Als je twee jaar geleden had voorspeld dat een jong, volledig vegetarisch restaurant in het Gelderse Velp zou uitgroeien tot een van de meest besproken adressen binnen de Nederlandse vega-gastronomie, had waarschijnlijk niet iedereen je geloofd. Toch gebeurt precies dat bij Down to Earth Dining. In het restaurant serveren mede-eigenaren Reno Wiertz (chef-kok) en Siebe de Roos (gastheer) vandaag de dag een gastronomische ervaring waarin groenten de hoofdrol spelen.
In deze reportage:
Het avontuur begint duizenden kilometers ver van de Gelderse bossen, tijdens een afstudeerstage in het Australische Sydney. Als jonge studenten aan de hotelschool Stenden in Leeuwarden dromen Reno en zijn compagnon Siebe de Roos hardop over een eigen horecazaak. ‘Ik wilde van jongs af aan al heel graag iets voor mezelf beginnen, met name in de horeca’, blikt Reno terug. Achter de laptop in Australië typt hij een gedetailleerd bedrijfsplan.
Waarom openden de eigenaren hun restaurant in Velp na een stage in Australië?
De naam van hun restaurant, Down to Earth Dining, is een directe en slimme knipoog naar hun tijd in ‘Down Under’. Tegelijkertijd dekt de naam perfect de lading van de culinaire filosofie die de heren vandaag de dag nastreven. Het staat voor groenten die letterlijk uit de grond komen en voor een flinke dosis Hollandse nuchterheid. ‘De naam slaat eigenlijk op meerdere manieren de spijker op de kop’, legt Reno enthousiast uit.
Dat de uiteindelijke thuisbasis het Gelderse Velp is geworden, berust volgens de jonge chef-kok op puur toeval. Tijdens een zoektocht op horecamakelaarsites stuitten de compagnons op het karakteristieke, compacte pand buiten de Randstad. ‘We wilden de Randstad bewust vermijden vanwege de drukte, dat trekt ons simpelweg allebei niet zo’, vertelt hij openhartig. Velp bleek al snel een schot in de roos: een prachtige hoek aan de toeristische Veluwe met Arnhem om de hoek.
Het jonge ondernemersduo vult elkaar in de dagelijkse praktijk aan. Siebe is het creatieve brein dat met ideeën strooit, terwijl Reno de man van de strakke discipline en de uitwerking is. ‘Ik ben vooral de chef achter de schermen, doe alle administratie en stuur de keuken aan’, verduidelijkt Reno de rollen. Siebe fungeert op zijn beurt als de gastvrije gastheer en het vaste, vertrouwde gezicht aan de voorkant van het restaurant.
Wat maakt het menu en de werkwijze van Down to Earth Dining uniek?
Wat opvalt in de knusse zaak, is het jonge en dynamische team dat er rondloopt. De gemiddelde leeftijd schommelt ergens begin twintig, wat zorgt voor een losse, ongedwongen omgang met de gasten. ‘Die jonge generatie praat heel nuchter en makkelijk over dingen, wat enorm helpt bij de toegankelijkheid’, merkt Reno op. Er zijn hier geen stijve etiquette of ouderwetse barrières te vinden; gasten moeten zich simpelweg thuis voelen.
Het interieur versterkt dat intieme gevoel, aangezien het compacte pand van binnen sprekend op een sfeervolle woonkamer lijkt. De kleuren aubergine op de muren en het diepe groen van de bar werden overigens al ver van tevoren in Sydney bepaald. ‘Het logo en de kleuren waren er zelfs al voordat we überhaupt ingeschreven stonden bij de KVK’, lacht Reno. In deze huiselijke setting verwachten gasten in eerste instantie misschien geen gastronomische topsport, maar dat is wel wat ze krijgen.
Reno heeft paradoxaal genoeg geen indrukwekkend cv bij bekende sterrenchefs; tot twee jaar geleden stond hij zelfs nooit structureel in de keuken. Zijn achtergrond lag altijd in de bediening en het overkoepelende management als bedrijfsleider in diverse restaurants. Toen de zaak openging, was het na een soort van kop-of-muntoverleg tussen de compagnons een logische stap dat hij de keuken op zich nam. ‘Het was in het begin een kwestie van heel veel doen, tachtig uur per week maken en keihard leren van je fouten’, blikt hij terug.
Inspiratie uit sterrenzaken
Zijn culinaire kennis en creatieve inspiratie haalt de chef-kok tegenwoordig grotendeels van het internet en door veel uit eten te gaan. Het afgelopen jaar bezocht het team diverse gerenommeerde Michelin-restaurants in binnen- en buitenland om ideeën op te doen. Ze aten onder andere bij Odille in Brabant, ‘t Raedthuys in Duiven en The Glass Garden in het Oostenrijkse Salzburg. ‘Door op dat niveau te proeven en te kijken, doe je enorm veel inspiratie op voor je eigen menu’, legt Reno uit.
Inmiddels staat er een volwaardige keukenbrigade, inclusief een gediplomeerde souschef en een gespecialiseerde stagiair. Het menu wisselt mee met de seizoenen en het creatieproces van een nieuw gerecht kan werkelijk alle kanten opgaan. Soms vormt een specifiek seizoensproduct het startpunt, maar een gerecht kan net zo goed ontstaan vanuit een persoonlijk verhaal. Zo is het nieuwe zomerdessert volledig geïnspireerd op een verre rondreis die een van de keukenmedewerkers maakte door Indonesië.
‘We hebben voor dit dessert bananen gefermenteerd en daar een rijk roomijs van gedraaid’, vertelt Reno trots over de innovatieve werkwijze. Dit wordt gecombineerd met een crème van pandan, karamel van palmsuiker en krokante kokosschotsen met sesamzaad. Het is een prachtig voorbeeld van hoe een reisherinnering direct vertaald wordt naar een verrassend, hoogwaardig gerecht op de menukaart. Het biedt de bediening bovendien een verhaal om aan de gasten aan tafel te vertellen.
Geen concessies aan smaak
Volledig vegetarisch fine dining is wereldwijd sterk in opkomst, maar het vraagt in de praktijk wel om een dosis culinaire creativiteit. De grootste uitdaging is om de doorgewinterde vlees- of viseter na zeven gangen te trakteren op een voldaan gevoel. ‘Mensen hebben vaak het hardnekkige idee dat een hoofdgerecht per se om een stuk vlees of vis moet draaien’, stelt Reno. Hij bewijst het tegendeel door een groente zó te bereiden dat het de functie en textuur van een proteïne overneemt.
Een voorbeeld daarvan is de knolselderij. De groente wordt urenlang zacht gesmeerd en sousvide gegaard totdat er een diepe, vlezige structuur ontstaat. Geserveerd met een intense, gereduceerde saus voelt dit voor de gast als een volwaardig en krachtig hoofdcomponent.
De Google-reviews van het restaurant spreken wat dat betreft boekdelen: honderden lovende recensies die veelal de maximale score aantikken. Veel gasten schrijven expliciet in hun beoordeling dat ze het vlees of de vis geen seconde hebben gemist tijdens het diner. Grappig genoeg is Reno zelf geen vegetariër. ‘We koken niet vanuit een streng principe, maar puur om te laten zien wat er allemaal mogelijk is met lokale groenten’, klinkt het nuchter.
Duurzaamheid zonder afval
Binnen het high-end segment streven Reno en zijn team met grote discipline naar een zogenaamde zero waste-keuken. Veel chefs in de fine dining vinden dat ingewikkeld, omdat ze vaak alleen de allermooiste delen van een product willen presenteren. In Velp gaan ze creatief om met de afsnijdsels en minder mooie stukken groenten. ‘We weigeren goede ingrediënten weg te gooien en bedenken er simpelweg alternatieve bereidingen voor’, legt hij uit.
Van de restanten van verse tomaten maakt de keukenbrigade bijvoorbeeld een smaakvolle, geconcentreerde tomatenpulp voor bij het ambachtelijke broodplankje. Het overtollige tomatenvocht dat daarbij vrijkomt, wordt vervolgens met “eiwitpoeder” opgeklopt tot een luchtige, hartige vegan meringue voor de amuses. Ook de taaie schillen en de bovenkant van de knolselderij verdwijnen hier niet in de prullenbak. Deze worden intensief geroosterd in de oven om er een krachtige, diepbruin vegan jus van te trekken.
Zelfs de buitenste bladeren van de prei krijgen via een slimme omweg een culinaire herbestemming op het bord. Waar de mooie preiharten sousvide worden gegaard, wordt het restgroen flinterdun gesneden en krokant gefrituurd met een snufje maïzena. Het resultaat is een preicrunch die als garnituur dient voor het uiteindelijke gerecht. Hoewel ze hiermee dicht schuren tegen de principes van de Dutch Cuisine, koken ze in de praktijk volledig vegetarisch.
De jacht op het lokale product
De echte grote uitdaging voor het restaurant ligt volgens Reno dan ook niet bij het zero waste-principe, maar bij het puur lokaal inkopen. Als fine dining-restaurant bedien je wekelijks tussen de 100 en 200 gasten, wat vraagt om een constante en betrouwbare stroom aan producten. ‘Je kunt simpelweg niet gokken of de lokale boer om de hoek deze week toevallig wel genoeg asperges heeft geoogst’, schetst hij het dilemma. Daarom wijken ze voor hun topkwaliteit asperges bijvoorbeeld bewust uit naar vaste, gespecialiseerde telers in Limburg.
Toch probeert de keukenbrigade de regio zo intensief mogelijk te betrekken bij de wisselende menukaart. In de zomer trekken de koks er bijvoorbeeld zelf op uit om verse pruimen te plukken in het nabijgelegen Elst. In de herfst werken ze nauw samen met een lokale bierbrouwerij die een herfstbok brouwt met pompoenen van de boer op de hoek. Het vinden van deze verborgen parels, zoals ambachtelijke kaasboeren en kleinschalige telers, blijft een voortdurende zoektocht.
Nu het restaurant na de intensieve opstartjaren in rustiger vaarwater is gekomen, ontstaat er meer ruimte voor die zoektocht. Het opbouwen van een hecht, vast team geeft Reno de flexibiliteit om de regio in te trekken op zoek naar ingrediënten. Een eigen moestuin in de buurt van Velp staat nog altijd hoog op het verlanglijstje voor de toekomst. ‘Het moet uiteindelijk wel rendabel blijven en financieel rondbreien, want we blijven naast gepassioneerde liefhebbers natuurlijk ook gewoon een bedrijf’, klinkt het realistisch.
Gastvrijheid zonder poeha
Die gezonde, nuchtere zakelijkheid vertaalt zich naar de manier waarop het team met haar gasten omgaat. Gasten betalen voor een meergangenmenu prijzen die variëren tussen de 64,50 en 94,50 euro. In een tijd waarin consumenten hun geld bewuster uitgeven, moet de totale beleving tot in de puntjes kloppen. ‘Als mensen tegenwoordig uit eten gaan, willen ze absolute waarde voor hun geld zien in zowel het eten als de service’, weet Reno.
Het team wil uitblinken in een persoonlijke en kleinschalige aanpak, waarbij gerechten en dranken uitgebreid aan tafel worden toegelicht. Dit intensieve, persoonlijke contact wordt door de gevarieerde gastenkring — van jonge twintigers tot actieve zestigers — gewaardeerd. Het zorgt ervoor dat gasten de zaak met een glimlach verlaten. De drempelverlagende werking zorgt bovendien voor een opvallend hoog percentage aan vaste, trouwe stamgasten die elk seizoen terugkeren.
Het samenstellen van de drankpairings bij de vegetarische gerechten is volgens de jonge chef-kok geen ingewikkelde puzzel. Hoewel je qua krachtige rode wijnen logischerwijs iets beperkter bent, biedt de wijnwereld meer dan genoeg verfijnde alternatieven. Het restaurant werkt momenteel veel met de klassieke, oude wijnwereld zoals Frankrijk, Italië en Duitsland. Ook schenkt het wijnen uit Georgië. Ze schenken daarnaast unieke dranken, zoals het exclusieve Nederlandse ‘Vuurzee’: een elegant champagnebier gemaakt van Loosdrechtse druiven.
Geen woke
Wanneer het gesprek komt op de transitie naar meer vegetarisch koken in de Nederlandse gastronomie, is Reno helder. Hij volgt nauwgezet zijn eigen koers en weigert zich blind te staren op bekende restaurantgidsen zoals Michelin of GaultMillau. ‘Ik ga absoluut mijn eigen stijl niet aanpassen of stijve tafelstrakheid introduceren om in een bepaald gidsje te passen’, stelt hij resoluut. Het bouwen aan tevreden, terugkerende gasten en ijzersterke reviews is voor hem vele malen waardevoller.
Het grootste misverstand dat de jonge ondernemer direct uit de wereld wil helpen, is het hardnekkige vooroordeel rondom vegetarische restaurants. Vaak associëren buitenstaanders een groentemenu direct met een politiek geladen, geforceerde ‘woke-cultuur’ vol hippe vleesvervangers en sojamelk. ‘Dat is bij ons dus totaal niet het geval; we zijn doodnormale horecaliefhebbers die simpelweg het beste uit een groente willen halen’, benadrukt Reno. Het wegnemen van die onnodige vooroordelen begint bij het verlagen van de drempel via speciale doordeweekse kennismakingsmenu’s.
De identiteit op het bord
Vraagt men Reno tot slot om een driegangenmenu samen te stellen dat de identiteit van zijn restaurant perfect samenvat, dan hoeft hij niet lang na te denken. Als voorgerecht kiest hij voor een tartaar van rode biet, pastinaak en zoete aardappel. Zonder het bewust te forceren of na te bootsen, lijkt dit gerecht qua textuur en diepgang op een klassieke steak tartaar. Het toont direct de innovatieve kracht van de keuken aan.
Als hoofdgerecht schittert de eerder genoemde knolselderij, die in dit specifieke gerecht op drie verschillende manieren is bereid. Gasten proeven de groente als rauwkorst, als rijke sousvide gekonfijte variant, en als een vederlichte, luchtige espuma. Het is een signatuurklassieker van de zaak geworden die laat zien hoe veelzijdig Hollandse groenten kunnen zijn.
Het diner sluit in stijl af met een fris en perfect gebalanceerd lentedessert. Dit gerecht combineert knapperige meringue en een fluwelen lemoncurd met een basis van vanillecrumble. Het geheime wapen in dit dessert is een huisgemaakte gel van gezouten citroenen. ‘We leggen die citroenen volledig zelf in, wat zorgt voor een spel tussen zoet en zoutzuur. En we serveren er huisgemaakte limoen-yoghurtijs bij’, besluit Reno gepassioneerd. Het is verfijnde haute cuisine, maar dan wel met beide benen stevig op de Gelderse grond.
Paspoort
- Naam: Down to Earth Dining
- Plaats: Velp (Gelderland)
- Keuken: Vegetarisch / vega-gastronomie
- Prijsklasse: 64,50 tot 94,50 euro (meergangenmenu)
- Eigenaren: Reno Wiertz (chef-kok) en Siebe de Roos (gastheer)
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.
Lees verder
-
Partnercontent - De kersttafel van 2025 krijgt bij Nice to Meat opnieuw een uitgesproken karakter.…
-
Waldorf Astoria Amsterdam kondigt een nieuwe dining concept aan dat in 2027 de deuren moet…
-
De consumptie van verse groenten en fruit in Nederland is vorig jaar licht gestegen. Het…
