Hoe reserveert een Michelin-inspecteur als tafels schaars zijn?

Reserveringsbeleid, no-shows en de werkwijze van de Michelin-inspecteur. De hoofdinspecteur voor de Benelux spreekt openhartig over de uitdagingen bij reserveren van een populair restaurant, en over wat dat betekent voor hoe Michelin beoordeelt.

Reserveren is allang geen bijzaak meer in de gastronomie. Het is een systeem geworden dat wachtlijsten en aanbetalingen kan schuren, al werkt het beschermend voor de restaurateur. De hoofdinspecteur van Michelin in de Benelux kijkt er met nuance naar. ‘Gewoon vertrekken en zeggen: we gaan iets eten, is moeilijker geworden vandaag de dag’, stelt hij.

Volgens hem raakt dat direct aan het gevoel van gastvrijheid. ‘Aan de ene kant remt het inderdaad in zekere zin de gastvrijheid.’ Tegelijk ziet hij de noodzaak. ‘Aan de andere kant helpt het de restaurateur om zekerheid te hebben.’

Die zekerheid is hard nodig, benadrukt hij. ‘Als je hoort hoe het er soms aan toe gaat met no-shows, is het niet verwonderlijk.’ Gasten beseffen vaak niet wat de financiële impact is van ongemeld wegblijven. ‘Dat is echt wel heel belangrijk.’

Reserveringsbeleid versus gastvrijheid

Toch is de conclusie helder. ‘Het reserveringsbeleid heeft geen invloed op onze beoordelingen.’ Michelin kijkt dus niet naar aanbetalingen of wachttijden bij het beoordelen van gastvrijheid.

De problematiek van no-shows ziet hij als onderdeel van een bredere ontwikkeling. Hij legt een link met online reviews. ‘Gasten zitten te eten, alles is super lekker, en thuis breken ze het restaurant af.’

Dat wringt, vindt hij. ‘Een restaurateur zal aandacht schenken aan opmerkingen.’ Daarom pleit hij voor direct contact. ‘Meld het aan de restaurateur. Hij kan iets oplossen.’

Gastvrijheid vraagt om dialoog

De kern blijft menselijk contact. ‘Het is een beroep van mensen voor mensen. Mensen hebben elkaar nodig.’ In dat licht ziet hij reserveringsregels als een reactie op gedrag van gasten.

Daarmee verschuift het perspectief. Niet alleen restaurants dragen verantwoordelijkheid voor gastvrijheid, ook gasten spelen een rol. ‘Ze hebben oplossingen moeten zoeken om die problematiek aan te pakken.’

Die oplossingen hebben gevolgen voor toegankelijkheid. En dus ook voor de ervaring van zowel gast als inspecteur.

Inspecteur boekt als gewone gast

Michelin-inspecteurs opereren namelijk zonder voorkeursbehandeling. ‘Wij zijn de gewone gast.’ Dat betekent: zelf reserveren, zelf betalen en geen uitzonderingen.

In de praktijk levert dat uitdagingen op. ‘Het vergt organisatie.’ Soms zelfs frustratie. ‘Het is soms frustrerend dat we moeilijk binnen geraken.’

Hij trekt een treffende vergelijking. ‘Het is zoals een concert. Als een grote artiest optreedt, is het in één, twee, drie uitverkocht.’ Toprestaurants functioneren volgens dezelfde dynamiek.

Wachtlijsten en schaarste

Lange wachtlijsten zijn daarmee een gevolg van succes. ‘Het is het nadeel van succes.’ Zeker in het hogere segment zijn tafels schaars en gewild.

Voor inspecteurs betekent dat simpelweg meedoen. ‘Wij moeten achter onze pc zitten om een plaatsje te bemachtigen.’ Net als iedere andere gast.

Soms wordt er in blokken gewerkt. Reserveringen openen op vaste momenten. ‘Dan staat dat in onze agenda.’ Het team handelt daar actief op.

Geen voorkeurspositie voor Michelin

Een belangrijke nuance: Michelin vraagt geen tafels aan via interne lijnen. ‘Wij werken zoals de gewone gast.’ Er is geen ‘gouden hand’ die deuren opent.

Dat heeft zelfs gevolgen voor de gids. ‘Als we er niet binnen geraken, kan een zaak initieel niet in de selectie komen.’ Bereikbaarheid speelt dus indirect een rol, zonder beoordelingscriterium te zijn.

Tegelijk blijft Michelin geduldig. ‘Als het zijn tijd neemt, dan neemt het zijn tijd.’ Uiteindelijk lukt het meestal wel.

Teamwork achter de schermen

Daarbij zet Michelin het team in. ‘Als we weten dat het een begeerde plaats is, zit het hele team achter de pc.’ Het doel: een tafel bemachtigen zoals iedere andere gast.

Informatie verzamelen gebeurt via publieke kanalen. ‘Zoals iedereen: via social media of nieuwsbrieven.’ Transparantie van het restaurant is daarin leidend.

De conclusie is helder en misschien verrassend. Reserveringsstress is reëel, ook voor Michelin. Maar het beïnvloedt de beoordeling niet. De ervaring aan tafel blijft doorslaggevend.

ChefsFriends sprak met de hoofdinspecteur van Michelin in de Benelux. De identiteit van onze gesprekspartner blijft, conform de aard van het beroep en op eigen verzoek, volledig anoniem.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.