Hoofdinspecteur waarschuwt voor kopieergedrag bij chefs en Michelin-restaurants

De angst voor eenheidsworst in de gastronomie is reëel. Zeker in een tijd waarin chefs elkaar snel vinden en inspireren. De Hoofdinspecteur van Michelin in de Benelux erkent dat kopieergedrag bestaat. ‘Kopieergedrag is uiteraard aanwezig. Dat is ergens logisch, want in alle vakken is dat zo.’

Toch plaatst hij daar direct een kanttekening bij. ‘Maar dat komt niet de identiteit of de kwaliteit of de continuïteit ten goede.’ Volgens hem ligt de kracht juist elders. ‘Het is net de sterkte van een chef die zijn eigenheid heeft, die zijn persoonlijkheid heeft.’

Die eigenheid ontstaat niet in isolatie. Chefs reizen, werken samen en delen ideeën. ‘De wereld is geen wereld meer. De wereld is een grote stad. Dat maakt beïnvloeding onvermijdelijk, maar geen excuus voor kopiëren.’

Eigenheid boven kopieergedrag

Invloeden mogen er zijn, maar moeten vertaald worden naar een eigen signatuur. De inspecteur illustreert dat met een simpel voorbeeld. ‘Als sushi plots in wordt, dat iedereen dan plots sushi begint te doen in zijn menu.’

Hij ziet liever dat chefs technieken en producten integreren in hun eigen keuken. ‘Je kan het verwerken in je keuken. Je kan die producten gebruiken in het menu.’ Het verschil zit in interpretatie, niet in imitatie.

Daar ligt ook een duidelijke verantwoordelijkheid voor de chef. ‘Ze moeten koken voor hun gast. In hun eigen stijl. Niet voor de gidsen.’ Het doel van koken moet helder blijven.

Koken voor de gast, niet voor de gids

De gedachte dat restaurants ‘voor Michelin koken’ wijst hij resoluut af. ‘Vergeet Michelin. Het draait om de gast.’ Volgens hem is dat geen filosofische keuze, maar een zakelijke realiteit.

‘Het zijn die gasten die zorgen voor centjes. De mond-op-mondreclame. Dat een restaurant gezond blijft.’ Daarmee plaatst hij de rol van de gids in perspectief. Michelin betaalt immers niet de facturen van de leveranciers van de restauranthouders.

Die focus op de gast helpt ook om eenheidsworst tegen te gaan. Wie vanuit de eigen identiteit kookt, maakt automatisch andere keuzes. Dat zorgt voor diversiteit in het culinaire landschap.

Diversiteit als bewuste keuze

De gids zelf speelt daarin ook een rol, benadrukt hij. ‘Wij proberen een zo gespreid mogelijke selectie te brengen. Van alle niveaus.’ Michelin is volgens hem breder dan alleen sterrenrestaurants.

‘We hebben meer restaurants zonder dan met ster in onze selectie staan.’ Daarmee wil de gids een breed publiek bedienen. Van toegankelijk tot hoog gastronomisch.

Ook qua keukenstijlen wordt spreiding nagestreefd. ‘In een zo gespreid mogelijk keukenveld.’ Die diversiteit moet voorkomen dat één stijl dominant wordt.

Geen zoektocht naar originaliteit om de originaliteit

Op de vraag of Michelin actief zoekt naar originaliteit, blijft het antwoord nuchter. ‘Wij zijn op zoek naar goede restaurants. Chefs die lekker kunnen koken.’ Originaliteit is geen doel op zich.

Het concept mag variëren. ‘Of het een klassiek, modern, ultra creatief of very simple is.’ De vorm is ondergeschikt aan de uitvoering.

De kern blijft constant. ‘Zolang het lekker is en in een goede constante met kwaliteit is gebracht.’ Daarmee keert het gesprek terug naar de essentie van gastronomie.

De maatstaf blijft smaak en consistentie

In een wereld vol trends en invloeden houdt Michelin vast aan een duidelijke lijn. Geen beloning voor kopieën, geen voorkeur voor één stijl. Maar een focus op smaak, kwaliteit en consistentie.

Chefs die hun eigen koers varen, hebben daarin een streepje voor. Niet omdat ze anders willen zijn, maar omdat ze trouw blijven aan hun identiteit.

Of zoals de inspecteur het samenvat: ‘Het draait om de gast.’ Dat uitgangspunt blijkt uiteindelijk de beste garantie tegen eenheidsworsten.

ChefsFriends sprak met de hoofdinspecteur van Michelin in de Benelux. De identiteit van onze gesprekspartner blijft, conform de aard van het beroep en op eigen verzoek, volledig anoniem.

Niets missen? Meld je aan voor ons WhatsApp-nieuwskanaal.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
Wijnkooperij de Lange
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.