNESCO-fort beschermt René Koelman nu het kaasambacht

Fort Zuidwijkermeer wordt in 1903 gebouwd ter verdediging van het Noordzeekanaal, de daarlangs lopende dijken en ander land in de omgeving. Anno 2025 is die functie er nog steeds, alleen op een andere manier. Kaasfort Amsterdam beschermt er nu het kaasambacht. ‘Hier rijpen ruim driehonderd kazen in negen rijpingskamers.’

De Stelling van Amsterdam bestaat uit een aantal forten, dat door UNESCO is benoemd tot Werelderfgoed. Fort Zuidwijkermeer is er daar één van. Maar het is een vreemde eend in de bijt, zo schrijft Landschap Noord-Holland op haar website. ‘Omdat de kelders betegeld zijn en er haken aan het plafond hangen, vermoeden wij dat er groenten, aardappelen en vlees werden opgeslagen.’

De benoeming tot UNESCO Werelderfgoed is goed voor het behoud, maar dan moet er wel een oplossing voor worden gevonden. In dit geval is die oplossing kaas. De koele ruimtes en betegelde voorraadkelders zijn namelijk ideale plekken voor het rijpen van kazen.

René Koelman

En dus is Fort Zuidwijkermeer nu (ook) Kaasfort Amsterdam. Al is dat wel een heel korte samenvatting van de weg ernaartoe. René Koelman, die onder de naam Bourgondisch Lifestyle begon met het exploiteren van een kaaswinkel in Amsterdam, is de man achter de nieuwe huurder.

Hij groeit op in het vak. Als kleinkind van kaashandelaar Kaptein staat zijn wieg tussen de kazen. René raakt steeds meer geïntegreerd door het proces van het rijpen van kazen en in Frankrijk ziet hij dat dit veel gebeurt in forten.

‘De dikke muren geven de mogelijkheid om de temperatuur te controleren en stabiel te houden’, aldus René. ‘Essentieel voor een goede rijping.’

Fortrijping

In 2007 geeft hij verder invulling aan zijn wens om (ooit) fortrijping te realiseren. Het duurt echter nog acht jaar, voordat hij daarin stappen zet. ‘In eerste instantie hoorde ik dat Fort aan de Sint Aagtendijk ruimte had’, blikt René terug. ‘Met Landschap Noord-Holland en Stadsherstel heb ik er een rondje gemaakt, maar de lijken kwamen er uit de kast. We kwamen tot dezelfde conclusie: niet geschikt.’

Als hij in 2015 een bezoek brengt aan Fort Zuidwijkermeer, is het gevoel gelukkig heel erg anders. René valt van de ene verbazing in de andere. ‘Alle historische details waren er nog, inclusief de met geglazuurde tegels beklede kelders. Wat ook heel bijzonder was, was dat het na de Tweede Wereldoorlog tot de tachtiger jaren van de vorige eeuw werd gebruikt als magazijn voor springstoffen voor het Nederlandse leger. En vanaf het begin van de 21e eeuw diende het als opslagplaats van – zeer brandbare – nitraatfilms van het Eye Filmmuseum.’

In oktober dat jaar krijgt hij de sleutels en niet veel later kan de renovatie starten. Het fort wordt schoongemaakt, betonscheuren worden weggewerkt, oude details worden hersteld en de ramen en deuren worden gerestaureerd. Verder wordt een nieuwe pui voor de entree geplaatst, zodat de oorspronkelijke toegang tot het fort in ere wordt hersteld.

Driehonderd kazen

De kazen doen hun intrede in 2021, dat is het moment dat alle vergunningen rond zijn. De dikke muren en de constante temperaturen van het fort maken het tot een perfecte rijpings- en opslaglocatie.

Het assortiment van René bestaat inmiddels uit meer dan driehonderd kazen! Deze worden geleverd aan de beste horecazaken van ons land, maar zijn via de webshop ook te bestellen voor thuis.

Hij is blij met de toenemende belangstelling van consumenten voor zijn producten. ‘Het aantal bezoekers van onze webshop groeit. De liefhebbers weten dat onze kazen een veel langere smaakontwikkeling hebben dan de industriële varianten.’

Maar er is meer… De ambitie van René is om hét kaasinstituut te worden voor ambachtelijke kaas. Kaasfort Amsterdam beschikt over een kenniscentrum over kaas voor consumenten en professionals. Bovendien is het een inspirerende plek waar die beide doelgroepen kunnen komen koken, proeven, ervaren en genieten (tijdens trainingen).

Rijpingskamers

Wat volgens René heel bijzonder is aan Kaasfort Amsterdam, is dat in de negen rijpingskamers vijf soorten kazen worden gerijpt. ‘Geit en schaap, witflora en romig, (half)hard, roodflora en blauwflora. Wereldwijd komt dat maar heel weinig voor. In Frankrijk bijvoorbeeld, een kaasland bij uitstek, is dat heel vaak maar één soort per fort.’

Alle kamers hebben hun eigen luchtvochtigheid en temperatuur, zodat iedere kaas op tijd op zijn eigen rijpheid en hoogtepunt komt. ‘Met als resultaat kazen met een frisse en elegante stijl. De stijl waarom we bekend staan en die de basis is van alle in het fort gerijpte kazen.’

Een proces dat niet geautomatiseerd wordt. ‘Omdat ik dat niet wil. Wij gebruiken alle zintuigen. Je klopt op de kaas, ruikt en voelt, en luistert. Het is belangrijk om door de kamers te lopen, omdat je het dan ervaart.’

Kaas in vleeskelder

Dan ontstaan soms spontaan de beste dingen. René: ‘Onze comté blijkt perfect te rijpen in de vleeskelder. We kwamen ooit terug van een Christmas fair en we hadden er te weinig verkocht. In Beverwijk, waar ik toen nog een winkel had, was geen plek en uit nood legde ik ze in het fort neer. Het bleek een gouden combinatie.’

Nog een mooi verhaal: zijn Blue Tonka. ‘In 2014 at ik bij Akrame in Parijs dat die dag de tweede Michelinster had ontvangen. Ik at een gerecht met tonkabonen dat een enorme indruk op me maakte. Ik heb daar bonen gekocht, omdat ik er iets mee wilde doen. Ze hebben een tijd op tafel gestaan, maar uiteindelijk ben ik ermee aan de slag gegaan. Het duurde tot 2016, voordat ik een stabiele kaas had. Het resultaat mag er meer dan zijn.’

Affineur

René is trots en dat is hartstikke logisch. ‘Ik heb de internationaal beroemde en geroemde affineur Laurent Dubois uit Parijs op bezoek gehad en hij was hartstikke jaloers op het fort en dat wat wij er doen.’

De realisatie van Kaasfort Amsterdam is het prachtige gevolg van René’s lange loopbaan ‘in het kaas’. Tijdens en na zijn studie aan de hotelschool van Amsterdam werkt bij toprestaurants in de Nederlandse en Belgische horeca, en ook daar komt hij in aanraking met kaas.

Hij treedt in dienst bij de familie Kaptein, waar zijn oom dan de dagelijkse leiding heeft, om er de fijne kneepjes van het vak te leren. Als hij de kans krijgt om voor het bedrijf te gaan werken in Frankrijk, twijfelt hij geen moment. Vanuit de vershallen van Rungis verkoopt hij Nederlandse kaas aan de Fransen, en koopt hij buitenlandse kaas in voor de Nederlandse markt.

In die periode komt hij in veel kelders van Franse kaasboeren en affineurs en ontdekt hij dat iedere affineur zijn of haar eigen manier heeft om kazen op rijpheid te brengen. Dat product intrigeert enorm en het zaadje wordt geplant.

Maître-fromager

Het leidt er zelfs toe dat hij de titel maître-fromager van het Guilde Internationale des Fromagers behaalt. Hij is de eerste Nederlander die daarin slaagt. René is daarmee één van de 120 professionals die deze titel dragen. Het gilde is van oorsprong middeleeuws en heeft als doel om het kaasambacht wereldwijd te beschermen.

Trots is René ook op de Boeren Leidse kaas met sleutels die in zijn fort rijpt. ‘Nederlands erfgoed’, zo is zijn mening. ‘Mager, rauwmelks en op smaak gebracht met komijn. Een van de oudste kazen van ons land, met een geschiedenis die teruggaat tot ergens in de veertiende eeuw.’

Kaasbibliotheek

Op de wensenlijst staan nog het opzetten van een internationale kaasbibliotheek en het realiseren van een kenniscentrum. ‘En ik droom stiekem nog wel eens van een kaasbar of kaaslounge, waar mensen plaats kunnen nemen en wij ze het verhaal over kaas kunnen vertellen. Je ziet toch dat dit langzaam aan verdwijnt. De meeste mensen nemen in een winkel niet meer de tijd voor verdieping. Dit fort is de ideale plek om liefhebbers te inspireren.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.