IJsselmeerpaling bij Basiliek: ‘Ode aan verleden Harderwijk’

Yornie van Dijk heeft bij restaurant Basiliek in Harderwijk een gerecht op de kaart gezet met IJsselmeerpaling. De sterchef brengt hiermee een ode aan de stad, die een verleden heeft als vissersdorp. ‘Een gast werd er zelfs emotioneel van vanwege allerlei jeugdherinneringen.’

Zootje van IJsselmeerpaling is een ode aan Harderwijk, aldus de met een Michelinster bekroonde Yornie van Dijk. De chef en eigenaar van Basiliek op de Vischmarkt in het centrum eert hiermee het verleden van de stad, waar hij is geboren, woont én onderneemt.

Wat kun je vertellen over het ontstaan van het gerecht?
‘We hebben in Harderwijk palingrokerij Dries van den Berg. Zoon Peter heeft daar nu de leiding en hij rookt nog op ambachtelijke wijze. Hij heeft ook een museum en ik ben daar gaan kijken om meer te weten te komen over het verleden. Harderwijk is van oorsprong een vissersdorp en ontvangt veel toeristen, daar wilde ik iets mee doen.’

‘De aal was vroeger een armeluismaaltijd. Die werd op de weg terug al op de boot bereid en gegeten met aardappel, zure appel en kruiden. Van alles wat dus! Ik ben daarmee aan de slag gegaan en heb alles verwerkt op mijn manier en binnen mijn kookstijl. Dat is ‘Zootje van IJsselmeerpaling’ geworden.

Wat krijg ik geserveerd als ik het bestel?
‘We serveren het lauwwarm en in twee schaaltjes. De eerste is met de paling, die langer dan een meter kan worden. We koken granny smith-appels in met de huid van de paling. Dat levert een appelstroop op waarmee we de paling aflakken.’

‘Harderwijk is van oorsprong een vissersdorp en ontvangt veel toeristen, daar wilde ik iets mee doen.’

‘Van de huiden en graten maken we een bouillon, daarbij een aardappelsalade en augurk voor het zuurtje dat zorgt voor balans. Verder een palingmayonaise, die we zelf maken door de huid van de paling toe te voegen aan een olie.’

‘In het andere schaaltje een klassieke bereiding van stoofaal, dat zijn de kleine palinkjes. Die pocheren we in augurkenvocht en laten we afkoelen. Vlak voor het serveren garen we deze in een beurre blanc.’

‘Gasten kunnen kiezen voor een bijpassende wijn uit het arrangement of een witte Bourgogne-wijn die we dankzij het Coravin-systeem per glas kunnen schenken en die we zorgvuldig hebben geselecteerd als begeleider van het gerecht.’

Een lokaal product en ook nog eens op en top Nederlands…
‘Het komt uit mijn achtertuin, zeg ik altijd gekscherend. Maar dat klopt natuurlijk wel, want met Basiliek zitten we letterlijk aan het IJsselmeer. Het wordt lokaal en duurzaam geproduceerd, en gereguleerd. Ik ben er hartstikke trots op.’

Hoe zijn de reacties?
‘We hebben het nu anderhalve week op de kaart staan en bijna iedereen neemt het. Onlangs hadden we een wat oudere dame – mag ik dat zo zeggen – te gast en die werd emotioneel vanwege allerlei jeugdherinneringen. Dat is toch een prachtige erkenning voor mij als chef.’

Wat moet ik doen om het bij Basiliek te kunnen eten?
‘Zootje van IJsselmeerpaling is als extra gang te bestellen.’

Lees ook:
Albert Kooy: ‘Supermarkten maken onze eetcultuur kapot’
Soenil Bahadoer opent Gem: ‘Het wordt zó mooi’
Nieuwe eigenaar Aan de Zweth: ‘Maakt cirkel rond’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.